Οι μάγειρες της παλιάς σχολής ορκίζονται ότι μια ωμή πατάτα που ρίχνουν σε έναν υπερβολικά αλατισμένο ζωμό αφαιρεί το υπερβολικό αλάτι μέσα σε δέκα λεπτά.
Αυτή η μέθοδος λειτουργεί, αλλά μόνο τις μισές φορές, και να γιατί, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το αλάτι στο υγρό κατανέμεται ομοιόμορφα και οι πατάτες απορροφούν όντως νερό μαζί με τα διαλυμένα ιόντα νατρίου και χλωρίου. Το πρόβλημα είναι ότι τα κύτταρα της πατάτας κορεστούν γρήγορα και σταματούν να απορροφούν περαιτέρω – μετά από περίπου επτά έως οκτώ λεπτά ενεργού βρασμού.
Φωτογραφία:
Πειραματικά διαπιστώθηκε ότι μια μεσαία πατάτα μπορεί να “πάρει” όχι περισσότερο από δεκαπέντε τοις εκατό του πλεονάζοντος αλατιού από δύο λίτρα ζωμού. Εάν η σούπα είναι έντονα υπεραλατισμένη, αυτό είναι καταστροφικά ανεπαρκές.
Μια άλλη μέθοδος λειτουργεί πολύ πιο αποτελεσματικά – η προσθήκη ενός ουδέτερου απορροφητικού υλικού με μεγάλη επιφάνεια. Το ρύζι σε σακούλες ή το απλό λευκό αλεύρι αραιωμένο σε κρύο νερό δεσμεύει το αλάτι καλύτερα από τις πατάτες.
Τα ακατέργαστα πλιγούρια φαγόπυρου τυλιγμένα σε γάζα παρουσιάζουν επίσης εξαιρετικά αποτελέσματα. Μετά από δέκα λεπτά βρασμού τα πλιγούρια απορρίπτονται και η σούπα γίνεται αισθητά λιγότερο αλμυρή.
Υπάρχουν όμως πιάτα που οι πατάτες δεν σώζουν ουσιαστικά. Αυτά είναι οι σάλτσες και οι σάλτσες με βάση την κρέμα γάλακτος ή την ξινή κρέμα – το λίπος του γάλακτος δημιουργεί ένα φιλμ και οι πατάτες απλώς δεν έρχονται σε επαφή με το αλμυρό υγρό σωστά.
Σε αυτή την περίπτωση, είναι προτιμότερο να προσθέσετε άλλη μια μερίδα ανάλατης κρέμας γάλακτος ή ουδέτερου γιαουρτιού. Η αύξηση του όγκου του υγρού μειώνει τη συγκέντρωση αλατιού χωρίς να χάνεται η υφή.
Μια άλλη τεχνική που λειτουργεί είναι η διόρθωση των οξέων. Μια σταγόνα χυμό λεμονιού ή ξύδι καλύπτει την περίσσεια αλατιού αλλάζοντας τους υποδοχείς της γλώσσας σε μια διαφορετική αίσθηση.
Δεν αφαιρεί χημικά το αλάτι, αλλά η γεύση του πιάτου γίνεται πιο ισορροπημένη. Δοκιμάστηκε σε σούπες ντομάτας και βραστά λαχανικά – το οξύ κάνει θαύματα.
Για τους υπερβολικά αλατισμένους ζωμούς κρέατος, υπάρχει ένα ξεχωριστό κόλπο. Μερικά παγάκια που ρίχνετε σε ένα ζεστό πιάτο λιώνουν γρήγορα και αραιώνουν το ζωμό, και το περιττό νερό μπορεί στη συνέχεια να στραγγιστεί.
Αυτή είναι μια βάρβαρη μέθοδος για έκτακτες ανάγκες, αλλά λειτουργεί πιο γρήγορα από οποιαδήποτε πατάτα. Το μειονέκτημα είναι ότι χάνεται ο πλούτος, γι’ αυτό προστίθεται ταυτόχρονα μια πρέζα αποξηραμένων βοτάνων.
Αλλά ο πουρές πατάτας, αντίθετα με το μύθο, δεν είναι βοηθητικός. Ο πουρές διαλύεται σε μικρά σωματίδια που κάνουν τον ζωμό θολό, και το αλάτι παραμένει στη θέση του.
Το ίδιο ισχύει και για τα ψίχουλα ψωμιού – μουλιάζουν γρήγορα και μετατρέπονται σε χυλό πριν προλάβουν να απορροφήσουν οτιδήποτε. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μια ολόκληρη πατάτα και να την βγάζετε ολόκληρη.
Η σύγχρονη μαγειρική φυσική προσφέρει μια άλλη μέθοδο – την προσθήκη ωμού ασπράδι αυγού. Η πρωτεΐνη πήζει σε νιφάδες όταν θερμαίνεται και παίρνει μαζί της μερικά από τα ιόντα νατρίου.
Οι νιφάδες στη συνέχεια ψαρεύονται εύκολα με ένα ξέστρο και ο ζωμός παραμένει διαυγής. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για σούπες ή καθαρές σούπες κρέατος.
Επιστρέφοντας στην πατάτα: είναι αποτελεσματική μόνο σε ζωμούς λαχανικών και μανιταριών με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Σε ένα πλούσιο μπορς ή σολιάνκα δεν είναι καν δυνατόν να το δοκιμάσετε.
Το κύριο συμπέρασμα από πολυάριθμα πειράματα στην κουζίνα – μην περιμένετε ένα θαύμα από μία πατάτα. Είναι καλύτερα να συνδυάσετε μεθόδους: πατάτες συν ρύζι συν αραίωση με νερό.
Και το ιδανικό είναι πάντα να αλατίζετε τη σούπα στο τέλος του μαγειρέματος, σε μικρές μερίδες, δοκιμάζοντας μετά από κάθε προσθήκη. Τότε δεν θα χρειαστεί καμία επέμβαση διάσωσης.
Πόσο σημαντικό είναι να κατανοούμε τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα;