Γιατί τα ζυμαρικά σπάνε όταν βράζουν, ακόμη και όταν ρίχνονται σωστά στο νερό που βράζει

Τα μακαρόνια που σπάνε στη μέση μέσα σε μια κατσαρόλα είναι ένα θέαμα που σε κάνει να αμφισβητείς τις μαγειρικές σου ικανότητες.

Στην πραγματικότητα, δεν πρόκειται για την αμηχανία των χεριών, αλλά για το θερμοκρασιακό σοκ που δέχονται τα ξηρά ζυμαρικά όταν βυθίζονται απότομα σε νερό που βράζει, αναφέρει ο ανταποκριτής του .

Η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ των ζυμαρικών σε θερμοκρασία δωματίου και του νερού που βράζει είναι περίπου εβδομήντα βαθμοί. Τη στιγμή της επαφής, το εξωτερικό στρώμα των ζυμαρικών διαστέλλεται ακαριαία, ενώ το εσωτερικό στρώμα παραμένει κρύο και άκαμπτο, εξ ου και η ρωγμή.

Φωτογραφία:

Η λύση είναι παραδόξως απλή: πρέπει να σπάσετε τα ζυμαρικά όχι πριν το μαγείρεμα, αλλά κατά τη διάρκεια. Αν βουτήξετε τα μακαρόνια κάθετα στο νερό που βράζει και μετά από τριάντα δευτερόλεπτα, όταν μαλακώσει το κάτω μέρος, βυθίσετε προσεκτικά τα υπόλοιπα, δεν θα σπάσουν.

Γιατί χρειάζεστε τη φιλία στο γάμο: το θεμέλιο μιας μακροχρόνιας ένωσης εταίρων

Αυτή η μέθοδος απαιτεί λίγο περισσότερη προσοχή, αλλά λειτουργεί χωρίς πρόβλημα. Μισό λεπτό μετά τη βύθιση των άκρων, τα ζυμαρικά γίνονται εύπλαστα και μπορούν να πνιγούν εξ ολοκλήρου στο νερό χωρίς να σπάσει ούτε ένα.

Για τα κοντά ζυμαρικά – φτερά, κώνοι, σπείρες – το πρόβλημα είναι άσχετο, αλλά υπάρχει μια άλλη απόχρωση. Συχνά σπάνε κατά το ανακάτεμα στα δύο πρώτα λεπτά πριν μαλακώσουν.

Ανακατέψτε την πάστα πολύ απαλά στην αρχή, με πλαστική σπάτουλα, όχι με μεταλλικό κουτάλι. Το σκληρό μέταλλο λειτουργεί σαν μαχαίρι, σχίζοντας τις ακόμα σκληρές άκρες των ζυμαρικών.

Μια άλλη αιτία θραύσης είναι μια κατσαρόλα που είναι πολύ μικρή. Σε μια μικρή κατσαρόλα, τα μακριά ζυμαρικά ακουμπούν στα τοιχώματα και αναπόφευκτα σπάνε όταν προσπαθείτε να τα φορτώσετε.

Η διάμετρος της κατσαρόλας πρέπει να είναι τουλάχιστον η μισή από το μήκος των μακρύτερων ζυμαρικών. Για τυποποιημένα μακαρόνια μήκους 25 εκατοστών, χρειάζεστε ένα τηγάνι με διάμετρο 16 εκατοστών ή περισσότερο.

Η ποιότητα των ίδιων των ζυμαρικών παίζει επίσης ρόλο. Τα φτηνά ζυμαρικά που παρασκευάζονται από μαλακές ποικιλίες σιταριού έχουν ανομοιόμορφη δομή και μικρορωγμές, οι οποίες μετατρέπονται σε σπασίματα όταν μαγειρεύονται.

Τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι (durum) είναι πιο ελαστικά ακόμη και όταν είναι στεγνά και είναι λιγότερο πιθανό να σπάσουν όταν μαγειρεύονται. Η διαφορά είναι ορατή με γυμνό μάτι: τα ποιοτικά μακαρόνια είναι ελαστικά όταν λυγίζουν, ενώ τα φθηνά μακαρόνια είναι τραγανά.

Το αλατισμένο νερό αυξάνει το σημείο βρασμού μόνο κατά μερικούς βαθμούς, αλλά αυτό είναι αρκετό για να αυξήσει το θερμικό σοκ. Επομένως, είναι καλύτερο να αλατίζετε το νερό αφού τα ζυμαρικά έχουν βυθιστεί εντελώς και έχουν μαλακώσει.

Βιομηχανικές δοκιμές δείχνουν ότι όταν στο νερό που βράζει προστίθεται αλάτι πριν από την τοποθέτηση των ζυμαρικών, η ποσότητα των σπασμένων ζυμαρικών αυξάνεται κατά είκοσι τοις εκατό. Είναι καλύτερο να ρίχνετε το αλάτι ένα λεπτό αφού τα ζυμαρικά έχουν αρχίσει να βράζουν.

Υπάρχει ο μύθος ότι η προσθήκη λαδιού στο νερό εμποδίζει το κόλλημα και το σπάσιμο. Στην πραγματικότητα, το λάδι κάνει την επιφάνεια των ζυμαρικών ολισθηρή, αλλά δεν ενισχύει τη δομή και δεν εμποδίζει το σπάσιμο.

Το λάδι είναι ακόμη και επιβλαβές, επειδή επιβραδύνει τη διείσδυση του νερού στο εσωτερικό των ζυμαρικών. Ως αποτέλεσμα, ο πυρήνας παραμένει σταθερός για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ενώ τα εξωτερικά στρώματα έχουν ήδη μαλακώσει – ιδανικές συνθήκες για σπάσιμο.

Τα ζυμαρικά και τα σπιτικά ζυμαρικά έχουν τους δικούς τους κανόνες. Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι τόσο ευαίσθητα που δεν πρέπει να τα ρίχνετε στο νερό που βράζει από ύψος – πρέπει να τα ρίχνετε με μια κουτάλα ακριβώς στην επιφάνεια του νερού.

Η κινεζική τεχνική μαγειρέματος των ζυμαρικών περιλαμβάνει το προζέσταμα: τα ξηρά ζυμαρικά ρίχνονται σε βραστό νερό σε ένα μπολ για τριάντα δευτερόλεπτα και μόνο στη συνέχεια ρίχνονται στην κατσαρόλα. Αυτή η μέθοδος εξαλείφει εντελώς το σπάσιμο.

Εάν τα ζυμαρικά σπάσουν, δεν υπάρχει λόγος πανικού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα σπασμένα κομμάτια για κατσαρόλες ή σούπες – η γεύση δεν επηρεάζεται, παρά μόνο η αισθητική του σερβιρίσματος.

Η καλύτερη πρόληψη είναι να αγοράζετε ζυμαρικά σε συσκευασίες όπου το μήκος των ζυμαρικών αναγράφεται στο κουτί. Για στενές κατσαρόλες επιλέξτε μικρότερες μορφές: πένες, fusilli ή orzo, τα οποία δεν σπάνε κατ’ αρχήν.