Γιατί πλένετε το ρύζι επτά φορές πριν το μαγείρεμα: μια ιαπωνική προσέγγιση στο άμυλο

Το ξέπλυμα του ρυζιού μία ή δύο φορές μέχρι το νερό να είναι καθαρό είναι κάτι συνηθισμένο για τους περισσότερους ανθρώπους.

Αλλά στην ιαπωνική μαγειρική παράδοση, το ρύζι πλένεται επτά φορές, και αυτό έχει μια αυστηρή επιστημονική αιτιολόγηση, αναφέρει ανταποκριτής του .

Σε κάθε πλύσιμο αφαιρείται όχι μόνο το επιφανειακό άμυλο, αλλά και μέρος της αμυλόζης – ένα γραμμικό άμυλο που είναι υπεύθυνο για τη συγκόλληση των κόκκων μεταξύ τους. Μετά από επτά πλύσεις, μόνο σφαιρικά μόρια αμυλοπηκτίνης παραμένουν στο νερό.

Φωτογραφία: Pixabay

Η αμυλοπηκτίνη διογκώνεται όταν μαγειρεύεται, αλλά δεν κολλάει τους κόκκους μεταξύ τους. Το ρύζι γίνεται εύθρυπτο, κάθε κόκκος διαχωρίζεται από τον άλλο, ακόμη και αν η ποικιλία είναι στρογγυλόκοκκη και γενικά επιρρεπής στο να κολλάει μεταξύ της.

Τι συμβαίνει αν ξεπλύνετε το ρύζι: πώς το άμυλο επηρεάζει το συνοδευτικό πιάτο

Η μέθοδος του επτάπλυσης είναι ιδιαίτερα σημαντική για το ρύζι μπασμάτι και το ρύζι γιασεμί, τα οποία συχνά μαγειρεύονται υπερβολικά και γίνονται χυλός. Μετά από σχολαστικό πλύσιμο, αυτές οι ποικιλίες διατηρούν το σχήμα τους ακόμη και όταν μαγειρεύονται για δέκα λεπτά.

Η τεχνική του ξεπλύματος κάνει επίσης τη διαφορά. Ρίξτε κρύο νερό πάνω από το ρύζι, ανακατέψτε απαλά με το χέρι σας με κυκλικές κινήσεις για ακριβώς δέκα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια στραγγίστε το νερό.

Δεν μπορείτε να τρίβετε το ρύζι με τις παλάμες των χεριών σας ή να το πιέζετε με δύναμη – οι κόκκοι θα σπάσουν και το άμυλο από τις ρωγμές θα κάνει τον χυλό ακόμα πιο κολλώδη. Μόνο απαλή περιστροφή της βούρτσας.

Το νερό μετά το πρώτο ξέπλυμα είναι γαλακτώδες λευκό, μετά το δεύτερο – ελαφρώς θολό, μετά το πέμπτο – σχεδόν διαφανές. Το έβδομο νερό πρέπει να είναι απολύτως διαφανές, όπως κάτω από τη βρύση.

Εάν μετά το έβδομο ξέβγαλμα το νερό είναι ακόμα θολό, το ρύζι είναι κακής ποιότητας με διαταραγμένη δομή κόκκων. Κανένα ξέπλυμα δεν θα σώσει ένα τέτοιο ρύζι – θα κολλήσει ούτως ή άλλως.

Για το ρύζι σούσι, οι Ιάπωνες ξεπλένουν όχι επτά αλλά πέντε φορές. Χρειάζεται μια ελαφρά κολλώδης υφή, ώστε οι κόκκοι να κρατούν το σχήμα μιας μπάλας ρυζιού, αλλά να μην μετατρέπονται σε χυλό.

Το πλυμένο ρύζι μουλιάζει απαραιτήτως για τριάντα λεπτά σε κρύο νερό. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το εναπομείναν άμυλο στην επιφάνεια διογκώνεται και δεν παράγει υπερβολική κόλλα όταν μαγειρεύεται.

Σημαντική απόχρωση: το πλυμένο και μουλιασμένο ρύζι μαγειρεύεται γρηγορότερα κατά τρία έως τέσσερα λεπτά. Το νερό για το μαγείρεμα πρέπει να μειωθεί αναλογικά – μισό φλιτζάνι λιγότερο από το συνηθισμένο.

Αν μαγειρέψετε το πλυμένο ρύζι στη συνηθισμένη ποσότητα νερού, θα βγει νερουλό, επειδή οι κόκκοι έχουν ήδη αποκτήσει υγρασία κατά το μούλιασμα. Η ακριβής αναλογία μετά από επτά ξεπλύματα είναι ένα προς ένα σε όγκο.

Για το ρύζι σε πολυμάγειρα, η μέθοδος των επτά ξεβγαλμάτων λειτουργεί ακόμη καλύτερα από ό,τι στην κουζίνα. Ο ατμός δεν διαφεύγει σε ένα κλειστό δοχείο και χωρίς σχολαστικό ξέπλυμα οι κόκκοι αναπόφευκτα θα κολλήσουν μεταξύ τους.

Το ρύζι για πιλάφι δεν πλένεται επτά φορές, αλλά τρεις ή τέσσερις φορές. Στο πιλάφι χρειάζεται κάποια κολλώδης υφή, ώστε οι κόκκοι να απορροφούν το λίπος και το ζουμί του κρέατος, αλλά να μην μετατρέπονται σε χυλό.

Ωστόσο, για το πιλάφι που παρασκευάζεται από ρύζι στον ατμό, ο αριθμός των πλύσεων αυξάνεται σε πέντε. Ο αχνιστός κόκκος έχει πιο πυκνή δομή και αποδίδει το άμυλο λιγότερο καλά.

Υπάρχει ένα τεστ για την ετοιμότητα του ρυζιού μετά το πλύσιμο: μια χούφτα βρεγμένο ρύζι σφίγγεται στη γροθιά και στη συνέχεια ξεσφίγγεται. Αν οι κόκκοι κολλάνε μεταξύ τους, υπάρχει ακόμα πολύ άμυλο, οπότε χρειάζεται ένα ή δύο ακόμα ξεπλύματα.

Αν οι κόκκοι σκορπίζονται χωρίς να κολλάνε στην παλάμη του χεριού σας – το ρύζι είναι έτοιμο για μαγείρεμα. Αυτό το τεστ χρησιμοποιείται στα ιαπωνικά εστιατόρια για τον έλεγχο της ποιότητας κάθε παρτίδας.