Τα φρέσκα μανιτάρια χαλάνε πιο γρήγορα από το γάλα – ήδη από τη δεύτερη μέρα στο ψυγείο σκουραίνουν, γίνονται γλοιώδη και αρχίζουν να μυρίζουν αμμωνία.
Ο λόγος δεν είναι τα βακτήρια, αλλά στη δική τους υψηλή υγρασία και στην αναπνοή των καρποφόρων σωμάτων, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Τα μανιτάρια αποτελούνται κατά ογδόντα τοις εκατό από νερό και συνεχίζουν να αναπνέουν μετά το μάζεμα, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Σε μια κλειστή σακούλα, η συμπύκνωση δημιουργεί ένα ιδανικό περιβάλλον για τη σήψη.
Φωτογραφία:
Ένα γυάλινο βάζο – να μια απροσδόκητη λύση. Τα μανιτάρια που τοποθετούνται σε ένα στεγνό, αποστειρωμένο βάζο και καλύπτονται με ένα καπάκι με τρύπες θα διατηρηθούν δύο φορές περισσότερο απ’ ό,τι σε οποιαδήποτε σακούλα.
Δεν υπάρχει υπερβολική υγρασία στο βάζο και οι τρύπες επιτρέπουν την ανταλλαγή αερίων. Η συμπύκνωση τρέχει από τα τοιχώματα προς τον πυθμένα χωρίς να αγγίζει τα μανιτάρια αν το βάζο είναι όρθιο.
Τα μανιτάρια δεν πρέπει ποτέ να πλένονται πριν από την αποθήκευση. Το νερό διεισδύει στους πόρους και αρχίζει να σαπίζει μέσα σε λίγες ώρες. Μόνο στεγνό καθάρισμα με μαχαίρι ή βούρτσα.
Εάν τα μανιτάρια είναι ήδη βρεγμένα, μπορείτε να τα σκουπίσετε απαλά με μια χαρτοπετσέτα και να τα αφήσετε για δύο ώρες στο ψυγείο χωρίς συσκευασία για να στεγνώσουν. Μόνο τότε θα πρέπει να τα στείλετε στο βάζο.
Οι χάρτινες σακούλες λειτουργούν επίσης, αλλά χειρότερα. Το χαρτί απορροφά την υγρασία, αλλά στεγνώνει γρήγορα και αρχίζει να αποσυντίθεται μόνο του, μεταφέροντας την οσμή στα μανιτάρια. Μια χάρτινη σακούλα πρέπει να αλλάζεται κάθε μέρα.
Ένας συσχετιζόμενος παράγοντας είναι η γειτονιά άλλων τροφίμων. Τα μανιτάρια απορροφούν τις οσμές των κρεμμυδιών, του σκόρδου και των καπνιστών κρεάτων σαν σφουγγάρι. Φυλάξτε τα στο κάτω ράφι, μακριά από δύσοσμα προϊόντα.
Υπάρχει μια ειδική μέθοδος για τα μανιτάρια και τα στρείδια: οι ρίζες (μίσχοι) τυλίγονται σε μια υγρή χαρτοπετσέτα και τα καπάκια αφήνονται ανοιχτά. Με αυτόν τον τρόπο τα μανιτάρια παίρνουν υγρασία από την πετσέτα, αλλά δεν βρέχονται τα ίδια.
Το σχέδιο αυτό τοποθετείται σε ένα μπολ, το οποίο σκεπάζεται με ένα δεύτερο μπολ από πάνω (όχι αεροστεγώς). Η υγρασία στο εσωτερικό παραμένει υψηλή, αλλά χωρίς συμπύκνωση. Τα μανιτάρια ζουν έως και δέκα ημέρες.
Τα μανιτάρια του δάσους – πορτσίνι, ασπάλαθος, κανθαρέλες – αποθηκεύονται χειρότερα από τα καλλιεργούμενα μανιτάρια. Έχουν πιο χαλαρή δομή και η υγρασία εξατμίζεται γρηγορότερα. Η μέθοδος του βάζου δεν είναι κατάλληλη γι’ αυτά- είναι απαραίτητη η κατάψυξη ή η ξήρανση.
Υπάρχει όμως ένα λυφτάκι για τα κανθαρέλια: τα ρίχνουμε πάνω σε αλάτι σε αναλογία μία κουταλιά αλάτι ανά κιλό μανιταριών, σε στρώσεις σε βάζο και τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Το αλάτι τραβάει την υγρασία και συντηρεί, και οι κανθαρέλες μουλιάζουν πριν το μαγείρεμα.
Αυτή η αλμυρή μέθοδος επιτρέπει την αποθήκευση των κανθαρελιών για έως και τρεις εβδομάδες, αλλά η γεύση τους γίνεται λιγότερο έντονη. Κατάλληλη μόνο για τηγάνισμα ή σούπες, αλλά όχι για γκουρμέ σάλτσες.
Για τα αποξηραμένα μανιτάρια, οι κανόνες αποθήκευσης είναι αντίθετοι: χρειάζονται απόλυτη ξηρότητα και σκοτάδι. Στο ψυγείο, οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας προκαλούν υγρασία και μούχλα στα αποξηραμένα μανιτάρια.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούνται καλύτερα σε γυάλινο βάζο με αεροστεγές καπάκι σε ντουλάπι της κουζίνας, μακριά από την κουζίνα. Η διάρκεια ζωής τους είναι έως και ένα έτος, εάν το βάζο δεν έχει ανοιχτεί ποτέ.
Επιστροφή στα φρέσκα μανιτάρια: η κατάψυξη παραμένει η πιο αξιόπιστη μέθοδος για μακροχρόνια αποθήκευση, αλλά υπάρχει μια απόχρωση. Πριν από την κατάψυξη, τα μανιτάρια πρέπει να τηγανιστούν χωρίς λάδι μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία, αλλιώς μετά την απόψυξη θα μετατραπούν σε υδαρή χυλό.
Τα ψημένα μανιτάρια χωρίς λάδι καταλαμβάνουν τρεις φορές λιγότερο χώρο στην κατάψυξη από τα ωμά μανιτάρια και διατηρούν την υφή τους όταν αποψυχθούν. Η μέθοδος αυτή προτιμάται από τις επαγγελματικές κουζίνες.
Αλλά αν χρειάζεστε φρέσκα μανιτάρια ειδικά για μια σαλάτα ή μια γέμιση, δύο εβδομάδες είναι εφικτές μόνο με ένα γυάλινο βάζο και στεγνό καθάρισμα. Δοκιμασμένο σε δεκάδες παρτίδες: η μέθοδος λειτουργεί χωρίς αποτυχία.
