Η μαγιά αγαπά τη ζέστη και τη ζάχαρη, αλλά υπάρχει τρόπος να την κάνετε να δουλέψει πιο γρήγορα χωρίς να ανεβάσετε τη θερμοκρασία πάνω από τους άνετους είκοσι οκτώ βαθμούς της ζύμης.
Το μυστικό είναι η ενεργοποίηση των ενζύμων του αλευριού, τα οποία μπορούν από μόνα τους να χαλαρώσουν τη ζύμη, αναφέρει ανταποκριτής του .
Το αεριοποιημένο νερό είναι αυτό που λειτουργεί χωρίς καμία αποτυχία. Το διοξείδιο του άνθρακα στο μεταλλικό νερό ή το seltzer δημιουργεί φυσαλίδες που αυξάνουν τον όγκο της ζύμης όπως ακριβώς η μαγιά, αλλά άμεσα.
Φωτογραφία: Pixabay
Για τη ζύμη σφολιάτας και άμμου, η σόδα αντικαθιστά πλήρως το διογκωτικό μέσο. Αρκεί να αντικαταστήσετε το συνηθισμένο νερό της συνταγής με ανθρακούχο μεταλλικό νερό και η ζύμη θα γίνει φουσκωτή χωρίς χημικά πρόσθετα.
Το κεφίρ ή η απλή σόδα με σόδα είναι μια κλασική συνταγή για γρήγορο φούσκωμα. Η οξύτητα του προϊόντος του ξινισμένου γάλακτος αντιδρά με τη σόδα, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα, και η ζύμη φουσκώνει σε δέκα λεπτά.
Η αναλογία είναι απλή: μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα ανά ποτήρι κεφίρ. Η σόδα δεν χρειάζεται να σβήσει, το οξύ του κεφίρ θα το κάνει μόνο του κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης.
Για τη ζύμη ζύμης, η επιτάχυνση επιτυγχάνεται με την προσθήκη μιας κουταλιάς της σούπας βότκα ή κονιάκ σε μισό κιλό αλεύρι. Το αλκοόλ επιταχύνει τα κύτταρα της μαγιάς και ο χρόνος φουσκώματος μειώνεται κατά το ένα τρίτο.
Το αλκοόλ εξατμίζεται κατά το ψήσιμο, αφήνοντας μόνο μια λεπτή γεύση. Σε πίτες με ψωμί ή κρέας, μια σταγόνα βότκα κάνει την ψίχα πιο πορώδη και δεν μπαγιατεύει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η ζάχαρη μπορεί επίσης να λειτουργήσει ως επιταχυντής, αλλά μόνο στη σωστή δοσολογία. Ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη ανά φλιτζάνι αλεύρι επιταχύνει το φούσκωμα, ενώ τρία κουταλάκια το επιβραδύνει, επειδή η οσμωτική πίεση τραβάει το νερό από τη μαγιά.
Τα αυγά, αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, δεν ανεβάζουν τη ζύμη, αλλά τη βαραίνουν. Ο κρόκος περιέχει λίπη που λιπαίνουν τη γλουτένη και το φούσκωμα γίνεται πιο αργό.
Επομένως, για ένα γρήγορο μπισκότο, οι κρόκοι και τα ασπράδια χτυπιούνται χωριστά και στη συνέχεια συνδυάζονται απαλά. Ο αέρας που είναι παγιδευμένος στα ασπράδια διαστέλλεται κατά τη θέρμανση και ανυψώνει τη ζύμη χωρίς κανένα μέσο διόγκωσης.
Ο ατμός είναι ένας άλλος ισχυρός επιταχυντής. Αν τοποθετήσετε ένα δοχείο με βραστό νερό στον πυθμένα του φούρνου, ο υγρός αέρας θερμαίνει τη ζύμη πιο ομοιόμορφα και το ανέβασμα γίνεται είκοσι τοις εκατό γρηγορότερα.
Η μέθοδος του ατμού είναι ιδιαίτερα καλή για μπαγκέτες και ciabatta – η τραγανή κρούστα σχηματίζεται πριν η ζύμη προλάβει να κατασταλάξει. Η κρούστα γίνεται τραγανή πριν η ζύμη προλάβει να κατασταλάξει και η ψίχα στο εσωτερικό της έχει μεγάλους, ακανόνιστους πόρους.
Η θέρμανση του αλεύρου πριν από το ζύμωμα επιταχύνει το φούσκωμα κατά δεκαπέντε λεπτά. Το αλεύρι απλώνεται σε ένα ταψί και θερμαίνεται στο φούρνο στους πενήντα βαθμούς για πέντε λεπτά, ψύχεται για να ζεσταθεί και στη συνέχεια ζυμώνεται.
Το ζεστό αλεύρι απορροφά ταχύτερα την υγρασία, η γλουτένη ενεργοποιείται νωρίτερα και η μαγιά δεν χρειάζεται να ξοδέψει χρόνο για να ζεστάνει ολόκληρη τη μάζα. Το πείραμα δείχνει μια διαφορά δύο εκατοστών στον όγκο του τελικού ψωμιού.
Για ζύμη χωρίς μαγιά σε σόδα ή προζύμι, η επιτάχυνση επιτυγχάνεται με την προσθήκη κιτρικού οξέος στην άκρη ενός μαχαιριού. Το οξύ αυξάνει την αεριοποίηση και η ζύμη φουσκώνει πριν μπει στο φούρνο.
Είναι σημαντικό να μην υπερενίσχυση μια τέτοια ζύμη πριν από το ψήσιμο. Το πολύ δέκα λεπτά και μετά να μπαίνει κατευθείαν στο φούρνο, αλλιώς το διοξείδιο του άνθρακα θα διαφύγει και δεν θα υπάρξει άνοδος.
Πολύ ενδιαφέρον! Πώς ακριβώς λειτουργεί η αντίδραση της σόδας με το κεφίρ; Μήπως έχετε δοκιμάσει αυτές τις μεθόδους;