Συμβαίνει σε κάθε κουζίνα τα πρώτα τρία λεπτά μετά την ενεργοποίηση της κουζίνας ζαχαροπλαστικής.
Τα κρεμμύδια που ρίχνετε σε κρύο τηγάνι με βούτυρο δίνουν γεύση καραμέλας χωρίς να καίγονται μαύρα, αναφέρει ανταποκριτής του .
Ο Ιταλός σεφ εστιατορίου Marco Rizzi πέρασε δέκα χρόνια διδάσκοντας στους εκπαιδευόμενους πώς να ζεσταίνουν ένα τηγάνι μέχρι να καπνίσει. Στη συνέχεια όμως παρατήρησε ότι ακόμη και με έμπειρους μάγειρες, τα κρεμμύδια συχνά καίγονται εξωτερικά και παραμένουν ωμά εσωτερικά.
Φωτογραφία:
Όταν θερμαίνονται έντονα, τα σάκχαρα στα κρεμμύδια καραμελώνουν σε δευτερόλεπτα και καίγονται αμέσως. Η πικράδα εμφανίζεται εξωτερικά και η μέση δεν έχει ψηθεί ακόμα.
Ο Μάρκο υπενθύμισε τη μέθοδο της γαλλικής κουζίνας για την κρεμμυδόσουπα. Βάζουν τα κρεμμύδια σε ένα κρύο τηγάνι, προσθέτουν το λάδι και μόνο τότε ανάβουν τη φωτιά.
Όσο το τηγάνι ζεσταίνεται, τα κρεμμύδια αποδίδουν ομοιόμορφα την υγρασία τους. Η ζάχαρη διαλύεται στο ζουμί και δεν καίγεται, αλλά καραμελώνει ομαλά.
Βήμα-βήμα διαδικασία αντικολλητικής επεξεργασίας
Κόψτε τα κρεμμύδια σε ίσα κομμάτια, κατά προτίμηση σε καλαμάκια. Η διαφορά στο μέγεθος είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο κάποιες λωρίδες είναι ήδη μαύρες και άλλες ωμές.
Ρίξτε άοσμο φυτικό λάδι σε ένα στεγνό, κρύο τηγάνι. Βάλτε μέσα τα κρεμμύδια και απλώστε τα σε όλο τον πυθμένα σε ομοιόμορφη στρώση.
Ανάψτε σε μέτρια φωτιά και μην αγγίζετε τα κρεμμύδια για δύο λεπτά. Θα πρέπει να ζεσταθούν και να γίνουν διάφανα.
Μόνο τότε αρχίστε να ανακατεύετε με μια ξύλινη σπάτουλα. Το τηγάνι είναι ήδη καυτό, αλλά τα κρεμμύδια έχουν προλάβει να απελευθερώσουν την υγρασία τους και δεν κολλάνε.
Ο Marco συμβουλεύει να προσθέσετε μια πρέζα αλάτι στη μέση του τηγανίσματος. Το αλάτι τραβάει την υγρασία που έχει απομείνει και επιταχύνει την καραμελοποίηση.
Μετά από πέντε λεπτά, τα κρεμμύδια είναι χρυσαφένια χωρίς ούτε μια μαύρη κουκίδα. Η γεύση είναι γλυκιά χωρίς πικρία, ιδανική για σούπες και σάλτσες.
Ποιες ποικιλίες κρεμμυδιών και λαδιού είναι οι καταλληλότερες
Τα κόκκινα κρεμμύδια δίνουν ένα πιο γλυκό αποτέλεσμα και είναι κατάλληλα για σαλάτες. Τα λευκά και κίτρινα κρεμμύδια είναι κατάλληλα για ζεστά πιάτα, καθώς έχουν πιο πυκνή υφή.
Η χρήση του βουτύρου είναι επικίνδυνη: αρχίζει να καίγεται σε μέτρια θερμοκρασία. Ο Marco χρησιμοποιεί ένα μείγμα από φυτικά έλαια και ghee.
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι επίσης ακατάλληλο – χαμηλό σημείο καπνού. Τα κρεμμύδια σκουραίνουν γρήγορα και η γεύση γίνεται πικρή.
Η καλύτερη επιλογή είναι το εξευγενισμένο ηλιέλαιο ή το λάδι σταφυλιών. Έχουν ουδέτερη γεύση και υψηλό σημείο βρασμού.
Ο Marco πραγματοποίησε μια τυφλή δοκιμή με δέκα πελάτες εστιατορίων. Οκτώ επέλεξαν κρεμμύδια από κρύο τηγάνι, χαρακτηρίζοντάς τα “πιο τρυφερά και πιο γλυκά”.
Μια νοικοκυρά από το Κρασνοντάρ έγραψε στον Μάρκο ένα γράμμα. Τηγάνιζε κρεμμύδια σε καυτό τηγάνι για σαράντα χρόνια και πίστευε ότι η πικράδα ήταν ο κανόνας.
Τώρα φτιάχνει κρεμμυδόσουπα με μια νέα μέθοδο και περιποιείται τους γείτονές της. Δεν μπορούν να πιστέψουν ότι υπάρχουν μόνο τρία υλικά στην κατσαρόλα: κρεμμύδια, λάδι και νερό.
Δοκιμάστε αύριο να τηγανίσετε κρεμμύδια για ομελέτα σε κρύο τηγάνι. Θα αναρωτηθείτε γιατί κανείς δεν σας το είχε πει αυτό νωρίτερα.
