Το πιο σημαντικό είναι να μαγειρέψετε άπαχο μοσχαρίσιο κρέας ώστε να γίνει τρυφερό και ζουμερό.
Είναι καλύτερο να το κάνετε στο φούρνο στους 120 βαθμούς το απόγευμα της Κυριακής, όταν έχετε δύο ή τρεις ώρες ελεύθερο χρόνο, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Πολλές νοικοκυρές ψήνουν το ψαρονέφρι όπως το κοτόπουλο: γρήγορα σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει. Το αποτέλεσμα είναι ένα λαστιχένιο υπογάστριο που είναι αδύνατο να μασηθεί χωρίς νερό.
Φωτογραφία: Pixabay
Ο συγγραφέας υπέφερε με το σκληρό κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι που έμαθε για το κολλαγόνο. Αυτός ο συνδετικός ιστός καταστρέφεται μόνο όταν θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στους 70-80 βαθμούς στο εσωτερικό του κομματιού.
Επιλογή του τέλειου κομματιού για βραστό κρέας
Δεν είναι τα ακριβά τεμάχια που είναι κατάλληλα για μακρύ μαγείρεμα, αλλά τα λεγόμενα “δεύτερα τεμάχια”. Το κότσι, η ωμοπλάτη, ο λαιμός, το στήθος – αυτά είναι τα πραγματικά αστέρια του μαγειρέματος σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Αυτά τα μέρη έχουν πολλά λιπαρά στρώματα και συνδετικό ιστό. Όταν θερμαίνονται αργά, το λίπος λιώνει, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη και το κρέας κυριολεκτικά διαλύεται σε ίνες.
Οδηγίες βήμα προς βήμα για το κυριακάτικο δείπνο
Τρίψτε ένα κιλό μοσχαρίσιο κρέας με ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και καπνιστή πάπρικα. Τηγανίστε το από όλες τις πλευρές σε ένα καυτό τηγάνι χωρίς λάδι – η κρούστα είναι για τη γεύση, όχι για το μαύρισμα.
Τοποθετήστε το κρέας σε ένα βαθύ ταψί ψησίματος ή σε ένα ταψί πάπιας. Προσθέστε δύο μεγάλα καρότα, τρία κρεμμύδια, τέσσερις σκελίδες σκόρδο και ένα κλαδάκι δεντρολίβανο.
Ρίξτε μέσα ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί στη μέση ακριβώς πάνω στις εστίες. Στη συνέχεια, προσθέστε 500 χιλιοστόλιτρα ζωμό βοδινού κρέατος ή μόνο νερό.
Καλύψτε το σκεύος με ένα καπάκι ή με αλουμινόχαρτο πολύ καλά για να μη διαφύγει ο ατμός. Βάλτε το σε φούρνο θερμαινόμενο στους 120 βαθμούς για 2,5-3 ώρες.
Ελέγξτε την ετοιμότητα με ένα πιρούνι μετά από 2 ώρες: αν το κρέας διαλύεται όταν το πιέζετε ελαφρά – ήρθε η ώρα. Αν όχι, αφήστε το για άλλη μισή ώρα, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θα πρέπει να φτάσει τους 90 βαθμούς.
Βγάλτε το κομμάτι και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά κάτω από αλουμινόχαρτο. Σουρώστε τα υγρά από το ταψί και βράστε τα μέχρι να γίνουν μια παχύρρευστη σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά πελτέ ντομάτας.
Κόψτε το μοσχάρι σε φέτες κατά μήκος των ινών σε πάχος όσο ένα δάχτυλο. Σερβίρετε με πουρέ σελινόριζας ή πολέντα – αυτές οι γαρνιτούρες δεν θα υπερκαλύψουν τη γεύση του κρέατος.
Τα περισσεύματα γίνονται ακόμα καλύτερα την επόμενη μέρα. Οι κρύες φέτες είναι εξαιρετικές σε σάντουιτς με χρένο και ρόκα.
Οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην ανοίγετε το φούρνο για τις πρώτες δύο ώρες. Κάθε απώλεια θερμότητας παρατείνει το χρόνο μαγειρέματος κατά 15 λεπτά.
Πόσο κρέας μπορεί να λιώσει στο στόμα μας πριν γίνει απλά σούπα;