Το κατεψυγμένο κεφίρ μετατρέπεται σε τρυφερό τυρί cottage χωρίς βρασμό, χημεία και περιττές σωματικές εργασίες.
Αρκεί να αγοράσετε ένα πακέτο κεφίρ οποιασδήποτε περιεκτικότητας σε λιπαρά και να το στείλετε στην κατάψυξη για 24 ώρες, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Μετά την πλήρη κατάψυξη, το πακέτο βγαίνει, αναποδογυρίζεται και τοποθετείται σε ένα σουρωτήρι που τοποθετείται πάνω από μια κατσαρόλα. Η σταδιακή απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου κάνει το κόλπο.
Φωτογραφία:
Το υγρό (ορός γάλακτος) ρέει προς τα κάτω και ένας πυκνός θρόμβος που μοιάζει με πηγμένο γάλα μένει στη σακούλα. Η διαδικασία διαρκεί έξι έως δέκα ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου.
Όσο πιο παχύρρευστο είναι το αρχικό κεφίρ, τόσο πιο τρυφερό είναι το τυρόπηγμα. Το 1% κεφίρ παράγει ένα ξηρό και εύθρυπτο προϊόν, ενώ το 3% κεφίρ παράγει ένα κρεμώδες και μαλακό προϊόν.
Η απόδοση του τυροπήγματος από ένα λίτρο κεφίρ είναι περίπου διακόσια έως διακόσια πενήντα γραμμάρια. Το υπόλοιπο τυρόγαλα είναι ένα πολύτιμο προϊόν για το ψήσιμο, την οκρόσκα ή το μαρινάρισμα του κρέατος.
Η μέθοδος αυτή λειτουργεί επειδή όταν καταψύχεται, οι κρύσταλλοι πάγου καταστρέφουν τα πρωτεϊνικά μικκύλια του κεφίρ. Όταν αποψυχθεί, η πρωτεΐνη δεν μπορεί να συγκρατήσει την υγρασία και την αποδίδει ως ορός γάλακτος.
Δεν απαιτείται οξύ ή θέρμανση – όλα συμβαίνουν με τη φυσική. Η γεύση είναι πιο ήπια από το βρασμένο τυρόπηγμα, χωρίς τη χαρακτηριστική “λαστιχένια” υφή.
Για πιο πυκνό τυρόπηγμα, η απόψυξη γίνεται στο ψυγείο στο κάτω ράφι. Η διαδικασία είναι πιο αργή (έως και δεκαοκτώ ώρες), αλλά ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται πληρέστερα και το τυρόπηγμα είναι πιο ξηρό.
Αν θέλετε τυρόπηγμα με παχύρρευστη υφή, η απόψυξη διακόπτεται όταν υπάρχει ακόμη λίγος πάγος στη σακούλα. Το τυρόπηγμα αυτό είναι παρόμοιο με τη ρικότα και μπορεί να αλειφθεί σε ψωμί ή να χρησιμοποιηθεί για τυρόπιτες.
Το κεφίρ δεν χρειάζεται να ανακινείται ή να παραγεμίζεται πριν από την κατάψυξη. Ο βέλτιστος περιέκτης είναι μια μητρική σακούλα ή ένα πλαστικό δοχείο με ευρύ στόμιο, ώστε να μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα ο θρόμβος μετά την απόψυξη.
Το κεφίρ με ληγμένη διάρκεια ζωής δεν είναι κατάλληλο για αυτή τη μέθοδο. Στο προϊόν που έχει λήξει έχουν ήδη ξεκινήσει οι διαδικασίες της σήψης και το τυρόπηγμα θα αποδειχθεί με πικρή γεύση.
Το καλύτερο αποτέλεσμα δίνει το κεφίρ με ζωντανά βακτήρια, που αγοράζεται δύο ή τρεις ημέρες πριν από την κατάψυξη. Το κεφίρ που είναι πολύ φρέσκο δεν έχει προλάβει να συσσωρεύσει αρκετό οξύ για να διαχωρίσει καλά τον ορό γάλακτος.
Είναι σημαντικό να μην αναποδογυρίσετε τη σακούλα πολύ σύντομα. Ο πάγος πρέπει πρώτα να λιώσει αρκετά ώστε να μπορέσει να διαχωριστεί η πρωτεϊνική μάζα από τα τοιχώματα, διαφορετικά ο θρόμβος θα σπάσει και θα πέσει μέσα στον ορό γάλακτος σε μικρά ψίχουλα.
Για να αποκτήσετε τυρόπηγμα με μηδενική οξύτητα (π.χ. για παιδικές τροφές) πριν από την κατάψυξη σε κεφίρ προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη ανά λίτρο. Η ζάχαρη εξουδετερώνει μέρος του γαλακτικού οξέος.
Ένα τέτοιο γλυκό τυρόπηγμα είναι ιδανικό για κατσαρόλες και τυρόπιτες – δεν απαιτεί πρόσθετη ζάχαρη στη συνταγή. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητα σε θερμίδες παραμένει ίδια με εκείνη του κανονικού τυριού cottage.
Η κατεψυγμένη μέθοδος σας επιτρέπει να πάρετε τυρί cottage ακόμη και από μη λιπαρό κεφίρ, το οποίο πήζει σε σκληρούς λαστιχένιους σβώλους όταν θερμαίνεται. Η ψυχρή μέθοδος εξοικονομεί την πρωτεΐνη.
Ο ορός γάλακτος που περισσεύει μετά την απόψυξη μπορεί να καταψυχθεί ξανά και να χρησιμοποιηθεί αργότερα. Δεν χάνει τις ιδιότητές του κατά την επανακατάψυξη, σε αντίθεση με το κεφίρ.
