Ένας δίσκος με πολύχρωμα λαχανικά συχνά μετατρέπεται σε στιφάδο χωρίς ούτε μια μαυρισμένη πλευρά μετά το ψήσιμο.
Όλα οφείλονται στην υπερβολική υγρασία, η οποία δεν προλαβαίνει να εξατμιστεί πριν μαλακώσουν τα λαχανικά, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το πρώτο λάθος είναι ότι κόβουμε τα λαχανικά σε πολύ μικρές φέτες. Όσο μικρότερο είναι το κομμάτι, τόσο μεγαλύτερη επιφάνεια έρχεται σε επαφή με το ταψί και η υγρασία εξατμίζεται πιο γρήγορα, αλλά το λαχανικό συρρικνώνεται και καίγεται πριν προλάβει να κάνει κρούστα.
Φωτογραφία: Pixabay
Το βέλτιστο μέγεθος για τα καρότα, τις γλυκές πιπεριές και τα κολοκυθάκια είναι τρία έως τέσσερα εκατοστά. Τα μεγαλύτερα κομμάτια χάνουν λιγότερο χυμό και διατηρούν τη δομή τους, ενώ η κρούστα σχηματίζεται στις άκρες και όχι σε ολόκληρη την επιφάνεια.
Το δεύτερο λάθος είναι ένα υπερβολικά γεμάτο ταψί. Όταν τα κομμάτια είναι κοντά το ένα στο άλλο, η υγρασία δεν μπορεί να εξατμιστεί στον αέρα και τα λαχανικά γίνονται στον ατμό αντί να ψηθούν.
Θα πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον ένα εκατοστό κενό μεταξύ των κομματιών. Ένα τυπικό ταψί τριάντα επί σαράντα εκατοστά δεν μπορεί να χωρέσει περισσότερα από εξακόσια γραμμάρια κομμένων λαχανικών.
Το τρίτο λάθος είναι η έλλειψη λαδιού ή η λανθασμένη επιλογή λαδιού. Το λάδι δεν είναι για τη γεύση, αλλά για τη μεταφορά θερμότητας: γεμίζει τις ανωμαλίες της επιφάνειας και αυξάνει την επιφάνεια επαφής με τον καυτό αέρα.
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για ψήσιμο – καπνίζει ήδη στους εκατόν ογδόντα βαθμούς. Χρειάζεστε εξευγενισμένο ηλιέλαιο ή σταφυλόλαδο με σημείο καπνίσματος διακόσιους είκοσι βαθμούς.
Το τέταρτο λάθος είναι μια θερμοκρασία κάτω από διακόσιους βαθμούς. Στους εκατόν ογδόντα τα λαχανικά χάνουν σιγά σιγά την υγρασία τους και προλαβαίνουν να γίνουν χυλός πριν εμφανιστεί η κρούστα.
Διακόσιοι είκοσι βαθμοί με συναγωγή είναι η τέλεια ρύθμιση. Η συναγωγή φυσάει τον υγρό ατμό από την επιφάνεια και η κρούστα σχηματίζεται σε πέντε με επτά λεπτά, ενώ η μέση παραμένει ζουμερή.
Μια ξεχωριστή ιστορία είναι οι φέτες πατάτας. Πρέπει να προβραστούν σε αλατισμένο νερό για τρία λεπτά, μετά να στεγνώσουν και μόνο μετά να ψηθούν. Το μαγειρεμένο άμυλο στην επιφάνεια δίνει την τραγανή κρούστα όταν ψήνονται.
Το μπρόκολο και το κουνουπίδι ψήνονται καλύτερα αν τα ξεπλύνετε με βραστό νερό για ένα λεπτό πριν τα βάλετε στο φούρνο. Το μπλανσάρισμα διασπά τα ένζυμα που κάνουν το λάχανο νερουλό όταν θερμαίνεται.
Το ταψί ψησίματος πρέπει να προθερμαίνεται. Ένας κρύος δίσκος απομακρύνει αμέσως τη θερμοκρασία από τα λαχανικά και η διαδικασία της κρούστας καθυστερεί μέχρι τα τελευταία λεπτά που απελευθερώνεται ο χυμός.
Προθερμαίνετε το ταψί απευθείας στο φούρνο για πέντε λεπτά, στη συνέχεια το βγάζετε, το λαδώνετε γρήγορα, τοποθετείτε τα λαχανικά πάνω του και το ξαναβάζετε μέσα. Πρέπει να ενεργήσετε γρήγορα για να μην αρχίσει να καπνίζει το λάδι.
Τα παντζάρια και τα καρότα απαιτούν ειδική μεταχείριση. Ψήνονται ολόκληρα σε αλουμινόχαρτο στους διακόσιους βαθμούς και κόβονται αφού κρυώσουν σε ζεστή κατάσταση. Τότε οι κύβοι διατηρούν το σχήμα τους και δεν διαλύονται.
Είναι προτιμότερο να ψήνετε τις πιπεριές σε μεγάλες φέτες, με τη φλούδα προς τα πάνω. Μετά το ψήσιμο, η φλούδα βγαίνει εύκολα και η σάρκα παραμένει σφικτή και γλυκιά χωρίς υδαρή γεύση.
Τα κρεμμύδια για το ψήσιμο κόβονται σε ροδέλες πάχους εκατοστών και δεν χωρίζονται σε μεμονωμένες ροδέλες. Ολόκληρος ο δακτύλιος διατηρεί το σχήμα του και οι άκρες καραμελώνουν, εμποδίζοντας το άνοιγμα των κρεμμυδιών.
Οι ντομάτες κεράσι ψήνονται ολόκληρες, αλλά προ-κόβεται κάθε ντομάτα σταυρωτά. Το κόψιμο απελευθερώνει τον ατμό και οι ντομάτες δεν σκάνε και οι φλούδες τους καβουρδίζονται ελαφρά.
Πέντε λεπτά πριν το ψήσιμο, πασπαλίζουμε τα λαχανικά με ένα μείγμα από φρυγανιά και τριμμένη παρμεζάνα και ρίχνουμε από πάνω μερικές σταγόνες λάδι. Η φρυγανιά απορροφά την υπολειπόμενη υγρασία και μετατρέπεται σε τραγανή κρούστα.
Αμέσως μετά την απενεργοποίηση του φούρνου, δεν μπορείτε να καλύψετε τα λαχανικά με αλουμινόχαρτο – ο ατμός θα μαλακώσει όλη την κρούστα σε ένα λεπτό. Αφήστε τα να σταθούν για πέντε λεπτά στο ταψί με την πόρτα ανοιχτή.
