Τα φασόλια, τα ρεβίθια ή τα μπιζέλια μπορούν να μαγειρευτούν για ώρες και να παραμείνουν σκληρά.
Ο λόγος είναι οι ουσίες πηκτίνης στο κέλυφος, οι οποίες δεν καταστρέφονται με το κανονικό βράσιμο σε ουδέτερο νερό, σύμφωνα με ανταποκριτή του .
Ένα αλκαλικό περιβάλλον επιταχύνει τη διάσπαση της πηκτίνης κατά δύο έως τρεις φορές. Μια πρέζα μαγειρική σόδα ανά κατσαρόλα οσπρίων μειώνει το χρόνο μαγειρέματος από δύο ώρες σε σαράντα λεπτά.
Φωτογραφία: Pixabay
Αλλά αυτή η μέθοδος έχει ένα μειονέκτημα. Η σόδα καταστρέφει τις βιταμίνες Β, οι οποίες είναι πολύ πολύτιμες στα όσπρια, και μετατρέπει μέρος των ινών σε απλά σάκχαρα.
Το πείραμα δείχνει: τα φασόλια με σόδα γίνονται πιο γρήγορα μαλακά, αλλά χάνουν έως και τριάντα τοις εκατό της θειαμίνης και της νιασίνης. Για μια καθημερινή διατροφή αυτό είναι αποδεκτό- για μια διαιτητική δίαιτα δεν είναι.
Το κύριο πρόβλημα με τη σόδα είναι ότι κάνει τα όσπρια ολισθηρά στην αφή και τους δίνει μια σαπουνώδη γεύση. Για να αποφευχθεί αυτό, η μαγειρική σόδα προστίθεται στην αρχή του μαγειρέματος και μετά από δέκα λεπτά το νερό στραγγίζεται εντελώς.
Στη συνέχεια τα φασόλια περιχύνονται με φρέσκο νερό χωρίς σόδα και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Στα δέκα λεπτά το αλκάλιο προλαβαίνει να μαλακώσει το κέλυφος, αλλά δεν απορροφάται στο εσωτερικό του κόκκου σε μεγάλες ποσότητες.
Για τα κόκκινα φασόλια η μέθοδος της σόδας δεν συνιστάται καθόλου. Το κέλυφός τους περιέχει ανθοκυανίνες, οι οποίες γίνονται γαλαζοπράσινες όταν αντιδρούν με τη αλισίβα και κάνουν τον χυλό να φαίνεται αποκρουστικός.
Τα λευκά φασόλια και τα ρεβίθια αντιδρούν καλύτερα στη μαγειρική σόδα. Είναι ανοιχτόχρωμα και η αλλαγή του χρώματος είναι ανεπαίσθητη και η υφή τους γίνεται κρεμώδης, σχεδόν σαν πουρές πατάτας.
Για τα μπιζέλια, η μαγειρική σόδα είναι ένας αμφιλεγόμενος βοηθός. Ο ψιλοκομμένος αρακάς μαγειρεύεται ήδη γρήγορα, σε σαράντα λεπτά. Η σόδα τους μετατρέπει σε έναν υγρό πουρέ μετά από είκοσι λεπτά, ο οποίος δεν μπορεί να στραγγιστεί για σούπα.
Τα ολόκληρα πράσινα μπιζέλια (σπασμένα μπιζέλια) δεν χρειάζονται σόδα – η φλούδα τους είναι λεπτή. Αλλά τα κίτρινα σπασμένα μπιζέλια με παχύ κέλυφος επωφελούνται από ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα ανά λίτρο νερού.
Στην ινδική κουζίνα, το μαύρο αλάτι (kala namak), αντί για μαγειρική σόδα, χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των ρεβιθιών. Δημιουργεί και αυτό αλκαλικό περιβάλλον, αλλά περιέχει θείο, το οποίο απομακρύνει τα αέρια χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση.
Το μαύρο αλάτι προστίθεται σε ποσοστό μισό κουταλάκι του γλυκού ανά φλιτζάνι ξηρών ρεβιθιών. Ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται σε μία ώρα και τα ρεβίθια δεν βράζουν σε χυλό, αλλά παραμένουν ολόκληρα.
Μια εναλλακτική λύση αντί της μαγειρικής σόδας είναι το μούλιασμα σε κρύο νερό για δώδεκα ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, τα φυσικά ένζυμα ενεργοποιούνται και διασπούν εν μέρει την πηκτίνη χωρίς να χάνονται οι βιταμίνες.
Τα μουλιασμένα όσπρια μαγειρεύονται για μιάμιση ώρα αντί για τρεις ώρες. Η απώλεια χρόνου αντισταθμίζεται από τη διατήρηση όλων των θρεπτικών συστατικών και της φυσικής γεύσης.
Για να επιταχυνθεί το μαγείρεμα χωρίς μαγειρική σόδα, προστίθεται στο νερό μια κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι. Το λάδι δημιουργεί μια μεμβράνη που συγκρατεί τη θερμότητα και τα φασόλια μαγειρεύονται γρηγορότερα κατά δεκαπέντε έως είκοσι τοις εκατό.
Το λάδι δεν επηρεάζει τις βιταμίνες, αλλά επίσης δεν μαλακώνει το κέλυφος τόσο δραστικά όσο η μαγειρική σόδα. Για τα παλιά φασόλια που έχουν μείνει για χρόνια, το λάδι είναι άχρηστο – μόνο η μαγειρική σόδα ή το μακρύ μούλιασμα.
Τα παλιά φασόλια πριν από το μαγείρεμα πρέπει να τα μαζέψετε και να τα μουλιάσετε σε νερό με σόδα σε ποσοστό μισό κουταλάκι του γλυκού ανά λίτρο, αλλά όχι όλη τη νύχτα, αλλά για δύο ώρες. Στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται, τα φασόλια πλένονται και μαγειρεύονται σε φρέσκο νερό.
Μετά το μαγείρεμα με σόδα, τα φασόλια πρέπει να πλυθούν καλά σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Έτσι θα απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα αλισίβας από την επιφάνεια και θα εξαφανιστεί η σαπωνώδης γεύση.
Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε τους μεγάλους χρόνους μαγειρέματος είναι να αγοράζετε όσπρια από την τρέχουσα συγκομιδή. Έχουν λεπτό κέλυφος και ακόμη και χωρίς μαγειρική σόδα, μαγειρεύονται σε σαράντα με πενήντα λεπτά.
Υπάρχει καμία επιστημονική έρευνα που να υποστηρίζει την ιδέα ότι η μαγειρική σόδα μπορεί να επηρεάσει τη θειαμίνη και τη νιασίνη στα όσπρια; Θα ήθελα να δω κάποιο πηγή ή απόδειξη γι’ αυτό.