Οι περισσότεροι άνθρωποι μαγειρεύουν το φαγόπυρο στεγνό, ρίχνοντας βραστό νερό πάνω στο πλιγούρι κατευθείαν από το πακέτο.
Αυτή η γρήγορη μέθοδος δίνει αποδεκτά αποτελέσματα, αλλά δεν ξεκλειδώνει τις δυνατότητες του πλιγουριού στο μισό, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μούλιασμα του φαγόπυρου για δύο ή τρεις ώρες σε κρύο νερό αλλάζει τα πάντα: ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται από είκοσι λεπτά σε πέντε ή έξι. Οι κόκκοι έχουν χρόνο να φουσκώσουν και κατά το ζέσταμα χρειάζεται μόνο να ανεβάσουν την εσωτερική θερμοκρασία στην απαιτούμενη.
Φωτογραφία:
Αλλά η κύρια έκπληξη δεν είναι η ταχύτητα. Το ακατέργαστο φαγόπυρο περιέχει φυτικό οξύ, το οποίο δεσμεύει μέταλλα – σίδηρο, ψευδάργυρο, ασβέστιο – και εμποδίζει την απορρόφησή τους από τον οργανισμό.
Το μούλιασμα ενεργοποιεί το ένζυμο φυτάση, το οποίο διασπά το φυτικό οξύ. Μετά από τρεις ώρες σε ζεστό νερό με μια κουταλιά χυμό λεμονιού, η περιεκτικότητα σε αντιθρεπτικά συστατικά μειώνεται κατά ογδόντα τοις εκατό.
Το πράσινο (άψητο) φαγόπυρο απαιτεί υποχρεωτικό μούλιασμα – έχει τρεις φορές περισσότερο φυτικό οξύ από το καφέ αχνιστό φαγόπυρο. Χωρίς μούλιασμα, τέτοιο πλιγούρι μπορεί να προκαλέσει βάρος στο στομάχι.
Μετά το μούλιασμα, το νερό απαραίτητα στραγγίζεται και τα πλιγούρια ξεπλένονται. Το φαγόπυρο πρέπει να μαγειρεύεται σε φρέσκο υγρό σε αναλογία ένα προς δύο, αλλά σε δυνατή φωτιά για λίγα μόνο λεπτά.
Στη συνέχεια η κατσαρόλα σκεπάζεται με μια πετσέτα και αφήνεται για δεκαπέντε λεπτά – το φαγόπυρο φτάνει στον εαυτό του, χωρίς να βράσουν οι χρήσιμες ουσίες. Οι κόκκοι βγαίνουν εύθρυπτοι, αλλά όχι ξηροί.
Η γεύση του εμποτισμένου φαγόπυρου διαφέρει δραματικά: εμφανίζεται μια καρυδόψιχα, εξαφανίζεται μια ελαφριά πικράδα, η οποία υπάρχει συχνά στις φτηνές ποικιλίες. Η υφή του γίνεται πιο λεπτή, σχεδόν βουτυρένια.
Για όσους δεν θέλουν να περιμένουν για ώρες, υπάρχει μια μέθοδος εξπρές. Το φαγόπυρο περιχύνεται με βραστό νερό σε ένα θερμός σε αναλογία ένα προς ενάμιση και αφήνεται για σαράντα λεπτά – το αποτέλεσμα είναι πανομοιότυπο με το μαγείρεμα με μούλιασμα.
Αυτή η μέθοδος διατηρεί το μέγιστο των βιταμινών Β, οι οποίες καταστρέφονται με το παρατεταμένο βράσιμο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για χορτοφαγικές δίαιτες, όπου το φαγόπυρο είναι η κύρια πηγή ρουτίνης και κερκετίνης.
Το μούλιασμα επηρεάζει επίσης τον γλυκαιμικό δείκτη. Στο συνηθισμένο βρασμένο φαγόπυρο είναι περίπου πενήντα μονάδες, στο μουλιασμένο και γρήγορα μαγειρεμένο – πέφτει στις σαράντα.
Η διαφορά είναι σημαντική για τους διαβητικούς και όσους παρακολουθούν τα επίπεδα σακχάρου. Η αργή πέψη των υδατανθράκων δίνει παρατεταμένο αίσθημα κορεσμού χωρίς αιχμές ινσουλίνης.
Για τη βλάστηση, το φαγόπυρο μουλιάζει για οκτώ έως δέκα ώρες, στη συνέχεια ξεπλένεται και αφήνεται σε υγρή γάζα. Μετά από 24 ώρες, εμφανίζονται βλαστάρια – πρόκειται ήδη για μια ζωντανή τροφή με μέγιστη βιοδιαθεσιμότητα.
Το βλαστημένο φαγόπυρο δεν απαιτεί καθόλου μαγείρεμα, προστίθεται σε σαλάτες ή smoothies. Η γεύση του γίνεται γλυκιά, θυμίζοντας νεαρό πράσινο μπιζέλι.
Ακόμη και το απλό καφέ φαγόπυρο ωφελείται από ένα μισάωρο μούλιασμα σε ζεστό νερό. Μετά το βράσιμο, δεν μετατρέπεται σε “πολτώδες χάλι”, ακόμη και αν μείνει λίγο παραπάνω ώρα στην κουζίνα.
Οι κόκκοι παραμένουν ολόκληροι, επειδή το άμυλο έχει ήδη μεταφερθεί εν μέρει στο νερό κατά το μούλιασμα, και όταν βράζει δεν κολλάει τόσο επιθετικά. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται από επαγγελματίες σεφ για συνοδευτικά πιάτα σε εστιατόρια.
Το νερό της αποστράγγισης μετά το μούλιασμα δεν χύνεται – είναι γεμάτο βιταμίνες και είναι κατάλληλο για το πότισμα φυτών εσωτερικού χώρου. Το φυτικό οξύ σε μικρές συγκεντρώσεις δρα ως φυσικό διεγερτικό ανάπτυξης.
Έχω βιώσει κι εγώ τη διαφορά όταν μούλιασα το φαγόπυρο πριν το μαγείρεμα. Η γεύση και η υφή είναι πραγματικά καλύτερες, και το μαγείρεμα γίνεται πιο γρήγορα. Σίγουρα αξίζει τον κόπο!