Όποιος έχει τηγανίσει ποτέ κοτολέτες από έτοιμο κιμά από το σούπερ μάρκετ γνωρίζει την απογοήτευση.
Αντί για ένα ζουμερό, λιωμένο στο στόμα κοψίδι στο πιάτο υπάρχει μια γκρίζα γλώσσα, από την οποία, όταν την πιέσεις, δεν βγαίνει χυμός, αλλά απελευθερώνεται κάποιο θολό υγρό, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η πρώτη και κύρια αιτία της ελαστικότητας είναι το υπερβολικό ζύμωμα. Όταν ο κιμάς ζυμώνεται με τα χέρια για περισσότερο από ένα λεπτό, αρχίζει να απελευθερώνεται από το κρέας η πρωτεΐνη μυοσίνη, η οποία συγκολλά τις ίνες σε μια πυκνή μάζα.
Φωτογραφία:
Ο τεχνολόγος του καταστήματος το παρομοίασε με το ζύμωμα μιας σκληρής ζύμης: όσο περισσότερο δουλεύεις με τον κιμά, τόσο πιο σκληρό θα είναι το τελικό προϊόν. Το ιδανικό είναι να ανακατεύετε ελαφρά τον κιμά με τα πρόσθετα, κυριολεκτικά με δέκα κυκλικές κινήσεις.
Το δεύτερο λάθος έγκειται στην έλλειψη του σωστού λίπους. Ο κιμάς του καταστήματος συχνά παρασκευάζεται από άπαχα μέρη του σφαγίου, επειδή είναι φθηνότερος και ασφαλέστερος στο κατάστημα.
Όμως, ένα κοψίδι χωρίς λίπος δεν έχει πουθενά τη ζουμερότητα που όλοι αγαπούν τόσο πολύ. Πειραματικά διαπιστώθηκε ότι η βέλτιστη αναλογία είναι 20% χοιρινό ή μοσχαρίσιο λίπος προς 80% άπαχο κρέας.
Το τρίτο μυστικό, το οποίο σπάνια συναντάτε σε συμβατικές συνταγές, είναι το παγωμένο νερό. Ναι, το συνηθισμένο νερό της βρύσης, αλλά πρέπει να είναι τόσο κρύο όσο το νερό της πηγής.
Μερικές κουταλιές της σούπας παγωμένο υγρό ανά κιλό κιμά κάνει θαύματα: το νερό δεσμεύει τις μυϊκές ίνες και μετατρέπεται σε ατμό κατά το τηγάνισμα, χαλαρώνοντας τη δομή από μέσα. Μια γνωστή μου γιαγιά Τατάρα αποκαλούσε αυτή τη μέθοδο “το δάκρυ του κοψιδιού” και δεν μαγείρευε ποτέ χωρίς αυτό.
Τώρα για το πανάρισμα. Η φρυγανιά ή το αλεύρι, τα οποία πολλοί άνθρωποι ρίχνουν γενναιόδωρα στον κιμά, στην πραγματικότητα λειτουργούν σαν σφουγγάρι – τραβούν την υγρασία έξω.
Μια καλύτερη εναλλακτική λύση είναι ένα μπαγιάτικο καρβέλι χωρίς κόρα, εμποτισμένο σε γάλα ή νερό. Η ψίχα του ψωμιού συγκρατεί την υγρασία στο εσωτερικό, δίνοντάς την στο κρέας μόνο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Όσο για το αλάτι και τα μπαχαρικά, πρέπει να προστίθενται στην τελευταία στροφή, κυριολεκτικά ένα λεπτό πριν το πλάσιμο των κοτολέτων. Το αλάτι αρχίζει να αφαιρεί την υγρασία από το κρέας αμέσως, οπότε αν αλατίσετε τον κιμά εκ των προτέρων, οι κοτολέτες θα βγουν εγγυημένα στεγνές.
Σε μια από τις σχολές μαγειρικής στη Μόσχα, ο συγγραφέας έδειξε μια δοκιμή: δύο πανομοιότυπα κομμάτια κιμά – το ένα αλατισμένο μια ώρα πριν από το τηγάνισμα, το άλλο λίγο πριν από αυτό. Η διαφορά στην υγρασία του τελικού προϊόντος ήταν σχεδόν σαράντα τοις εκατό.
Η μορφοποίηση κάνει επίσης τη διαφορά. Η κοτολέτα δεν πρέπει να συμπιέζεται πολύ σφιχτά και πρέπει να πλάθεται με απαλές κινήσεις, σαν να δουλεύετε με την πιο εύθραυστη ζύμη.
Ο πυκνά συμπιεσμένος κιμάς μετατρέπεται στο τηγάνισμα σε μονόλιθο, στον οποίο δεν υπάρχουν θύλακες αέρα ή κανάλια χυμού. Μια καλή κοτολέτα πρέπει να είναι ελαφρώς χαλαρή, σχεδόν ατημέλητη στην όψη.
Η θερμοκρασία του τηγανιού είναι το τελευταίο σημαντικό σημείο. Πολλοί άνθρωποι βάζουν τις κοτολέτες σε ανεπαρκώς θερμαινόμενη επιφάνεια, με αποτέλεσμα το κρέας να βράζει στους ίδιους του τους χυμούς.
Είναι απαραίτητο να περιμένετε μέχρι το λάδι να αρχίσει να καπνίζει ελάχιστα αισθητά και μόνο τότε να απλώσετε τα τεμάχια. Σε υψηλή θερμοκρασία, η κοτολέτα γίνεται γρήγορα τραγανή, κλειδώνοντας όλους τους χυμούς στο εσωτερικό της.
Γυρίστε τα προϊόντα μία φορά, όχι πιο συχνά. Το συχνό γύρισμα καταστρέφει τη δομή και προκαλεί τη διαφυγή των πολύτιμων χυμών.
Μετά το τηγάνισμα, φροντίστε να αφήσετε τα κοψίδια να “ξεκουραστούν” για μερικά λεπτά κάτω από το αλουμινόχαρτο. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, οι ίνες θα χαλαρώσουν και ο χυμός θα απλωθεί ομοιόμορφα σε όλο το πάχος.
Δοκιμασμένο στη δική μου κουζίνα: μετά την εφαρμογή αυτών των τριών κανόνων – ελαφρύ ανακάτεμα, λίπος, παγωμένο νερό – δεν υπήρξε ποτέ αποτυχία. Ακόμα και ο πιο οικονομικός κιμάς του εμπορίου μετατρέπεται σε ένα τρυφερό πιάτο που κάνει τα παιδιά να ζητούν κι άλλο.
