Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Ο πουρές πατάτας στα εστιατόρια υψηλής ποιότητας φαίνεται σαν κάτι απρόσιτο λόγω της απίστευτα λείας και ευαίσθητης υφής τους.
Αν σας αρέσει να επισκέπτεστε εστιατόρια με αστέρια Michelin ή να παρακολουθείτε εκπομπές μαγειρικής, γνωρίζετε ότι ο “γκουρμέ” πουρές πατάτας είναι πολύ διαφορετικός από τις εκδοχές που έχουμε συνηθίσει να φτιάχνουμε στο σπίτι. Ο σπιτικός πουρές πατάτας είναι συνήθως ελαφρύς και αέρινος, επιτρέπονται οι σβώλοι και προστίθενται ποικίλες ποσότητες βουτύρου, κρέμας γάλακτος ή γάλακτος.
Αντίθετα, ο πουρές που σερβίρεται σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, όπως αυτά του θρυλικού αείμνηστου σεφ Joël Robuchon, είναι εξαιρετικά λείο γαλάκτωμα πουρέ πατάτας που χρησιμοποιεί έναν συγκεκριμένο τύπο πατάτας, τεράστια ποσότητα βουτύρου και ένα πολύ συγκεκριμένο εργαλείο – ένα ταμίς, γράφει το The TakeOut.
Μπορεί να έχετε ακούσει ότι κάποιοι χρησιμοποιούν μπλέντερ βύθισης για να φτιάξουν ομοιογενή πουρέ πατάτας, αλλά στην πραγματικότητα είναι ένα κατηγορηματικό όχι. Ενώ θα αφαιρέσει τυχόν σβώλους από τον πουρέ σας, το μπλέντερ θα επεξεργαστεί επίσης υπερβολικά το άμυλο στις πατάτες, με αποτέλεσμα να έχει μια κολλώδη υφή που κανείς δεν θέλει στο πιάτο του.
Το Tamis, από την άλλη πλευρά, σας επιτρέπει να μετατρέψετε τις πατάτες σε πουρέ χωρίς να καταστρέψετε υπερβολικά τα μόρια του αμύλου, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να δημιουργήσουν ένα κρεμώδες γαλάκτωμα με το βούτυρο και τα γαλακτοκομικά που θα προσθέσετε αργότερα.
Αυτό το εργαλείο είναι παρόμοιο με μια στρογγυλή φόρμα για κέικ, αλλά με ένα κόσκινο με λεπτό πλέγμα στο κάτω μέρος. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα ή ξύστρα, μπορείτε να πιέσετε ουσίες όπως οι βρασμένες πατάτες μέσα από το κόσκινο για να δημιουργήσετε έναν πουρέ με εξαιρετικά λεία και ομοιόμορφη υφή. Χρειάζεται χρόνος και προσπάθεια, αλλά το αποτέλεσμα είναι ένας απαράμιλλος, εξαιρετικά κρεμώδης πουρές πατάτας.
Πώς να φτιάξετε πουρέ πατάτας με ταμί
Ο στόχος του ταμίς είναι να δημιουργήσει μια ομοιόμορφη υφή χωρίς σβώλους, χωρίς να επεξεργαστεί πολύ τις πατάτες. Είναι παρόμοιο με άλλα εργαλεία τεμαχισμού και πολτοποίησης, όπως οι μύλοι λαχανικών ή οι πρέσες πατάτας, αλλά το πλέγμα σε ένα tamis τείνει να είναι πολύ πιο λεπτό. Πιέζοντας τις μαγειρεμένες πατάτες μέσα από το κόσκινο με λίγη δύναμη διαχωρίζονται απαλά οι σβόλοι χωρίς να καταστρέφονται οι κόκκοι αμύλου.
Ορισμένοι μάγειρες χρησιμοποιούν πρέσα ή μύλο για την αρχική διαδικασία πολτοποίησης και στη συνέχεια περνούν τις πατάτες από ταμίς για ακόμη πιο λεία υφή. Ωστόσο, είναι επίσης δυνατό να περάσουν ολόκληρες μαγειρεμένες πατάτες από ένα ταμίς χωρίς να χρησιμοποιηθούν πρώτα άλλα εργαλεία. Όταν οι σεφ επιδιώκουν την απόλυτη τελειότητα, μπορεί να περάσουν τις πατάτες από τον πολτοποιητή περισσότερες από μία φορές για να βελτιώσουν περαιτέρω τη συνοχή του πουρέ τους.
Οι σεφ της Michelin συχνά συνδυάζουν την τεχνική του πολτοποίησης μέσω tamis με μια γνωστή συνταγή πουρέ πατάτας που περιλαμβάνει τη γαλακτωματοποίηση των πατατών με άφθονες ποσότητες βουτύρου – αλλά δεν χρειάζεται να πάτε τόσο μακριά για να επωφεληθείτε από τη χρήση tamis.
Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να βελτιώσετε τη συνηθισμένη συνταγή πουρέ πατάτας ή να φτιάξετε μια πιο εκλεπτυσμένη (αλλά όχι ακριβώς Michelin-esque) έκδοση για μια ειδική περίσταση.
Απλά να θυμάστε: αν θέλετε μεταξένια απαλό πουρέ πατάτας, το tamis είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεστε. Μην μπείτε στον πειρασμό της απλότητας του μπλέντερ, καθώς θα καταστρέψει εντελώς τις πατάτες σας!
Σχόλια:
