Το βούτυρο στο τηγάνι αρχίζει να καπνίζει και να καίγεται στους εκατόν πενήντα βαθμούς, ενώ για μια καλή κρούστα στο κρέας χρειάζεστε τουλάχιστον εκατόν ογδόντα.
Φαίνεται ότι η απάντηση είναι προφανής – είναι αδύνατο να τηγανίσετε με βούτυρο, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Όμως οι επαγγελματίες σεφ το κάνουν συνέχεια και οι μπριζόλες τους βγαίνουν με καρυδάτη κρούστα και απίστευτη γεύση. Το μυστικό είναι ότι το βούτυρο προστίθεται όχι στην αρχή, αλλά στο τέλος του τηγανίσματος.
Φωτογραφία: Pixabay
Αρχικά, το κρέας τηγανίζεται σε φυτικό λάδι με υψηλό σημείο καπνού – ηλιέλαιο, κραμβέλαιο ή λάδι από σπόρους σταφυλιού. Ένα λεπτό πριν είναι έτοιμο, η φωτιά χαμηλώνει, το περιττό λάδι στραγγίζεται και ρίχνεται μέσα ένα κομμάτι βούτυρο.
Σε μέτρια θερμοκρασία, το βούτυρο δεν καίγεται, αλλά καραμελώνει τις πρωτεΐνες του γάλακτος, δημιουργώντας αυτή την πολύ φουντούκι και καραμέλα που μυρίζει κρούστα. Αυτή η τεχνική ονομάζεται αρωματισμός με βούτυρο.
Μια σημαντική απόχρωση: το βούτυρο πρέπει να είναι ανάλατο και υψηλής ποιότητας, με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 82%. Τα spreads και οι μαργαρίνες με πρόσθετα δίνουν χημική γεύση όταν θερμαίνονται.
Είναι δυνατόν να τηγανίσετε το κρέας εξ ολοκλήρου μόνο με βούτυρο, αλλά μόνο αν το κομμάτι είναι πολύ λεπτό – για παράδειγμα, ένα εσκαλόπ ή μια μπριζόλα. Το λεπτό κρέας χρειάζεται λιγότερο από ένα λεπτό για να ψηθεί και το βούτυρο δεν προλαβαίνει να καεί.
Για μια χοντρή μπριζόλα, αυτή η τακτική θα έχει ως αποτέλεσμα μια μαύρη καμένη κρούστα και ένα ωμό κέντρο. Το λάδι θα καεί πριν το κρέας ζεσταθεί στο εσωτερικό του και το πιάτο θα είναι απελπιστικά χαλασμένο.
Υπάρχει και μια άλλη μέθοδος – το ghee. Μπορεί να αντέξει σε θερμοκρασίες έως και διακόσιους πενήντα βαθμούς και εξακολουθεί να δίνει την ίδια κρεμώδη γεύση, αλλά χωρίς τον κίνδυνο να καεί.
Το ghee μπορείτε να το αγοράσετε από ένα κατάστημα ή να το φτιάξετε μόνοι σας λιώνοντας την υγρασία και τις πρωτεΐνες του γάλακτος από το συνηθισμένο βούτυρο. Μπορείτε να βάλετε κρέας πάνω σε αυτό το λίπος αμέσως, χωρίς τη φυτική βάση.
Ένα ενδιαφέρον πείραμα: σύγκριση δύο πανομοιότυπων κομματιών φιλέτου κοτόπουλου – το ένα σε φυτικό λάδι, το άλλο σε γκι. Το δεύτερο είναι πιο ζουμερό, επειδή το λίπος του γάλακτος περιβάλλει πιο σφιχτά τις ίνες.
Για τα ψάρια, το βούτυρο είναι ιδανικό ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες, αν το προσθέσετε στο τέλος. Ο σολομός ή το dorado τηγανίζονται πρώτα με την επιδερμίδα προς τα κάτω σε στεγνό τηγάνι και στη συνέχεια προστίθενται σκόρδο και θυμάρι στο λιωμένο βούτυρο.
Με αυτόν τον τρόπο το ψάρι δεν κολλάει και το λάδι απορροφάται από το δέρμα, κάνοντάς το τραγανό. Όσοι έχουν δοκιμάσει αυτή τη μέθοδο σημειώνουν ότι το ψάρι με βούτυρο βγαίνει ριζικά διαφορετικό από ό,τι με φυτικό λάδι.
Για τα λαχανικά και τα μανιτάρια, το βούτυρο είναι προτιμότερο από οποιοδήποτε άλλο λάδι. Τα μανιτάρια που τηγανίζονται σε μείγμα φυτικού λαδιού και βουτύρου αποκτούν μια κρεμώδη γεύση που δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλο τρόπο.
Κανόνας ανάμειξης: δύο τρίτα φυτικό λάδι, ένα τρίτο βούτυρο. Το φυτικό έλαιο αυξάνει τη θερμοκρασία του μείγματος που καίει, ενώ το βούτυρο δίνει τη γεύση. Αυτό το μείγμα χρησιμοποιείται στα εστιατόρια για να τηγανίσετε σχεδόν τα πάντα.
Όσον αφορά την υγεία, το τηγάνισμα με βούτυρο παράγει λιγότερο ακρυλαμίδιο, μια δυνητικά επιβλαβή ουσία, από ό,τι το φυτικό έλαιο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το λίπος του γάλακτος οξειδώνεται πιο αργά.
Αλλά ούτε το βούτυρο πρέπει να χρησιμοποιείται υπερβολικά: περιέχει κορεσμένα λιπαρά, η περίσσεια των οποίων είναι επιβλαβής για τα αιμοφόρα αγγεία. Η βέλτιστη συχνότητα δεν υπερβαίνει τις δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα.
