Γιατί προσθέτετε ένα ποτήρι κρύο νερό στο βραστό νερό όταν βράζετε ζυμαρικά;

Τα ζυμαρικά που ρίχνονται σε απότομο βραστό νερό συχνά βράζουν και σκάνε.

Ο λόγος είναι η απότομη διαφορά θερμοκρασίας: η κατεψυγμένη ζύμη δεν μπορεί να αντέξει την πρόσκρουση του βραστό νερού, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .

Ένα ποτήρι παγωμένο νερό που ρίχνεται ένα λεπτό μετά το βράσιμο των ζυμαρικών εξισορροπεί τη θερμοκρασία. Η ζύμη έχει χρόνο να ζεσταθεί ομοιόμορφα χωρίς να ραγίσει στις ραφές.

Φωτογραφία:

Τι αλλάζει με αυτή τη μέθοδο η δομή του τεστ για

Το άμυλο στο αλεύρι κολλάει χαοτικά όταν θερμαίνεται απότομα, δημιουργώντας αδύναμα σημεία. Η ήπια μείωση της θερμοκρασίας μετά την προσθήκη κρύου νερού δίνει χρόνο στις πρωτεΐνες να συνδεθούν σωστά.

Εάν τα ζυμαρικά πρέπει να ξεπλένονται μετά το μαγείρεμα: ο σεφ εκπλήσσεται με την εξήγηση

Η σωστή στιγμή για την προσθήκη νερού

Αφού τα ζυμαρικά επιπλεύσουν, περιμένετε ακριβώς ένα λεπτό. Στη συνέχεια, ρίξτε ένα ποτήρι παγωμένο νερό και αφήστε το να πάρει ξανά βράση.

Τι συμβαίνει στη ραφή του ζυμαρικού

Η ραφή, που πλάθετε με τα δάχτυλά σας, είναι πάντα λεπτότερη από την υπόλοιπη ζύμη. Το κρύο νερό την κάνει να πήξει πιο γρήγορα και η ραφή γίνεται πιο δυνατή από ό,τι πριν το μαγείρεμα.

Μετά το δεύτερο βράσιμο, τα ζυμαρικά μαγειρεύονται για άλλα δύο λεπτά και είναι έτοιμα. Ο κιμάς παραμένει ζουμερός στο εσωτερικό του επειδή η ζύμη δεν έχει σκιστεί και ο χυμός δεν έχει διαρρεύσει στο ζωμό.

Για ζυμαρικά με μούρα, η μέθοδος λειτουργεί ακόμη καλύτερα. Ο χυμός των μούρων δεν διαρρέει και τα ζυμαρικά παραμένουν ολόκληρα, ακόμη και με κεράσια ή βατόμουρα.

Αν προσθέσετε πάγο αντί για κρύο νερό, το αποτέλεσμα ενισχύεται. Τρία παγάκια ανά τηγάνι δίνουν μια πιο έντονη ψύξη, αλλά χωρίς τον κίνδυνο να μαγειρευτεί υπερβολικά η ζύμη.

Το αλατόνερο για ζυμαρικά φτιάχνεται πριν από την προσθήκη κρύου νερού. Το αλάτι ανεβάζει το σημείο βρασμού και το κρύο νερό στη συνέχεια δεν μπορεί να το κατεβάσει στο σωστό επίπεδο.

Για τη διατροφική εκδοχή (στον ατμό) αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί. Εκεί τα ζυμαρικά δεν έρχονται σε επαφή με το νερό και το πρόβλημα του σπασίματος λύνεται μόνο από το πάχος της ζύμης.

Πολλοί προσθέτουν στο ζωμό δάφνη και πιπέρι, αλλά αυτό δεν επηρεάζει την ακεραιότητα. Τα μπαχαρικά βελτιώνουν μόνο τη γεύση, αλλά δεν σώζουν τα σπασμένα ζυμαρικά.

Εάν τα ζυμαρικά έχουν ήδη αρχίσει να σκάνε πριν προστεθεί το νερό, δεν υπάρχει τρόπος να σωθούν. Αφαιρέστε τα με ένα τρυπητήρι και τηγανίστε τα σε ένα τηγάνι – έτσι θα γίνουν τραγανά μισά.

Μετά το μαγείρεμα, τα ζυμαρικά δεν ξεπλένονται με κρύο νερό όπως τα ζυμαρικά. Το ξέπλυμα ξεπλένει τη γλουτένη από την επιφάνεια και κολλάνε μεταξύ τους όταν κρυώσουν.

Ο υπόλοιπος ζωμός δεν χύνεται – περιέχει πολύ άμυλο από τη ζύμη. Αυτός ο ζωμός χρησιμοποιείται για σούπες πουρέ ή ξινές σούπες, πυκνώνοντας με αυτόν το ζωμό λαχανικών.

Για τα σπιτικά κατεψυγμένα ζυμαρικά, η μέθοδος είναι απαραίτητη. Τα ζυμαρικά από το κατάστημα περιέχουν συχνά πρόσθετα που ενισχύουν τη ζύμη, αλλά τα σπιτικά ζυμαρικά δεν κάνουν χωρίς αυτά.

Ένα πείραμα με δύο παρτίδες έδειξε τη διαφορά: με κρύο νερό το 5% των ζυμαρικών έσκασε, χωρίς αυτό – 40%. Η διαφορά είναι αισθητή ακόμη και με γυμνό μάτι.

Αν δεν υπάρχει αρκετό νερό στην κατσαρόλα, δεν μπορείτε να προσθέσετε κρύο νερό – τα ζυμαρικά θα καταλήξουν σε χυλό. Η αναλογία θα πρέπει να είναι: 1: 1 λίτρο νερό ανά 500 γραμμάρια ζυμαρικών.

Μετά την προσθήκη του νερού, μην ανακατεύετε αμέσως τα ζυμαρικά με κουτάλι. Περιμένετε μέχρι να βράσουν, διαφορετικά η ζύμη θα κολλήσει στον πάτο.