Οι κλασικές ιταλικές σάλτσες μπολονέζ και αματριτσιάνα έχουν μια κοινή λεπτομέρεια για την οποία οι σεφ σιωπούν.
Στο τέλος του μαγειρέματος, προστίθεται μια πρέζα ζελατίνη διαλυμένη στο ζωμό και δεν έχει καμία σχέση με ζελέ, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η ζελατίνη είναι καθαρό κολλαγόνο, το οποίο δημιουργεί ένα γαλάκτωμα λίπους και νερού όταν θερμαίνεται. Η σάλτσα γίνεται βελούδινη, περιβάλλει κάθε ζυμαρικό αντί να στάζει στον πάτο του πιάτου.
Φωτογραφία: Pixabay
Η συνηθισμένη σάλτσα κρέατος χωρίς ζελατίνη διαστρωματώνεται: το λίπος ανεβαίνει στην κορυφή, το υδαρές μέρος κατακάθεται στον πυθμένα. Η ζελατίνη συνδέει αυτές τις δύο φάσεις μεταξύ τους και η υφή γίνεται ομοιογενής και μεταξένια.
Πέντε γραμμάρια ζελατίνης ανά λίτρο σάλτσας είναι αρκετά – περίπου μισό τυποποιημένο φακελάκι. Η ζελατίνη προεμποτίζεται σε κρύο νερό για δέκα λεπτά, στη συνέχεια προστίθεται στη σάλτσα και θερμαίνεται χωρίς να πάρει βράση.
Ο βρασμός καταστρέφει τις πηκτικές ιδιότητες, οπότε η ζελατίνη εισάγεται στο τέλος, αφού σβήσει η φωτιά. Η σάλτσα θα πρέπει απλώς να παραμείνει για πέντε λεπτά για να μπορέσει να διανεμηθεί το κολλαγόνο.
Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για άπαχες σάλτσες χωρίς κρέας – σάλτσες ντομάτας, μανιταριών, λαχανικών. Αυτές δεν έχουν φυσικό κολλαγόνο, και χωρίς ζελατίνη, η σάλτσα γίνεται υδαρής.
Για σάλτσες με κρέας, η ζελατίνη ενισχύει την επίδραση που έχουν τα οστά και οι χόνδροι όταν μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά αν μαγειρέψετε την μπολονέζ για μία ώρα αντί για τρεις, η ζελατίνη αναπληρώνει την έλλειψη κολλαγόνου.
Ένα πείραμα με δύο μερίδες ζυμαρικών – μία με κανονική σάλτσα και μία με σάλτσα ζελατίνης – δείχνει αμέσως τη διαφορά. Η δεύτερη μερίδα φαίνεται γυαλιστερή, η σάλτσα δεν λιμνάζει κάτω από τα ζυμαρικά.
Η ζελατίνη δεν κάνει τη σάλτσα ζελέ, αν τηρήσετε τη δοσολογία. Πέντε γραμμάρια ανά λίτρο δίνουν ένα ελαφρύ “χείλος” στον ουρανίσκο, αλλά δεν μετατρέπουν τη σάλτσα σε ζελέ.
Για πικάντικες και όξινες σάλτσες, πρέπει να έχετε υπόψη σας ότι το οξύ επιβραδύνει το πήξιμο. Ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι απαιτούν αύξηση της ζελατίνης κατά δύο έως τρία γραμμάρια ανά λίτρο.
Οι γλυκές σάλτσες ζυμαρικών επιδόρπιων (όπως αυτές με μούρα ή σοκολάτα) επωφελούνται επίσης από τη ζελατίνη. Τους δίνει μια υφή που μοιάζει με μους και τους επιτρέπει να κολλήσουν στα ζυμαρικά αντί να φεύγουν.
Οι σάλτσες ψαριών πηγαίνουν χειρότερα με ζελατίνη – η συγκεκριμένη μυρωδιά του κολλαγόνου μπορεί να υπερκαλύψει τη λεπτή γεύση του ψαριού. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε άγαρ-άγαρ, το οποίο είναι άοσμο.
Μια άλλη χρήση της ζελατίνης στα ζυμαρικά είναι η παρασκευή “λοβών σάλτσας”. Η παγωμένη σάλτσα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζελατίνη (είκοσι γραμμάρια ανά λίτρο) κόβεται σε κύβους και προστίθεται στα ζεστά ζυμαρικά.
Οι κύβοι λιώνουν από τη θερμότητα, απλώνοντας ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται στη μαγειρική εστιατορίων για να σερβίρονται ζυμαρικά με σάλτσα που δεν έχει αναμειχθεί προηγουμένως.
Για τη vegan εκδοχή, αντί της ζελατίνης χρησιμοποιείται άγαρ-άγαρ σε αναλογία ένα προς τρία (ένα γραμμάριο άγαρ-άγαρ αντικαθιστά τρία γραμμάρια ζελατίνης). Το άγαρ στερεοποιείται σε υψηλότερη θερμοκρασία, οπότε πρέπει να διαλυθεί στη σάλτσα που βράζει.
Η σάλτσα με άγαρ δεν θολώνει, σε αντίθεση με τη σάλτσα με ζελατίνη, αλλά έχει ελαφρώς πιο παχιά υφή. Για ελαφριές σάλτσες ντομάτας, αυτό είναι ένα πλεονέκτημα.
Οι σάλτσες κρέμας με ζελατίνη απαιτούν προσοχή: η διπλή κρέμα γάλακτος δίνει ήδη ένα γαλάκτωμα και η ζελατίνη μπορεί να τις κάνει πολύ βαριές. Για alfredo ή καρμπονάρα, το πρόσθετο είναι περιττό.
Για τη σάλτσα πέστο, από την άλλη πλευρά, η ζελατίνη είναι μια πραγματική αποκάλυψη. Ο βασιλικός, το τυρί και το ελαιόλαδο διαχωρίζονται αμέσως, και μια πρέζα ζελατίνης τα συγκρατεί αρκετά ώστε το πέστο να καλύπτει ομοιόμορφα τα ζυμαρικά.
