Οι ξινές ντομάτες ή ο πελτές ντομάτας συχνά δίνουν πικρή γεύση στη σάλτσα και το μπορς.
Η πικράδα οφείλεται στις τανίνες από τις φλούδες και τους σπόρους που διαλύονται όταν μαγειρεύονται, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Ένας κύβος ραφιναρισμένης ζάχαρης που ρίχνεται σε μια σάλτσα που σιγοβράζει δεσμεύει τις τανίνες σε ουδέτερες ενώσεις. Η ζάχαρη όχι μόνο γλυκαίνει αλλά και καλύπτει χημικά τις πικρές νότες.
Φωτογραφία:
Γιατί η ζάχαρη λειτουργεί καλύτερα από τη μαγειρική σόδα
Η σόδα εξουδετερώνει την οξύτητα αλλά κάνει τη σάλτσα να έχει σαπουνώδη γεύση. Η ζάχαρη αφήνει την οξύτητα αλλά αφαιρεί την πικρή γεύση χωρίς να αλλάζει την υφή.
Πόση ζάχαρη χρειάζεται ανά τηγάνι
Ένας κύβος (5 γραμμάρια) ανά λίτρο σάλτσας. Για τρία λίτρα μπορς, δύο κύβοι είναι αρκετοί – όχι περισσότεροι, διαφορετικά θα υπάρχει γλυκιά γεύση.
Σε ποιο σημείο να προσθέσετε
Πέντε λεπτά πριν από το μαγείρεμα, όταν η σάλτσα έχει ήδη βράσει στο σωστό πάχος. Η ζάχαρη δεν πρέπει να βράσει περισσότερο από αυτό το σημείο, διαφορετικά θα καραμελώσει και θα δώσει διαφορετική γεύση.
Αν η πικράδα είναι πολύ έντονη (παραμαγειρεμένοι σπόροι ντομάτας), ο κύβος μπαίνει στην αρχή του μαγειρέματος. Τότε όμως η ζάχαρη θα εξατμιστεί εν μέρει και το αποτέλεσμα θα αποδυναμωθεί.
Ένα πείραμα με δύο πανομοιότυπες μερίδες ντοματόσουπας έδειξε: με ζάχαρη η πικράδα δεν γίνεται αισθητή, χωρίς ζάχαρη – μια ευδιάκριτη πικράδα μετά από κάθε γουλιά.
Για την κονσερβοποιημένη σάλτσα ντομάτας, προστίθεται πάντα ζάχαρη. Η συντήρηση αυξάνει τις ταννικές ιδιότητες της φλούδας και χωρίς ζάχαρη η σάλτσα είναι πικρή.
Ποτέ μην χρησιμοποιείτε ζάχαρη άχνη – διαλύεται πολύ γρήγορα και μπορεί να δώσει γλυκούς σβώλους. Μόνο ένας πυκνός κύβος ραφιναρισμένης ζάχαρης.
Εάν δεν υπάρχει ζάχαρη, μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι αρκεί. Το μέλι περιέχει φρουκτόζη, η οποία επίσης δεσμεύει την πικράδα, αλλά δίνει μια λουλουδάτη γεύση.
Η ζάχαρη μπαίνει στη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας μόνο αν οι ντομάτες είναι άγουρες. Οι πράσινες ντομάτες περιέχουν σολανίνη και η ζάχαρη δεν την εξουδετερώνει – τέτοιες ντομάτες δεν είναι κατάλληλες για σάλτσα.
Μετά την προσθήκη ζάχαρης, η σάλτσα δεν αλατίζεται αμέσως. Το αλάτι και η ζάχαρη συνεργάζονται για να ενισχύσουν το ένα το άλλο, και μετά από πέντε λεπτά η γεύση μπορεί να γίνει πικάντικη.
Ο ντοματοπολτός που αγοράζεται στο κατάστημα χρειάζεται σχεδόν πάντα ζάχαρη. Ο φθηνός πολτός έχει συχνά πικρή γεύση λόγω της χρήσης υπερώριμων ντοματών.
Εάν η σάλτσα είναι υπερβολικά γλυκιά, αραιώστε την με χυμό λεμονιού, αλλά όχι με ξύδι. Το ξύδι θα δώσει νέα πικράδα, ενώ το λεμόνι θα προσθέσει μόνο οξύτητα.
Στα παρασκευάσματα για το χειμώνα (λέτσο, χυμός ντομάτας) η ζάχαρη μπαίνει σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά ένας επιπλέον κύβος πριν το ρολάρισμα δεν βλάπτει. Λειτουργεί ως συντηρητικό.
Η ζάχαρη άμμου λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο όπως η ραφιναρισμένη ζάχαρη, αλλά είναι πιο δύσκολο να δοσολογηθεί. Ένα κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη είναι περίπου τα ίδια 5 γραμμάρια.
Για σάλτσα μπολονέζ με κρέας, η ζάχαρη είναι απαραίτητη – το κρέας εντείνει την πικράδα της ντομάτας. Ένας κύβος ανά κιλό κιμά σώζει το πιάτο από το να χαλάσει τη γεύση του.
Η πικρή σάλτσα ντομάτας δεν πρέπει να ξαναβράζεται μετά την προσθήκη ζάχαρης. Η πικράδα θα επιστρέψει σε διπλάσιο όγκο και η ζάχαρη δεν θα βοηθήσει.
Το πιο εύκολο τεστ: δοκιμάστε τη σάλτσα πριν και μετά τη ζάχαρη. Ακόμη και οι άπειροι γευσιγνώστες θα παρατηρήσουν τη διαφορά – η πικράδα έχει εξαφανιστεί εντελώς, αφήνοντας μια ευχάριστη ξινίλα.
Στο χυμό ντομάτας, η ζάχαρη δεν λειτουργεί – η πικράδα εκεί προέρχεται από τους σπόρους, οι οποίοι δεν έχουν μαγειρευτεί. Μόνο το στράγγισμα μέσω γάζας σώζει τον χυμό.
