Είναι πολύ σπάνιο ένα μπισκότο να σταλεί σε κρύο φούρνο, συνήθως λόγω ξεχασιάς ή βιασύνης.
Και το αποτέλεσμα ενός τέτοιου πειράματος είναι τις περισσότερες φορές απογοητευτικό: το κέικ βγαίνει επίπεδο και με πυκνή κρούστα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Υπάρχει όμως μια ολόκληρη κατηγορία αρτοσκευασμάτων όπου το κρύο ξεκίνημα δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα. Σε αυτές περιλαμβάνονται τα γιουβέτσι, οι πουτίγκες και ορισμένα είδη ψωμιού από υγρή ζύμη.
Φωτογραφία:
Όταν ένα καλούπι με υγρή ζύμη τοποθετείται σε κρύο φούρνο και θερμαίνεται με αυτό, η δομή σχηματίζεται αργά και ομοιόμορφα. Οι φυσαλίδες αερίου από το διογκωτικό μέσο έχουν χρόνο να εξαπλωθούν σε όλο τον όγκο, αντί να εκραγούν στα πρώτα λεπτά.
Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι η κατσαρόλα με τυρί που μαγειρεύεται από κρύο ξεκίνημα αποδεικνύεται υψηλότερη και δεν καθιζάνει μετά την απενεργοποίηση. Οι άκρες δεν καίγονται και το κέντρο ψήνεται τέλεια.
Το ίδιο ισχύει και για τις πίτες κρέμας με υγρή γέμιση – όπως το κλασικό δανέζικο γλυκό με μήλα. Η ζύμη έχει χρόνο να σταθεροποιηθεί πριν βράσει η γέμιση.
Για τη ζύμη ζύμης, ωστόσο, ο κρύος φούρνος είναι ένας σίγουρος τρόπος για να έχετε μια βραχώδη φρατζόλα. Η μαγιά ενεργοποιείται πολύ νωρίς στην αργή ζέστη, καταναλώνει όλη τη ζάχαρη και πεθαίνει πριν η ζύμη προλάβει να φουσκώσει.
Η ίδια φρατζόλα θα φουσκώσει διπλάσια σε θερμαινόμενο φούρνο, αλλά θα παραμείνει ένα επίπεδο ψωμί σε κρύο φούρνο. Μπορείτε να δείτε τη διαφορά ακόμα και με γυμνό μάτι.
Η σφολιάτα που αγοράζετε από το κατάστημα δεν ανέχεται ούτε το κρύο ξεκίνημα. Το βούτυρο ανάμεσα στις στρώσεις πρέπει να λιώσει αμέσως και να δημιουργήσει ατμό που θα τραβήξει τις στρώσεις μεταξύ τους.
Σε φούρνο με αργή θέρμανση, το βούτυρο θα διαρρεύσει πριν σχηματιστεί ο ατμός. Το αποτέλεσμα είναι ξηρά, σκληρά πλατύψωμα αντί για τραγανά κρουασάν.
Τα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη συμπεριφέρονται εντελώς διαφορετικά. Λόγω της έλλειψης γλουτένης, χρειάζονται περισσότερο χρόνο για τη δόμηση και εδώ είναι χρήσιμη η ψυχρή εκκίνηση.
Τα muffins από αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκάλευρο που ξεκινούν σε κρύο φούρνο δεν σπάνε στην κορυφή και δεν θρυμματίζονται όταν κόβονται σε φέτες. Η υγρασία στο εσωτερικό τους διατηρείται πολύ καλύτερα.
Υπάρχει και μια άλλη σημαντική απόχρωση – ο τύπος της θερμότητας. Στους φούρνους αερίου, η κρύα εκκίνηση είναι επικίνδυνη, επειδή για τα πρώτα λεπτά ανάβει μόνο η κάτω φλόγα και η επάνω παραμένει κρύα.
Το κάτω μέρος της ζύμης αρχίζει να ψήνεται, ενώ το πάνω μέρος παραμένει ωμό και δεν μπορείτε να το προλάβετε αργότερα. Στους ηλεκτρικούς φούρνους με συναγωγή, αυτό το φαινόμενο εξομαλύνεται.
Όσον αφορά τη μαρέγκα και το ρολό μαρέγκας – ο κρύος φούρνος αντενδείκνυται απολύτως. Ο πρωτεϊνικός αφρός πρέπει να εκτεθεί σε ζεστό περιβάλλον για να σταθεροποιηθεί αμέσως και να διατηρήσει την αέρινη υφή του.
Διαφορετικά, η πρωτεΐνη θα αρχίσει να καθιζάνει πριν καν σταθεροποιηθεί η δομή της. Αντί για μια τραγανή μαρέγκα, το αποτέλεσμα θα είναι μια κολλώδης, γλυκιά μάζα.
Μια πρακτική συμβουλή για όσους θέλουν να πειραματιστούν: ρυθμίστε το χρονόμετρο δέκα λεπτά περισσότερο από το συνηθισμένο. Ενώ ο φούρνος θερμαίνεται, η ζύμη βρίσκεται ήδη μέσα και δέχεται την αρχική θερμική της επεξεργασία.
Το κρύο ξεκίνημα λειτουργεί καλύτερα για τυρόπιτες και πατέ σε φόρμες. Η ομαλή θέρμανση αποτρέπει τις επιφανειακές ρωγμές που χαλάνε την εμφάνιση.
Η εμπειρία δείχνει ότι δεν πρέπει να ακολουθείτε τυφλά τον κανόνα “να προθερμαίνετε πάντα το φούρνο”. Για υγρές και υγρές υφές, η ψυχρή εκκίνηση είναι η τεκμηριωμένη επιλογή των επαγγελματιών.
Αλλά για τα μπισκότα, τα μπισκότα και τα ρολά ζύμης, ο κανόνας παραμένει ακλόνητος. Μόνο ένας ζεστός φούρνος θα σας δώσει την αέρινη υφή που θέλετε.
