Η ανυπομονησία στη μαγειρική τιμωρείται αυστηρά, και η ζύμη δεν αποτελεί εξαίρεση.
Αμέσως μετά το ζύμωμα, οι κλώνοι της γλουτένης βρίσκονται σε μια τεταμένη κατάσταση, σαν λάστιχα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Αν στείλετε αυτή τη ζύμη στο φούρνο, τα νήματα θα συρρικνωθούν απότομα όταν θερμανθούν, σπρώχνοντας το αέριο από τις φυσαλίδες. Τα αρτοσκευάσματα θα βγουν χαμηλά και πυκνά, ανεξάρτητα από την ποσότητα της μαγιάς ή του διογκωτικού παράγοντα.
Φωτογραφία: Pixabay
Η πρώτη καταστροφή είναι η ζύμη άμμου χωρίς ξεκούραση. Θρυμματίζεται όταν ανοίγεται και κατά το ψήσιμο δίνει συρρίκνωση έως και είκοσι τοις εκατό του αρχικού μεγέθους. Το κέικ τάρτας γίνεται σαν πακ.
Τριάντα λεπτά στο ψυγείο αρκούν για να σκληρύνει το βούτυρο στη ζύμη του κουραμπιέ και να χαλαρώσει η γλουτένη. Μετά την ανάπαυση, η ζύμη ανοίγει χωρίς ρωγμές και δεν συρρικνώνεται.
Η δεύτερη καταστροφή είναι η ζύμη για πίτες με μαγιά. Αμέσως μετά το ζύμωμα, κολλάει στα χέρια, πλάθεται άσχημα και όταν τηγανίζονται οι πίτες διαλύονται στη ραφή.
Μια ώρα φουσκώματος σε θερμοκρασία δωματίου επιτρέπει στη μαγιά να απλωθεί ομοιόμορφα και στη γλουτένη να σχηματίσει ένα ελαστικό δίχτυ. Έτσι η ζύμη πλάθεται εύκολα και διατηρεί το σχήμα της.
Η τρίτη καταστροφή είναι η σφολιάτα που δεν έχει ξεκουραστεί μεταξύ των διπλώσεων. Το λάδι διαρρέει κατά το άνοιγμα, οι στρώσεις κολλάνε μεταξύ τους και αντί για ένα τραγανό κρουασάν, έχετε ένα στεγνό.
Μετά από κάθε δίπλωμα, η σφολιάτα πρέπει να ξεκουράζεται στο ψυγείο για τουλάχιστον τριάντα λεπτά. Στο διάστημα αυτό, το βούτυρο σκληραίνει και δεν αναμειγνύεται με το αλεύρι την επόμενη φορά που θα ανοίξει.
Για τη ζύμη choux (προφιτερόλ, εκλέρ) η ανάπαυση δεν είναι απαραίτητη, ακόμη και επιβλαβής. Πρέπει να μπαίνει στο φούρνο αμέσως μετά το ζύμωμα, πριν αρχίσουν να χωρίζονται τα αυγά και το αλεύρι.
Αλλά για τη ζύμη των μπισκότων, η ξεκούραση είναι κακό. Ένα ξεκούραστο μπισκότο χάνει το μισό του όγκο, επειδή οι φυσαλίδες αέρα που χτυπήθηκαν με τη ζάχαρη και τα αυγά σταδιακά σκάνε.
Το μπισκότο στέλνεται στο φούρνο το αργότερο δέκα λεπτά μετά το ζύμωμα. Μην αλείφετε τη φόρμα με λάδι, γιατί το λίπος θα εμποδίσει τη ζύμη να φουσκώσει.
Για ζύμη χωρίς ζύμη σε σόδα και κεφίρ η ανάπαυση αντενδείκνυται επίσης. Το οξύ και τα αλκάλια αρχίζουν να αντιδρούν αμέσως και μετά από δεκαπέντε λεπτά ο σχηματισμός αερίων εξασθενεί.
Μια τέτοια ζύμη ψήνεται αμέσως. Αν αφεθεί να σταθεί, η μαγειρική σόδα θα εξουδετερωθεί πλήρως και η ζύμη θα είναι επίπεδη και σκληρή σαν σόλα.
Η φρέσκια ζύμη για ζυμαρικά και ζυμαρικά απαιτεί τη μεγαλύτερη ανάπαυση – τουλάχιστον μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου κάτω από μεμβράνη. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, η γλουτένη χαλαρώνει τόσο πολύ ώστε η ζύμη να μπορεί να ανοίξει σε ένα διάφανο στρώμα.
Εάν η ζύμη των ζυμαρικών δεν έχει ξεκουραστεί, θα συρρικνωθεί όταν μαγειρευτεί και η γέμιση θα καταλήξει μέσα σε μια παχιά σακούλα από καουτσούκ. Η γεύση καταστρέφεται, η υφή είναι αηδιαστική.
Η ζύμη ζαχαροπλαστικής με πολύ βούτυρο και αυγά ξεκουράζεται περισσότερο από το συνηθισμένο – μιάμιση με δύο ώρες. Το λίπος επιβραδύνει τη γλουτένη και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ευθυγραμμιστεί.
Ένα σημάδι μιας ξεκούραστης ζύμης είναι ότι παύει να αντιστέκεται όταν την πιέζετε με το δάχτυλό σας. Η λακκούβα επιστρέφει σιγά-σιγά στην αρχική της θέση χωρίς να αναπηδά ή να παραμένει πατημένη.
Για τη ζύμη στον αρτοπαρασκευαστή, το πρόγραμμα προβλέπει πάντα αυτόματη ανάπαυση πριν από το ψήσιμο. Αυτός ο κύκλος δεν πρέπει να αγνοείται, ακόμη και αν η ζύμη φαίνεται να έχει φουσκώσει.
Αλλά για τη ζύμη προζύμης, η ανάπαυση μπορεί να διαρκέσει έως και δώδεκα ώρες στο ψυγείο. Η ψυχρή ζύμωση αναπτύσσει πολύπλοκες γεύσεις που δεν μπορείτε να πάρετε με το γρήγορο ζύμωμα.
