Η ζύμη των ζυμαρικών συχνά σκίζεται όταν ανοίγεται, ακόμη και αν το αλεύρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Ο λόγος είναι ότι τα νήματα της γλουτένης είναι πολύ σφιχτά και δεν έχουν χρόνο να χαλαρώσουν, σύμφωνα με ανταποκριτή του .
Η βότκα λύνει αυτό το πρόβλημα σε μοριακό επίπεδο. Το αλκοόλ περιορίζει την ενυδάτωση της γλουτένης, εμποδίζοντάς την να γίνει πολύ ελαστική. Η ζύμη γίνεται εύπλαστη, σαν μαλακή πλαστελίνη.
Φωτογραφία:
Μία κουταλιά της σούπας βότκα ανά φλιτζάνι αλεύρι είναι αρκετή. Μεγαλύτερη ποσότητα θα κάνει τη ζύμη χαλαρή και τα ζυμαρικά θα διαλυθούν όταν βράσουν.
Το αλκοόλ δεν επηρεάζει τη γεύση των τελικών ζυμαρικών, επειδή κατά τη θερμική επεξεργασία εξατμίζεται πλήρως. Το μόνο που μένει είναι ένα άοσμο αποτέλεσμα ελαστικότητας.
Στην επαγγελματική μαγειρική, η βότκα προστίθεται στη ζύμη για τα wontons, τα ραβιόλια και τις μανέλες. Η ζύμη γίνεται τόσο λεπτή που η γέμιση είναι ορατή μέσα από αυτήν, αλλά δεν σκίζεται.
Η ποιότητα της ζύμης είναι εύκολο να ελεγχθεί: το στρώμα που ανοίγεται σε ρολό κρατιέται στο φως. Αν διαφαίνεται ομοιόμορφα, χωρίς τρύπες, οι αναλογίες είναι σωστές.
Η βότκα επιβραδύνει επίσης το μαρασμό των έτοιμων ζυμαρικών στην κατάψυξη. Το αλκοόλ δεσμεύει το ελεύθερο νερό, το οποίο όταν παγώσει μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους που σκίζουν τη ζύμη.
Τα κατεψυγμένα ζυμαρικά με βότκα στη ζύμη διατηρούν την ακεραιότητά τους έως και τρεις μήνες, ενώ τα κανονικά ζυμαρικά αρχίζουν να σπάνε μετά από μόλις δύο εβδομάδες.
Για ζυμαρικά με μούρα και γλυκιά γέμιση, αντί για βότκα χρησιμοποιείται κονιάκ ή ρούμι. Οι τανίνες του κονιάκ ενισχύουν επιπλέον τη ζύμη, εμποδίζοντάς την να γίνει μούσκεμα από το χυμό των μούρων.
Το ρούμι δίνει μια γλυκιά γεύση που ταιριάζει με το τυρί cottage ή τα κεράσια. Η δοσολογία είναι η ίδια – μια κουταλιά ανά φλιτζάνι αλεύρι.
Υπάρχει μια μη αλκοολούχα εναλλακτική λύση – χυμός λεμονιού. Το οξύ περιορίζει επίσης την ενυδάτωση της γλουτένης, αλλά είναι πιο αδύναμη και η ζύμη είναι ελαφρώς πιο σκληρή.
Ο χυμός λεμονιού λαμβάνεται σε διπλάσιο όγκο – δύο κουταλιές ανά φλιτζάνι αλεύρι. Αλλά αυτή η επιλογή δεν είναι κατάλληλη για γλυκά ζυμαρικά λόγω της ξινής γεύσης.
Σημαντική απόχρωση: η βότκα προστίθεται στο υγρό μέρος της ζύμης (αυγό, νερό, λάδι) και δεν αναμιγνύεται με το αλεύρι. Πρώτα χτυπάτε το αυγό με το νερό και τη βότκα και στη συνέχεια το ρίχνετε στο αλεύρι.
Η θερμοκρασία του υγρού πρέπει να είναι παγωμένη. Το κρύο νερό επιβραδύνει την ανάπτυξη της γλουτένης και η βότκα ενισχύει αυτό το αποτέλεσμα. Μια ζεστή ζύμη θα είναι κολλώδης και βαριά.
Μετά το ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί για τριάντα λεπτά στο ψυγείο, τυλιγμένη σε μεμβράνη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γλουτένη χαλαρώνει και το αλκοόλ κατανέμεται ομοιόμορφα.
Η μπαγιάτικη ζύμη ανοίγεται σε στρώμα πάχους ενός ή δύο χιλιοστών χωρίς αλεύρωμα. Δεν κολλάει στο τραπέζι και δεν σκίζεται όταν γυρίζει ο πλάστης.
Για τις επιχειρήσεις ζυμαρικών, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται παντού, αλλά οι οικιακοί μάγειρες σπάνια τη γνωρίζουν. Μόλις τη δοκιμάσουν μία φορά, δεν θέλουν να επιστρέψουν στη συνηθισμένη συνταγή.
