Το ψήσιμο πατάτας σακάκι με λεπτή τραγανή φλούδα και εύθρυπτο κέντρο δεν είναι θέμα τύχης, αλλά τήρησης ακριβών θερμοκρασιακών διαστημάτων.
Στους εκατόν ογδόντα βαθμούς, η φλούδα γίνεται μαλακή και λαστιχένια αντί για τραγανή, αναφέρει ανταποκριτής του .
Διακόσιοι είκοσι βαθμοί είναι το ανώτατο όριο ενός οικιακού φούρνου. Σε αυτή τη θερμοκρασία η υγρασία από τη φλούδα εξατμίζεται γρηγορότερα από ό,τι προλαβαίνει να μαλακώσει τις ίνες της.
Φωτογραφία:
Πριν από το ψήσιμο, οι κόνδυλοι πλένονται καλά με βούρτσα, αλλά δεν καθαρίζονται. Στη συνέχεια, κάθε κόνδυλος τρυπιέται με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία – ο ατμός στο εσωτερικό του πρέπει να διαφύγει, διαφορετικά οι πατάτες θα σκάσουν.
Το αλάτι είναι το κύριο μυστικό για μια τραγανή φλούδα. Οι βρεγμένοι κόνδυλοι βυθίζονται σε χοντρό αλάτι και στη συνέχεια ανακινείται η περίσσεια. Το αλάτι απορροφά την υγρασία από την επιφάνεια, επιταχύνοντας το σχηματισμό της κρούστας.
Το βούτυρο για τραγανή γεύση είναι απαραίτητο. Το φυτικό λάδι αναμιγνύεται με λιωμένο βούτυρο (ένα προς ένα) και επικαλύπτεται σε κάθε κόνδυλο. Το μείγμα δίνει υψηλό σημείο καπνού και κρεμώδη γεύση.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος. Μια πατάτα στο μέγεθος ενός αυγού κότας είναι έτοιμη σε τριάντα λεπτά, μια μπάλα του τένις σε σαράντα πέντε, μια γροθιά σε εξήντα.
Οι μεγάλες πατάτες ψήνονται περισσότερο χρόνο, αλλά στην ίδια θερμοκρασία. Δεν μπορείτε να μειώσετε τη φωτιά – η φλούδα θα μαλακώσει. Είναι προτιμότερο να επιλέγετε κονδύλους του ίδιου διαμετρήματος για ομοιόμορφο ψήσιμο.
Μια σημαντική απόχρωση: οι πατάτες δεν πρέπει να τοποθετούνται σε γυμνό ταψί. Το αλουμινόχαρτο ή η περγαμηνή θα παγιδεύσει τον ατμό και το κάτω μέρος της φλούδας θα μαλακώσει. Χρειάζεστε μια σχάρα τοποθετημένη πάνω από το ταψί για να μαζέψετε τους χυμούς.
Εάν δεν υπάρχει σχάρα, χρησιμοποιήστε ένα στρώμα από χοντρό αλάτι. Ένα στρώμα αλατιού πάχους ενός εκατοστού χύνεται πάνω στο ταψί και τοποθετούνται πάνω του οι πατάτες. Το αλάτι απορροφά την υγρασία και αποδίδει ομοιόμορφα τη θερμότητα.
Γυρίστε τις πατάτες ακριβώς μία φορά, μετά το μισό χρόνο ψησίματος. Το συχνό γύρισμα καταστρέφει την κρούστα που σχηματίζεται και θα ξεφλουδίσει.
Δεκαπέντε λεπτά πριν οι πατάτες είναι έτοιμες, τρυπήστε τις πατάτες με ένα μαχαίρι στη μέση και βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο ή πρατίνη στην τρύπα. Η γέμιση λιώνει από μέσα, κάνοντας τη σάρκα ακόμα πιο εύθρυπτη.
Για τον φούρνο μικροκυμάτων, οι τραγανές φλούδες είναι κατ’ αρχήν αδύνατες – τα κύματα μικροκυμάτων θερμαίνουν το νερό από μέσα και η φλούδα παραμένει υγρή. Μόνο φούρνος ή αερόψυξη.
Στον αερόμυλο οι πατάτες ψήνονται στους διακόσιους τριάντα βαθμούς με μέγιστο φύσημα. Ο χρόνος μειώνεται στα είκοσι πέντε λεπτά και η φλούδα βγαίνει σαν τσιπ.
Το χρώμα της φλούδας εξαρτάται από την ποικιλία. Οι κόκκινες και οι μωβ πατάτες έχουν πιο παχιά φλούδα από τις λευκές και τις κίτρινες πατάτες. Οι ροζ ποικιλίες έχουν λεπτότερη φλούδα και πιο έντονη τραγανότητα.
Οι παλιές πατάτες (πατάτες της άνοιξης) ψήνονται χειρότερα από τις νεαρές πατάτες. Έχουν παχύτερη φλούδα και περισσότερο άμυλο, το οποίο γίνεται κολλώδες όταν ψήνονται. Οι νεαρές πατάτες μπορεί να μην ξεφλουδίζονται καθόλου.
Αφού σβήσετε το φούρνο, αφήστε τις πατάτες μέσα για δέκα λεπτά με την πόρτα ανοιχτή. Η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας θα προκαλέσει τη συρρίκνωση της φλούδας και την απώλεια της τραγανότητας της.
Σερβίρετε τις πατάτες σακάκι ζεστές χωρίς να περιμένετε να κρυώσουν. Σε θερμοκρασία δωματίου, η κρούστα απορροφά υγρασία από τον αέρα και μαλακώνει μέσα σε δεκαπέντε λεπτά.
