Το πρασίνισμα του σκόρδου σε ένα βάζο με αγγούρια ή ντομάτες τουρσί φαίνεται τρομακτικό, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι σημάδι αλλοίωσης.
Η αντίδραση οφείλεται στην αλληλεπίδραση των αμινοξέων του σκόρδου με το οξικό οξύ υπό ορισμένες συνθήκες, αναφέρει το .
Το σκόρδο περιέχει μια ουσία που ονομάζεται αλλινίνη, η οποία μετατρέπεται σε αλλικίνη – το καύσιμο συστατικό – όταν τα κύτταρα διασπώνται από το ένζυμο αλλινάση.
Φωτογραφία:
Σε όξινο περιβάλλον, η αλλικίνη διασπάται σε πράσινες και μπλε χρωστικές ουσίες.
Αυτή η διαδικασία είναι απολύτως ασφαλής για την υγεία. Το πράσινο σκόρδο δεν είναι τοξικό, δεν αλλάζει τη γεύση της μαρινάδας και δεν προκαλεί δηλητηρίαση. Στην ασιατική κουζίνα, το πράσινο τουρσί σκόρδο θεωρείται ακόμη και λιχουδιά.
Το πρασίνισμα μπορεί να αποφευχθεί ακολουθώντας δύο κανόνες. Πρώτον, πριν από το τουρσί, το σκόρδο πρέπει να ασπρίζει σε βραστό νερό για ακριβώς ένα λεπτό και στη συνέχεια να βουτάει αμέσως σε παγωμένο νερό.
Το μπλανσάρισμα καταστρέφει το ένζυμο αλλινάση, το οποίο πυροδοτεί την αντίδραση. Το σκόρδο παραμένει λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό ακόμη και μετά από μακρά αποθήκευση σε ξύδι.
Ο δεύτερος κανόνας αφορά τη φρεσκάδα του σκόρδου. Τα νεαρά σκόρδα από την τρέχουσα συγκομιδή είναι πολύ πιο πιθανό να πρασινίσουν σε μια μαρινάδα από ό,τι τα παλαιωμένα σκόρδα. Τα παλαιότερα σκόρδα έχουν χαμηλότερη ενζυμική δραστηριότητα.
Παραδόξως, όσο πιο φρέσκο είναι το σκόρδο, τόσο πιο πιθανό είναι να πρασινίσει. Επομένως, για την κονσερβοποίηση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε σκόρδο που έχει παραμείνει σε ξηρό μέρος για τουλάχιστον δύο μήνες.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης επηρεάζει επίσης το χρώμα. Εάν ένα βάζο με μαρινάδα παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ημέρες, το σκόρδο είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα πρασινίσει. Το κρύο επιβραδύνει την αντίδραση.
Αφού τυλίξετε τα βάζα, θα πρέπει να τα τοποθετήσετε το συντομότερο δυνατό σε δροσερό μέρος – στο κελάρι ή στο ψυγείο. Σε θερμοκρασίες κάτω των δέκα βαθμών Κελσίου, η αντίδραση του χρωματισμού είναι σχεδόν ανύπαρκτη.
Οι ποικιλίες σκόρδου συμπεριφέρονται διαφορετικά. Το ανοιξιάτικο σκόρδο (που φυτεύεται την άνοιξη) είναι πιο επιρρεπές στο πρασίνισμα από το χειμερινό σκόρδο. Το χειμερινό σκόρδο έχει λιγότερα ελεύθερα αμινοξέα που συμμετέχουν στην αντίδραση.
Τα μεταλλικά σκεύη κατά τον τεμαχισμό του σκόρδου μπορούν να επιταχύνουν το πρασίνισμα. Τα ιόντα χαλκού ή σιδήρου δρουν ως καταλύτες, οπότε είναι προτιμότερο να κόβετε το σκόρδο για μαρινάδες με κεραμικό ή πλαστικό μαχαίρι.
Η οξύτητα της μαρινάδας είναι ένας σημαντικός παράγοντας. Σε συγκεντρώσεις ξιδιού μικρότερες από ένα τοις εκατό, το σκόρδο δεν πρασινίζει καθόλου. Σε τρία έως τέσσερα τοις εκατό, η αντίδραση είναι γρήγορη, αλλά σε έξι τοις εκατό και πάνω επιβραδύνεται και πάλι.
Η βέλτιστη συγκέντρωση οξικού οξέος για τη συντήρηση είναι δύο έως δυόμισι τοις εκατό. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον, το σκόρδο παραμένει λευκό και η μαρινάδα είναι ασφαλής για αποθήκευση.
Εάν έχει ήδη εμφανιστεί πράσινο σκόρδο, δεν μπορείτε να αλλάξετε το χρώμα. Αλλά ένα τέτοιο σνακ μπορεί να καταναλωθεί χωρίς φόβο – μετά από ένα μήνα αποθήκευσης, η πράσινη χρωστική ουσία εξασθενεί σταδιακά σε κιτρινωπό-καφέ.
Στη βιομηχανική παραγωγή τουρσιών το πρόβλημα του πρασινίσματος λύνεται με την προσθήκη ασκορβικού οξέος. Η βιταμίνη C δεσμεύει τα ελεύθερα αμινοξέα, εμποδίζοντάς τα να αντιδράσουν με το ξύδι.
Ένα σπιτικό ανάλογο είναι ένα δισκίο ασκορβικού οξέος, αλεσμένο σε σκόνη, ανά λίτρο μαρινάδας. Το ασκορβικό οξύ δεν επηρεάζει τη γεύση, αλλά αποτρέπει το πρασίνισμα σε ποσοστό ενενήντα τοις εκατό των περιπτώσεων.
Περιέργως, το ψημένο σκόρδο δεν πρασινίζει ποτέ. Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει πλήρως τα ένζυμα και ακόμη και σε όξινο περιβάλλον το χρώμα παραμένει χρυσό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι προ-ψημένες φέτες χρησιμοποιούνται μερικές φορές για μαρινάδες.
Το συμπέρασμα είναι ότι το πράσινο σκόρδο είναι ένα καλλυντικό ελάττωμα και όχι σημάδι αλλαντίασης ή άλλης αλλοίωσης. Ένα τέτοιο βάζο μπορεί να ανοιχτεί και να καταναλωθεί με ασφάλεια, αν και αισθητικά χάνει έναντι του λευκού.
