Το φρέσκο ψωμί που μένει στο τραπέζι μετατρέπεται σε σκληρό σφουγγάρι μέχρι το πρωί, ακόμη και αν έχει τυλιχτεί σε σακούλα.
Ο ένοχος είναι η διαδικασία της οπισθοδρόμησης του αμύλου, η οποία αρχίζει αμέσως μετά την ψύξη του ψωμιού, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Οι αλυσίδες αμυλόζης του αμύλου, διογκωμένες κατά το ψήσιμο, μετά από λίγες ώρες αρχίζουν να εκτοπίζουν το νερό και να αναδιατάσσονται σε ένα κρυσταλλικό πλέγμα. Αυτοί οι κρύσταλλοι είναι που κάνουν την ψίχα ξηρή και εύθρυπτη.
Φωτογραφία:
Το ψυγείο επιταχύνει την αποξήρανση τρεις φορές γρηγορότερα, επειδή σε θερμοκρασία περίπου τεσσάρων βαθμών, η κρυστάλλωση του αμύλου γίνεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Παράδοξο: το ψωμί στο ψυγείο αλλοιώνεται πιο αργά (δεν έχει μούχλα), αλλά μπαγιάζει πιο γρήγορα.
Η βέλτιστη θερμοκρασία για τη φύλαξη του ψωμιού είναι η θερμοκρασία δωματίου, από δεκαοκτώ έως είκοσι δύο βαθμούς Κελσίου, σε μια αρτοθήκη από σημύδα ή πηλό. Τα σκεύη αυτά αναπνέουν και διατηρούν υγρασία περίπου εξήντα τοις εκατό.
Μια πλαστική σακούλα δημιουργεί ένα φαινόμενο θερμοκηπίου: η υγρασία στο εσωτερικό της φτάνει το εκατό τοις εκατό και η μούχλα αρχίζει να αναπτύσσεται στην κόρα τη δεύτερη μέρα. Μια χάρτινη σακούλα, από την άλλη πλευρά, τραβάει την υγρασία από την ψίχα, επιταχύνοντας το μαρασμό.
Η καλύτερη συσκευασία είναι το χαρτί περγαμηνής ή μια λινή πετσέτα. Αφήνουν την περίσσεια υγρασία να περάσει, αλλά διατηρούν αρκετή για να είναι μαλακό. Σε μια τέτοια συσκευασία, το σπιτικό ψωμί παραμένει φρέσκο για τρεις ημέρες.
Στην επαγγελματική μαγειρική, η φρεσκάδα παρατείνεται με πρόσθετα. Ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι ή χυμός λεμονιού ανά κιλό αλεύρι επιβραδύνει την οπισθοδρόμηση, επειδή το οξύ σταθεροποιεί τις αλυσίδες του αμύλου.
Το ένζυμο αρτοποιίας άλφα-αμυλάση, το οποίο προστίθεται μερικές φορές στο ψωμί που αγοράζεται στο κατάστημα, διασπά μέρος του αμύλου σε κοντές δεξτρίνες. Οι δεξτρίνες δεν κρυσταλλώνονται, οπότε το ψωμί παραμένει μαλακό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ένας χειροποίητος τρόπος για να επιβραδύνετε το σβήσιμο του ψωμιού είναι να προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι ή δύο κουταλιές της σούπας λίπος γάλακτος στη ζύμη. Το λίπος επικαλύπτει τους κόκκους αμύλου και τους εμποδίζει να συνδεθούν μεταξύ τους.
Η πιο ριζική μέθοδος είναι η κατάψυξη. Το ψωμί που καταψύχεται ολόκληρο δύο ώρες μετά το ψήσιμο επιστρέφει έως και ενενήντα τοις εκατό φρεσκάδα όταν αποψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
Ξεπαγώστε το ψωμί στην ίδια συσκευασία στην οποία καταψύχθηκε, έτσι ώστε η συμπύκνωση να απορροφηθεί πίσω στην κόρα. Ο φούρνος μικροκυμάτων δεν είναι κατάλληλος για την απόψυξη – κάνει την ψίχα λαστιχένια.
Το μπαγιάτικο ψωμί μπορεί να αναζωογονηθεί, αλλά δεν γνωρίζουν όλοι πώς. Οι φέτες ψεκάζονται με νερό από ένα πιστόλι ψεκασμού και τοποθετούνται σε φούρνο που θερμαίνεται στους εκατόν εξήντα βαθμούς για πέντε λεπτά.
Το νερό εξατμίζεται και διεισδύει, χαλαρώνοντας το κρυσταλλωμένο άμυλο. Η κρούστα γίνεται τραγανή και η ψίχα σχεδόν σαν φρέσκια. Το μαγείρεμα σε μικροκύματα έχει το ίδιο αποτέλεσμα, αλλά η ψίχα είναι υγρή και όχι εύθρυπτη.
Το ψωμί ολικής άλεσης μπαγιάζει πιο αργά από το λευκό ψωμί. Το πίτουρο και τα σωματίδια του κελύφους των κόκκων εμποδίζουν μηχανικά τις αλυσίδες αμύλου να ενωθούν, διατηρώντας τη δομή χαλαρή.
Το ψωμί σίκαλης σε προζύμι έχει τη μεγαλύτερη διάρκεια φρεσκάδας – έως και πέντε ημέρες. Τα οργανικά οξέα στο προζύμι του προζυμιού μειώνουν το pH της ζύμης και η αναδιαβάθμιση του αμύλου είναι σχεδόν αδύνατη σε ένα όξινο περιβάλλον.
Οι μπαγκέτες και η τσιαμπάτα μπαγιάζουν ταχύτερα – μετά από έξι ώρες. Είναι εξαιρετικά πορώδεις και έχουν λεπτή κρούστα μέσα από την οποία διαφεύγει αμέσως η υγρασία.
Αυτές οι ποικιλίες πρέπει να καταναλώνονται την ημέρα του ψησίματος ή να καταψύχονται αμέσως. Ακόμη και η σωστή αποθήκευση δεν θα σώσει την μπαγκέτα τη δεύτερη ημέρα – θα είναι κατάλληλη μόνο για κρουτόν ή φρυγανιές.
