Η συνήθεια να τρώμε ωμούς ξηρούς καρπούς κατευθείαν από τη σακούλα στερεί από τον οργανισμό το μεγαλύτερο μέρος της μεταλλικής τους αξίας.
Η φλούδα και ο πυρήνας των ξηρών καρπών περιέχουν φυτικό οξύ, μια ουσία που δεσμεύει τα ιόντα ψευδαργύρου, μαγνησίου και σιδήρου σε αδιάλυτα σύμπλοκα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μούλιασμα ενεργοποιεί τα ίδια τα ένζυμα του ξηρού καρπού, τα οποία διασπούν το φυτικό οξύ και απελευθερώνουν τα ευεργετικά στοιχεία.
Φωτογραφία:
Φυτικό οξύ: διπλή φύση
Από εξελικτική άποψη, τα φυτικά άλατα προστατεύουν τον σπόρο από την πρόωρη βλάστηση και χρησιμεύουν ως αποθήκη φωσφόρου για το μελλοντικό φύτρωμα.
Στον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα, το οξύ αυτό λειτουργεί ως αντιθρεπτικό, μειώνοντας την απορρόφηση των δισθενών μετάλλων κατά 20-50%.
Ο ψευδάργυρος επηρεάζεται ιδιαίτερα άσχημα, με την ανεπάρκεια να οδηγεί σε τριχόπτωση, εύθραυστα νύχια και μειωμένη ανοσία.
Η διαδικασία εμποτισμού: τι συμβαίνει στο εσωτερικό
Όταν οι ξηροί καρποί βυθίζονται σε νερό με λίγο αλάτι ή χυμό λεμονιού, αφυπνίζεται η ενδογενής φυτάση.
Αυτό το ένζυμο διασπά το φυτικό οξύ σε ινοσιτόλη και φωσφορικό οξύ, καθιστώντας τα μέταλλα διαθέσιμα για απορρόφηση.
Τέσσερις έως οκτώ ώρες υγρού περιβάλλοντος είναι επαρκείς για τους περισσότερους ξηρούς καρπούς, εκτός από τα καρύδια και τα πεκάν, τα οποία χρειάζονται έως και 12 ώρες.
Ποιοι ξηροί καρποί πρέπει να μουλιάζουν
Τα αμύγδαλα και τα φουντούκια περιέχουν ποσότητες ρεκόρ φυτικών αλάτων, έως και 2-3% του ξηρού βάρους. Τα κάσιους και τα καρύδια έχουν λιγότερα αντιθρεπτικά συστατικά, αλλά η διαβροχή βελτιώνει την πεπτικότητα και τη γεύση τους.
Τα φιστίκια (βοτανικά όσπρια) ωφελούνται επίσης από το μούλιασμα, αλλά πρέπει να υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία λόγω του κινδύνου εμφάνισης μυκήτων μούχλας.
Τεχνικές για τη σωστή διαβροχή
Ρίξτε ωμούς μη καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς με φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε αναλογία 1:2. Προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι ανά φλιτζάνι ξηρών καρπών – το αλάτι αδρανοποιεί τους αναστολείς των ενζύμων. Μετά την εμβάπτιση, στραγγίστε το νερό, ξεπλύνετε τους ξηρούς καρπούς και στεγνώστε τους σε φούρνο στους 50 βαθμούς ή σε αφυγραντήρα.
Πώς το μούλιασμα επηρεάζει τη γεύση και την υφή
Οι μαλακωμένοι ξηροί καρποί είναι πιο τρυφεροί, μασιούνται ευκολότερα και δίνουν πιο κρεμώδη υφή στις πάστες και τα γάλατα.
Η πικράδα που ενυπάρχει σε ορισμένους ωμούς ξηρούς καρπούς εξαφανίζεται με τις διαλυμένες τανίνες. Οι αποξηραμένοι ξηροί καρποί, μετά την εμβάπτιση, αποκτούν μια ελαφριά τραγανότητα διαφορετική από την αρχική και δεν σαπίζουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Για ποιους αντενδείκνυνται οι ενεργοποιημένοι ξηροί καρποί
Τα άτομα με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς δεν πρέπει να καταναλώνουν ξηρούς καρπούς ακόμη και μετά την εμβάπτιση – οι αλλεργιογόνες πρωτεΐνες δεν εξαφανίζονται.
Σε έξαρση της γαστρίτιδας με υπεροξύτητα, οι μαλακωμένοι ξηροί καρποί μπορεί να είναι καλύτεροι από τους ωμούς, αλλά το λίπος παραμένει διεγερτικό της έκκρισης.
Οι ασθενείς με παγκρεατίτιδα πρέπει να απέχουν από ξηρούς καρπούς σε οποιαδήποτε μορφή εκτός της ύφεσης.
Το μούλιασμα των ξηρών καρπών είναι μια απλή διαδικασία που επιμηκύνει την προετοιμασία ενός σνακ κατά λίγες μόνο ώρες. Μετατρέπει το προϊόν από δύσπεπτο σε μια πλήρη πηγή μαγνησίου, ψευδαργύρου και βιταμίνης Ε.
Οι αποξηραμένοι ενεργοποιημένοι ξηροί καρποί διατηρούνται σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες. Μόλις δοκιμάσετε μια φορά τα εμποτισμένα αμύγδαλα, είναι δύσκολο να επιστρέψετε στην ξηρή και στυπτική ωμή εκδοχή τους.
