Το τυρί συμπεριφέρεται σαν ιδιότροπος επισκέπτης στο ψυγείο: ασφυκτιά και γλιστράει μέσα στη μεμβράνη τροφίμων, ενώ στο ύπαιθρο στεγνώνει και ραγίζει.
Η ιδανική αποθήκευση απαιτεί τρεις συνθήκες – υγρασία, αέρα και θερμοκρασία, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η βέλτιστη υγρασία για το τυρί είναι μεταξύ εβδομήντα και ογδόντα πέντε τοις εκατό. Σε ένα κανονικό ψυγείο, η υγρασία σπάνια ανεβαίνει πάνω από το πενήντα τοις εκατό, οπότε το τυρί χάνει γρήγορα νερό.
Φωτογραφία:
Το πρόβλημα λύνεται με το χαρτί περγαμηνής. Το τυρί τυλίγεται σε δύο στρώσεις περγαμηνής και στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα πλαστικό δοχείο με χαλαρό καπάκι. Η περγαμηνή αναπνέει και το δοχείο διατηρεί την υγρασία.
Τα σκληρά τυριά όπως η παρμεζάνα ή η γραβιέρα διατηρούνται διαφορετικά. Χρειάζονται χαμηλότερη υγρασία περίπου εξήντα τοις εκατό, διαφορετικά μαλακώνουν εξωτερικά ενώ παραμένουν σκληρά εσωτερικά.
Η παρμεζάνα τυλίγεται σε κερωμένο χαρτί (όχι σε περγαμηνή!) και στη συνέχεια σε αλουμινόχαρτο. Το κερί εμποδίζει το τυρί να απορροφήσει οσμές και το αλουμινόχαρτο το προστατεύει από το φως και τις αλλαγές της θερμοκρασίας.
Τα μαλακά τυριά με λευκή μούχλα – brie, camembert – δεν μπορούν να τυλιχθούν αεροστεγώς. Η μούχλα αναπνέει και χωρίς αέρα πεθαίνει και το τυρί μετατρέπεται σε αμμωνιακή μάζα.
Το brie αποθηκεύεται στην αρχική του συσκευασία από διάτρητο χαρτί, το οποίο τοποθετείται σε δοχείο με ανοιχτό το καπάκι. Κάθε δύο ημέρες, το χαρτί αντικαθίσταται με στεγνό χαρτί.
Η μούχλα στο σκληρό τυρί δεν είναι πάντα αλλοίωση. Εάν εμφανιστούν πράσινες κηλίδες στην επιφάνεια, μπορούν να αποκοπούν με ένα εκατοστό απόσταση. Το υπόλοιπο τυρί είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Η ροζ, πορτοκαλί ή μαύρη μούχλα είναι σημάδι βαθιάς ζημιάς. Τέτοια τυριά πρέπει να απορρίπτονται ολόκληρα χωρίς να δοκιμάζονται.
Τα μπλε τυριά με ευγενή μούχλα (ροκφόρ, γκοργκοντζόλα) αποθηκεύονται χωριστά από όλα τα άλλα τυριά. Η μούχλα τους είναι επιθετική και μεταναστεύει σε ένα γειτονικό κομμάτι γκούντα σε λίγες ημέρες.
Το ροκφόρ χρειάζεται ξεχωριστό δοχείο με αεροστεγές καπάκι, διαφορετικά η οσμή του θα διαπεράσει όλο το ψυγείο. Πριν κλείσετε το δοχείο, βάλτε μέσα ένα κομμάτι ραφιναρισμένη ζάχαρη για να απορροφήσει την περίσσεια αμμωνίας.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης του τυριού δεν πρέπει να πέφτει κάτω από τέσσερις βαθμούς. Στο κάτω ράφι του ψυγείου, όπου είναι συνήθως δύο ή τρεις βαθμοί, το τυρί “παγώνει” – η υφή του γίνεται εύθρυπτη.
Το καλύτερο μέρος είναι το μεσαίο ράφι ή η πόρτα, αλλά όχι πάνω στην πόρτα λόγω των διακυμάνσεων της θερμοκρασίας όταν ανοίγει. Η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ έξι και οκτώ βαθμών.
Το τριμμένο τυρί δεν αποθηκεύεται καθόλου. Η τριμμένη επιφάνεια έχει μεγάλη επιφάνεια σε επαφή με τον αέρα και το τυρί οξειδώνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας, δίνοντάς του μια ταγγισμένη γεύση. Τρίβετε το τυρί λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε.
Μπορείτε να καταψύξετε τυρί, αλλά μόνο σκληρές ποικιλίες – τσένταρ, ρώσικο, γκούντα. Μετά την απόψυξη γίνονται εύθρυπτα, αλλά είναι αρκετά κατάλληλα για πίτσα ή κατσαρόλες.
Τα μαλακά και τα ημίσκληρα τυριά μετά την κατάψυξη αποκολλώνται και μετατρέπονται σε μάζα που μοιάζει με τυρόπηγμα. Η μοτσαρέλα δεν πρέπει να καταψύχεται – χάνει όλη την ελαστικότητά της.
Οι φλούδες των σκληρών τυριών δεν είναι απόβλητα αλλά ένα πολύτιμο προϊόν. Προστίθεται σε σούπες ή σάλτσες για γεύση και ψαρεύεται πριν το σερβίρισμα. Στην ιταλική κουζίνα, η φλούδα παρμεζάνας μαγειρεύεται με μινεστρόνε.
Εάν το τυρί στεγνώσει, μπορεί να αναζωογονηθεί. Τυλίξτε ένα σκληρό κομμάτι σε μια υγρή πετσέτα, βάλτε το σε ένα δοχείο και αφήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Η υγρασία θα επανέλθει το πρωί.
Αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί για τα ημίσκληρα τυριά – θα αρχίσουν να θρυμματίζονται. Είναι προτιμότερο να τρίψετε το αποξηραμένο τυρί και να το χρησιμοποιήσετε για ζυμαρικά ή ομελέτα.
