Δεν είναι πάντα δυνατό να τηγανίσετε τα ψάρια έτσι ώστε να σχηματιστεί μια χρυσή, τραγανή κρούστα στην επιφάνειά τους. Μερικές φορές αντί για ένα ορεκτικό πιάτο στο πιάτο υπάρχει κάτι χλωμό, μαλακό και εντελώς ανέκφραστο. Το πρόβλημα έγκειται στην αγνόηση της βασικής φυσικής της διαδικασίας. Για να διασφαλίσετε ότι τα κομμάτια δεν κολλάνε στο τηγάνι και απολαμβάνουν την εμφάνισή τους, είναι σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά το προϊόν για το τηγάνισμα.
Ήπια απόψυξη
Το πρώτο βήμα για την επιτυχία ξεκινά με τη σωστή απόψυξη. Εάν το ψάρι δεν είναι φρεσκοαφαγεμένο αλλά κατεψυγμένο, δεν πρέπει να το στείλετε σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε λεκάνη με ζεστό νερό. Είναι σημαντικό το προϊόν να ξεπαγώνει αργά, με φυσικό τρόπο. Μόνο έτσι οι ίνες θα διατηρήσουν την ακεραιότητά τους και δεν θα μετατραπούν σε έναν υδαρή χυλό. Η απότομη αντίθεση θερμοκρασίας καταστρέφει τους ιστούς, αναγκάζοντας το ψάρι να δώσει ενεργά χυμό, γεγονός που καθιστά σχεδόν αδύνατο το σχηματισμό τραγανής επιφάνειας.
Απομάκρυνση της υπερβολικής υγρασίας
Μετά την απόψυξη, το φιλέτο ή το σφάγιο πρέπει να στεγνώσει. Πολλοί άνθρωποι παραλείπουν αυτό το βήμα, και μάταια. Οποιαδήποτε σταγόνα νερού στο δέρμα ή στο τεμάχιο που έρχεται σε επαφή με βραστό λάδι μετατρέπεται αμέσως σε ατμό. Ως αποτέλεσμα, το ψάρι δεν τηγανίζεται, αλλά στην πραγματικότητα βράζει σε ατμόλουτρο. Το αποτέλεσμα είναι προβλέψιμο: μαγειρεμένη γεύση και πλήρης έλλειψη τραγανότητας. Για να το αποφύγετε αυτό, συνιστάται να σκουπίζετε καλά κάθε κομμάτι με χαρτί κουζίνας από όλες τις πλευρές. Όταν η επιφάνεια γίνει στεγνή στην αφή, μόνο τότε το λάδι μπορεί να σφραγίσει άμεσα το κρέας.
Ισορροπία αλατιού και χρόνος
Υπάρχει ο μύθος ότι το αλάτι κάνει τα ψάρια να διαλύονται. Στην πραγματικότητα, ισχύει το αντίθετο: το σωστό αλάτισμα είναι το κλειδί για την πυκνότητα. Περίπου 10 λεπτά πριν από το πανάρισμα του προϊόντος, πρέπει να το αλατίσετε γενναιόδωρα. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το αλάτι θα συμπιέσει την πρωτεΐνη και θα τραβήξει την υπολειπόμενη υγρασία από τα ανώτερα στρώματα. Αυτό θα δημιουργήσει ιδανικές συνθήκες για το σχηματισμό της θρυλικής κρούστας. Το κυριότερο είναι να κρατήσετε αυτή την παύση και να μην στείλετε το ψάρι στο τηγάνι αμέσως.
