Η τραγανή κρούστα στο τηγανητό κρέας δεν οφείλεται ούτε στο λάδι ούτε στο πανάρισμα, αλλά στην αντίδραση Maillard μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων.
Τρεις συνθήκες χρειάζονται για να ενεργοποιηθεί: ξηρή επιφάνεια, υψηλή θερμοκρασία και όχι ατμός, αναφέρει το .
Ο πρώτος κανόνας είναι ότι το κρέας πρέπει να είναι απόλυτα στεγνό πριν σταλεί στο τηγάνι. Η υγρασία στην επιφάνεια εξατμίζεται, απορροφώντας ενέργεια, και η θερμοκρασία του κρέατος δεν ανεβαίνει πάνω από τους εκατό βαθμούς μέχρι να βράσει το νερό.
Φωτογραφία:
Σκουπίστε το κομμάτι με χαρτί κουζίνας από όλες τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένων των άκρων. Ένα γραμμάριο νερού στην επιφάνεια παρατείνει το χρόνο ψησίματος κατά τριάντα δευτερόλεπτα, κατά τη διάρκεια του οποίου το κρέας υπερθερμαίνεται από μέσα.
Δεύτερος κανόνας: αλατίστε το κρέας εκ των προτέρων, τουλάχιστον σαράντα λεπτά πριν το τηγάνισμα, όχι μόνο πριν το τηγάνισμα. Το αλάτι τραβάει πρώτα την υγρασία στην επιφάνεια και στη συνέχεια την τραβάει πίσω μαζί με τις διαλυμένες πρωτεΐνες.
Μετά από αυτή την αντίστροφη αναρρόφηση, η επιφάνεια είναι πιο ξηρή από ό,τι ήταν αρχικά και η κρούστα σχηματίζεται πιο γρήγορα. Το πείραμα δείχνει μια δίχρωμη διαφορά στο χρώμα της κρούστας υπέρ του προαλατισμένου κρέατος.
Ο τρίτος κανόνας είναι ότι το τηγάνι δεν πρέπει να είναι υπερπλήρες. Αν βάλετε πάρα πολύ κρέας, η θερμοκρασία πέφτει και τα κομμάτια αρχίζουν να βράζουν στα υγρά τους αντί να τηγανίζονται.
Η ιδανική απόσταση μεταξύ των κομματιών είναι τουλάχιστον ένα εκατοστό. Με αυτό το κενό, ο ατμός θα διαφεύγει ελεύθερα και το λάδι δεν θα κρυώνει ανάμεσα στα κομμάτια.
Η επιλογή του βουτύρου είναι επίσης σημαντική. Το βούτυρο αρχίζει να καίγεται σε θερμοκρασία εκατόν πενήντα βαθμών και η αντίδραση Maillard απαιτεί τουλάχιστον εκατόν ογδόντα.
Ως εκ τούτου, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ghee ή εξευγενισμένο φυτικό έλαιο. Η θερμοκρασία καπνίσματος τους είναι διακόσιοι είκοσι βαθμοί και πάνω, η οποία είναι αρκετή για μια τέλεια κρούστα.
Το να ασκείτε πίεση στο κρέας είναι ένα συνηθισμένο λάθος. Το πάτημα με σπάτουλα συμπιέζει τους χυμούς και ταυτόχρονα μειώνει τη θερμοκρασία στο σημείο επαφής, επιβραδύνοντας το σχηματισμό της κρούστας.
Το κρέας πρέπει να βρίσκεται χαλαρά πάνω στο ταψί χωρίς να πιέζεται. Αναποδογυρίστε το μόνο όταν αρχίσει να ξεκολλάει εύκολα από την επιφάνεια – αυτό είναι σημάδι ότι έχει σχηματιστεί η κρούστα.
Για παχύτερα κομμάτια μπριζόλας, υπάρχει η μέθοδος του αντίστροφου ψησίματος. Το κρέας ψήνεται πρώτα στον επιθυμητό βαθμό ροδίσματος στον φούρνο στους εκατό βαθμούς και στη συνέχεια τηγανίζεται σε καυτό τηγάνι για περίπου τριάντα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.
Αυτή η προσέγγιση διατηρεί την επιφάνεια στεγνή, επειδή η υγρασία από το εσωτερικό δεν προλαβαίνει να διαρρεύσει κατά τη διάρκεια του σύντομου τελικού αγγίγματος. Η κρούστα είναι όσο το δυνατόν πιο τραγανή, ενώ το εσωτερικό είναι τέλεια ψημένο.
Ένα άλλο τέχνασμα είναι να χρησιμοποιήσετε μια πρέσα κρέατος, αλλά όχι για να πιέσετε, αλλά για να ισιώσετε. Αν ένα κομμάτι είναι κυρτωμένο στο τηγάνι, το πιέζουμε με ένα βάρος για πέντε δευτερόλεπτα μόνο στην αρχή.
Στη συνέχεια, το βάρος αφαιρείται και το κρέας τηγανίζεται χωρίς πίεση. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί για το στήθος και την πέτσα του κοτόπουλου, τα οποία τείνουν να κατσαρώνουν όταν θερμαίνονται.
Για τα μπούτια κοτόπουλου με δέρμα, η τραγανότητα επιτυγχάνεται με μια κρύα εκκίνηση. Τοποθετήστε το δέρμα με την πλευρά προς τα κάτω σε ένα κρύο, στεγνό τηγάνι και, στη συνέχεια, επιβραδύνετε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Το λίπος λιώνει σταδιακά, το δέρμα γίνεται λεπτό και εύθραυστο, σαν τσιπς. Όταν τηγανίζετε σε ένα ήδη καυτό τηγάνι, η πέτσα συχνά καίγεται πριν προλάβει να λιώσει.
Ένας σημαντικός φυσικός νόμος: όσο παχύτερο είναι το κομμάτι κρέας, τόσο λιγότερη φωτιά χρειάζεται για την κρούστα. Μια χοντρή μπριζόλα στη μέγιστη δυνατή φωτιά θα δημιουργήσει μαύρη κρούστα και ωμό κέντρο – είναι προτιμότερο να ψήσετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για διπλάσιο χρόνο.
