Ένας Ιταλός σεφ σε μια σχολή μαγειρικής έπιασε κάποτε κυριολεκτικά το κεφάλι του όταν το είδε αυτό.
Αποδεικνύεται ότι σε θερμοκρασίες κάτω από +12°C, οι πτητικές αρωματικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για αυτή την ίδια τη μυρωδιά “ντομάτας” καταστρέφονται, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το κρύο σταματά τα ένζυμα που συνεχίζουν να ωριμάζουν τον καρπό μετά τη συγκομιδή.
Φωτογραφία:
Δύο χούφτες κεράσια – το ένα στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας, το άλλο στο τραπέζι. Η διαφορά ήταν τεράστια ακόμη και χωρίς να δοκιμάσετε.
Οι παγωμένες ντομάτες μύριζαν γρασίδι και χαρτί, ενώ οι ντομάτες σε θερμοκρασία δωματίου μύριζαν γλυκά και γήινα. Οι κρύες είχαν γεύση υδαρής και άνοστη.
Γιατί λοιπόν συμβαίνει αυτό; Υπάρχει ένα ένζυμο στο εσωτερικό του φρούτου που ονομάζεται λιποξυγενάση, το οποίο σε θερμοκρασία δωματίου παράγει κιτράλη και γερανιάλη – τις ίδιες τις νότες. Η ψύξη αναστέλλει αυτή την αντίδραση μη αναστρέψιμα.
Ακόμη και αν η ντομάτα ζεσταθεί στη συνέχεια, η γεύση δεν θα επανέλθει. Ο συγγραφέας το δοκίμασε αυτό διατηρώντας την ντομάτα στο ψυγείο για 24 ώρες και στη συνέχεια αφήνοντάς την στο τραπέζι για έξι ώρες.
Εξαίρεση αποτελούν τα υπερώριμα ή κατεστραμμένα φρούτα που σκοπεύετε να φάτε την ίδια μέρα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τις παγωμένες για σάλτσα ή σούπα, επειδή η θερμική επεξεργασία θα εξισορροπήσει τις απώλειες.
Αλλά για μια σαλάτα ή απλά μια φέτα με αλάτι, μόνο σε θερμοκρασία δωματίου. Οι κριτικοί των εστιατορίων ελέγχουν πάντα την ντομάτα σε ένα πιάτο για “ψυχρή” γεύση.
Τι πρέπει να κάνετε λοιπόν αν αγοράσατε πολλές και φοβάστε ότι θα χαλάσουν; Αποθηκεύστε τις στους +18-20°C σε σκοτεινό μέρος, με το κοτσάνι προς τα πάνω και όχι σε πολυαιθυλένιο.
Ο καλύτερος τρόπος είναι να τα αποθηκεύσετε σε ένα χαρτόκουτο ή ένα ψάθινο καλάθι σε μία στρώση. Με αυτόν τον τρόπο θα ωριμάσουν ομοιόμορφα και δεν θα σαπίσουν από τη συμπύκνωση.
Μια φορά αφήσαμε τα κεράσια σε ένα μπολ στο περβάζι του παραθύρου για μια εβδομάδα – έγιναν μόνο πιο γλυκά. Αλλά η διπλανή σακούλα στο ψυγείο έγινε λευκή και έχασε τη γεύση της.
Αν η ντομάτα είναι ήδη κομμένη, η θέση της είναι στο ψυγείο, αλλά με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε ένα πιάτο. Και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε δύο ώρες, αλλιώς θα αρχίσει η οξείδωση.
Το κόλπο των Ιταλών νοικοκυρών: τυλίξτε μια άγουρη πράσινη ντομάτα σε εφημερίδα μαζί με ένα μήλο. Το μήλο απελευθερώνει αιθυλένιο και η ντομάτα θα φτάσει εκεί σε δύο ημέρες χωρίς ψυγείο.
Ποτέ μην πλένετε τις ντομάτες πριν τις αποθηκεύσετε – το νερό ξεπλένει το προστατευτικό κηρώδες στρώμα και προκαλεί μούχλα. Μόνο λίγο πριν το μαγείρεμα.
Τώρα διατηρεί τις ντομάτες σε ένα πήλινο δοχείο στο τραπέζι της κουζίνας, σκεπασμένο με ένα βαμβακερό πανί. Παραμένουν έτσι μέχρι και δεκαπέντε ημέρες χωρίς να χάνουν την ποιότητά τους.
Δοκιμάστε το μόνοι σας: αγοράστε δύο πανομοιότυπες ντομάτες, βάλτε τη μία στο ψυγείο και την άλλη στο τραπέζι. Μετά από 24 ώρες, φάτε τις στα τυφλά – ακόμη και ένα παιδί θα αισθανθεί τη διαφορά.
Το ψυγείο είναι το καλύτερο μέρος για τα καρότα, τα παντζάρια ή το λάχανο, αλλά όχι για τις ντομάτες. Να θυμάστε αυτόν τον κανόνα και οι καλοκαιρινές σας σαλάτες θα αποκτήσουν νέο χρώμα.
Ακόμη και το χειμώνα, οι πλαστικές ντομάτες που αγοράζετε από το κατάστημα είναι καλύτερο να διατηρούνται μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν θα είναι τέλειες, αλλά τουλάχιστον θα σταματήσουν να είναι άγευστο λάστιχο.
