Τι συμβαίνει αν προσθέσετε μαγειρική σόδα στο κρέας πριν το τηγάνισμα: ένα πείραμα στο τηγάνι

Μια πρέζα μαγειρική σόδα ανά κιλό κρέατος μισή ώρα πριν από τη θερμική επεξεργασία είναι μια μέθοδος που είναι αμφιλεγόμενη στη μαγειρική κοινότητα.

Το αποτέλεσμα εξαρτάται από το είδος του κρέατος και το χρόνο καρυκεύματος με τρομακτική ακρίβεια, αναφέρει ανταποκριτής του .

Το ψαρονέφρι μοσχαριού μετά από μαρινάρισμα με σόδα γίνεται αφύσικα χαλαρό, θυμίζοντας σε υφή φτηνό ζαμπόν. Οι ίνες διαλύονται και το κρέας χάνει την ικανότητά του να διατηρεί το σχήμα του όταν κόβεται σε φέτες.

Φωτογραφία:

Ωστόσο, για τα σκληρά μέρη του σφάγιου – ωμοπλάτες, κνήμες, λαιμός – η σόδα λειτουργεί ως ισχυρό μαλακτικό. Το αλκαλικό περιβάλλον καταστρέφει τους δεσμούς κολλαγόνου, οι οποίοι κάνουν το κρέας ελαστικό κατά το συμβατικό ψήσιμο.

Τι συμβαίνει όταν αλλάζουν οι ρόλοι: μια κρίση προσδοκιών στο σύγχρονο γάμο

Η κινεζική κουζίνα χρησιμοποιεί αυτή την τεχνική εδώ και αιώνες για το μαγείρεμα στο γουόκ. Χοιρινό ή κοτόπουλο σε λεπτές φέτες αναμιγνύεται με ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού μαγειρική σόδα ανά μισό κιλό, αφήνεται για δεκαπέντε λεπτά και στη συνέχεια ξεπλένεται καλά.

Μετά το ξέπλυμα, το κρέας μαρινάρεται με σάλτσα σόγιας, άμυλο και μπαχαρικά. Κατά το τηγάνισμα σε καυτό λάδι, οι φέτες παραμένουν τρυφερές αλλά δεν απλώνονται σε χυλό.

Η πιο σημαντική προϋπόθεση είναι ότι η μαγειρική σόδα πρέπει να ξεπλυθεί πριν από το μαγείρεμα. Σε αντίθετη περίπτωση, η γεύση της θα είναι σαπουνώδης και η γεύση της θα έχει δυσάρεστη χημική γεύση.

Ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για τουλάχιστον ένα λεπτό, τρίβοντας ενεργά τα κομμάτια με τα χέρια σας. Μόνο τότε μπορείτε να προσθέσετε τα μπαχαρικά και να στείλετε το κρέας στο τηγάνι.

Για τις μπριζόλες από μοσχάρι με καλό μάρμαρο, η σόδα αντενδείκνυται κατηγορηματικά. Τα πολύτιμα στρώματα λίπους κάνουν ήδη το κρέας τρυφερό και τα αλκάλια θα καταστρέψουν μόνο τη δομή του.

Το πείραμα με το στήθος κοτόπουλου δίνει ανάμεικτα αποτελέσματα. Το στήθος γίνεται πιο ζουμερό μετά την επεξεργασία με σόδα και δεν στεγνώνει κατά το τηγάνισμα, αλλά χάνει τις χαρακτηριστικές του ίνες.

Το φιλέτο μετατρέπεται σε μια λεία μάζα που μοιάζει με το στήθος από τα φθηνά nuggets κοτόπουλου. Είναι αποδεκτό για σαλάτα ή ζυμαρικά, αλλά όχι για πλήρες κομμάτι κρέατος.

Η μαγειρική σόδα λειτουργεί καλύτερα με εντόσθια: συκώτι, καρδιά, νεφρά. Είκοσι λεπτά σε ασθενές διάλυμα μαγειρικής σόδας αφαιρούν την πικρία και την ιδιαίτερη οσμή και η υφή γίνεται βελούδινη.

Το συκώτι μετά από μια τέτοια επεξεργασία δεν δίνει πικρή γεύση ακόμη και όταν είναι παραψημένο. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι το χρώμα γίνεται αφύσικα σκούρο.

Υπάρχει επίσης μια εναλλακτική λύση στη μαγειρική σόδα για όσους φοβούνται τη χημεία. Η παπάγια ή το ακτινίδιο με τα ένζυμά τους μαλακώνουν το κρέας εξίσου καλά, αλλά λειτουργούν πιο αργά – χρειάζεστε τουλάχιστον μια ώρα.

Το πολτοποιημένο ακτινίδιο ανά μισό κιλό κρέατος αφήνεται για σαράντα λεπτά και στη συνέχεια ξεπλένεται. Το αποτέλεσμα είναι μια τρυφερή υφή χωρίς την παραμικρή αλκαλική γεύση και με μια φρουτώδη νότα στη μαρινάδα.

Ένα σημαντικό πρακτικό συμπέρασμα: η σόδα είναι ένα εργαλείο για τη λιτή κουζίνα, όπου πρέπει να κάνετε ένα φαγώσιμο πιάτο από ένα σκληρό κομμάτι. Για τα premium κομμάτια, η μέθοδος αυτή είναι περιττή και ακόμη και επιβλαβής.