Ένα κουταλάκι του γλυκού στιγμιαίου καφέ στο μείγμα σοκολάτας δεν κάνει το κεκάκι να έχει γεύση καφέ, αλλά αλλάζει δραματικά την αντίληψη της σοκολάτας.
Η καφεΐνη και το χλωρογενικό οξύ λειτουργούν ως ενισχυτικά του κακάο, αναφέρει το .
Σε μια τυφλή δοκιμή, δύο πανομοιότυπα cupcakes – με και χωρίς καφέ – διαφέρουν όχι ως προς το άρωμα αλλά ως προς την ένταση της γεύσης σοκολάτας. Το πρόσθετο του καφέ κάνει τους υποδοχείς να αισθάνονται πιο έντονα τις πικρές νότες του κακάο.
Φωτογραφία:
Ο μοριακός μηχανισμός είναι απλός: η καφεΐνη μπλοκάρει τους υποδοχείς αδενοσίνης στη γλώσσα, αυξάνοντας προσωρινά την ευαισθησία σε άλλες πικρές ενώσεις. Η σοκολάτα φαίνεται πιο έντονη, αν και η ποσότητα παραμένει αμετάβλητη.
Για το πείραμα, μισό κουταλάκι του γλυκού στιγμιαίου καφέ ανά τυπική φόρμα για μάφιν είναι αρκετό. Ο φρεσκοαλεσμένος καφές δεν είναι κατάλληλος – τα στερεά θα δώσουν τραγανότητα και πικράδα.
Ο διαλυτός καφές διαλύεται εκ των προτέρων σε μια κουταλιά της σούπας βραστό νερό και στη συνέχεια προστίθεται στο μείγμα μαζί με τα υγρά συστατικά. Οι ξηροί κόκκοι που έχουν πιαστεί στο αλεύρι δεν θα διαλυθούν πλήρως.
Η μαύρη σοκολάτα σε συνδυασμό με τον καφέ δίνει το πιο εκφραστικό αποτέλεσμα. Η σοκολάτα γάλακτος και ο καφές δεν είναι τόσο καλή όσο η σοκολάτα γάλακτος – τα λιπαρά του γάλακτος αμβλύνουν το ενισχυτικό αποτέλεσμα.
Ο καφές αντενδείκνυται για cupcakes με λευκή σοκολάτα. Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει κακάο και ο καφές έρχεται στο προσκήνιο, διακόπτοντας τη λεπτή γεύση βανίλιας.
Υπάρχει και μια άλλη επίδραση για την οποία δεν γίνεται πολύς λόγος: ο καφές κάνει τη ζύμη πιο χαλαρή. Το χλωρογενικό οξύ οξινίζει ελαφρώς το μέσο και ο διογκωτικός παράγοντας λειτουργεί λίγο πιο ενεργά.
Ένα μάφιν με καφέ βγαίνει μισό εκατοστό ψηλότερο με την ίδια ποσότητα ζύμης. Η ψίχα είναι πιο πορώδης, αλλά όχι ξηρή, επειδή η καφεΐνη διατηρεί την υγρασία.
Η αντικατάσταση μέρους του υγρού στη συνταγή με δυνατό φυσικό καφέ δίνει ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Ο εσπρέσο αντί για νερό ή γάλα προσθέτει πικάντικη γεύση και πιο σκούρο χρώμα στη ζύμη, χωρίς να υπάρχουν ξένες γεύσεις.
Ο καφές που παρασκευάζεται σε τούρμπο θα πρέπει να στραγγίζεται από λεπτό κόσκινο για να μην εισχωρήσουν αιωρούμενα σωματίδια στη ζύμη. Το κατακάθι θα χαλάσει την υφή, κάνοντας το μάφιν αμμώδες στα δόντια.
Για ένα μπισκότο σοκολάτας, ο καφές λειτουργεί διαφορετικά. Το παντεσπάνι απαιτεί ελάχιστη ποσότητα υγρού και το πρόσθετο καφέ κινδυνεύει να κάνει το κέικ ελαστικό λόγω της υπερβολικής υγρασίας.
Η διέξοδος είναι η χρήση ξηρού στιγμιαίου καφέ αναμεμειγμένου με αλεύρι. Θα απορροφήσει μέρος του λίπους από το βούτυρο ή τα αυγά και δεν θα διαταράξει τη λεπτή ισορροπία της ζύμης του μπισκότου.
Το αντίθετο αποτέλεσμα παρατηρείται στη ζύμη της άμμου. Ο καφές κάνει τη βάση της άμμου πιο εύθραυστη, κάτι που είναι καλό για τα τάρταλα αλλά κακό για τα μπισκότα που πρέπει να κρατήσουν το σχήμα τους.
Για τα brownies σοκολάτας, ο καφές είναι απαραίτητο συστατικό στις επαγγελματικές συνταγές. Όχι μόνο ενισχύει τη γεύση, αλλά βοηθά επίσης στη δημιουργία αυτής της υγρής μέσης με τραγανή κρούστα.
Ο καφές εισάγεται στα brownies μαζί με λιωμένο βούτυρο ή λάδι σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους εξήντα βαθμούς. Το νερό που βράζει θα χαλάσει τη σοκολάτα, κάνοντάς την κοκκώδη.
Υπάρχει ο μύθος ότι ο καφές προστίθεται στα σοκολατένια αρτοσκευάσματα για την αναζωογονητική του δράση. Στην πραγματικότητα, το ψήσιμο στους διακόσιους βαθμούς καταστρέφει σχεδόν ολοκληρωτικά την καφεΐνη και δεν απομένει καμία ζωηρότητα.
Παραμένουν μόνο τα μόρια γεύσης που αντέχουν στη θερμότητα. Έτσι, ένα μάφιν με καφέ δεν θα σας φτιάξει τη διάθεση, αλλά θα σας ενθουσιάσει με ένα βάθος γεύσης που κανένα άλλο πρόσθετο δεν μπορεί να προσφέρει.
