Όποιος έχει τρίψει ποτέ ένα μαλακό τυρί, όπως μοτσαρέλα ή καμαμπέρ, γνωρίζει τον πόνο.
Η άμορφη μάζα κολλάει στον τρίφτη, τα δάχτυλα γλιστρούν και δεν υπάρχει σχεδόν κανένα αποτέλεσμα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Οι έμπειροι μάγειρες εδώ και μισό αιώνα χρησιμοποιούν το πιο απλό κόλπο για το οποίο τα βιβλία μαγειρικής σιωπούν. Στέλνουν το τυρί στην κατάψυξη για δεκαπέντε με είκοσι λεπτά πριν το τρίψουν.
Φωτογραφία: Pixabay
Φυσική της σκληρότητας και της ευθραυστότητας
Σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν, το λίπος του γάλακτος στο εσωτερικό του τυριού κρυσταλλώνεται και χάνει την ελαστικότητά του. Η δομή του γίνεται εύθραυστη σαν σοκολάτα και διαλύεται εύκολα κάτω από τη λεπίδα του τρίφτη.
Παίρνετε μακριές, καθαρές ροδέλες αντί για ένα κολλώδες χάος. Η γεύση και το άρωμα δεν επηρεάζονται, επειδή ο χρόνος κατάψυξης είναι πολύ μικρός για να διασπαστούν οι πρωτεϊνικοί δεσμοί.
Ιδανική θερμοκρασία και χρόνος
Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι μείον δέκα βαθμοί σε έναν κανονικό καταψύκτη. Ένα κομμάτι τυρί βάρους έως και διακοσίων γραμμαρίων θα είναι έτοιμο σε δώδεκα έως δεκαπέντε λεπτά.
Μια μεγαλύτερη παραμονή στο κρύο μετατρέπει το τυρί σε παγάκι που δεν μπορεί να τριφτεί χωρίς να κινδυνεύει να σπάσει το εργαλείο. Ένα χρονόμετρο είναι ο καλύτερος βοηθός σε τέτοια θέματα.
Ποιες ποικιλίες κερδίζουν περισσότερο
Οι μαλακές και ημίσκληρες ποικιλίες – brie, gouda, edamame, cheddar – τρίβονται θεϊκά μετά την κατάψυξη. Τα κομματάκια τους δεν κολλάνε μεταξύ τους ακόμη και σε ένα ζεστό δωμάτιο και παραμένουν ευάερα.
Η παρμεζάνα και η Grana Padano δεν χρειάζονται αυτή την τεχνική: είναι ήδη σκληρές. Αν όμως θέλετε ιδιαίτερα λεπτά και μακριά κομματάκια για διακόσμηση, καταψύξτε τα για δέκα λεπτά – το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει κάθε προσδοκία.
Τρεις συνταγές όπου η μέθοδος είναι απαραίτητη
Για το γκρατέν πατάτας με κρούστα τυριού, η ομοιόμορφη τριβή είναι ζωτικής σημασίας. Το κατεψυγμένο τυρί απλώνεται στην επιφάνεια σε ένα ομοιόμορφο στρώμα χωρίς κενά.
Σε μια πίτσα ή μια σάλτσα ζυμαρικών, τα κομματάκια κατεψυγμένης μοτσαρέλας λιώνουν πιο αργά, δημιουργώντας μια ελαστική κλωστή αντί για μια λιπαρή λακκούβα. Ακόμη και οι επισκέπτες που είναι μακριά από τη μαγειρική θα το παρατηρήσουν αυτό.
Για σούπα τυριού ή φοντύ, τρίψτε κατεψυγμένο emmental σε λεπτό τρίφτη. Θα διαλυθεί στο ζωμό αμέσως και χωρίς σβώλους, κάτι που είναι αδύνατο να επιτευχθεί με το ζεστό τυρί.
Πολλοί άνθρωποι φοβούνται ότι μετά την απόψυξη το τυρί θα γίνει υδαρές ή θα στρωματοποιηθεί. Μην ανησυχείτε: δεκαπέντε λεπτά δεν είναι αρκετά για να διασπαστεί το γαλάκτωμα του λίπους του γάλακτος.
Το αποψυγμένο τυρί πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως, χωρίς να το αφήσετε να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Περιμένετε τρία με τέσσερα λεπτά μετά την αφαίρεση από την κατάψυξη και συνεχίστε.
Το μόνο τυρί που δεν αντέχει ούτε μια σύντομη κατάψυξη είναι η ρικότα και παρόμοιες φρέσκες μάζες. Η δομή τους αποτελείται κατά ενενήντα τοις εκατό από νερό, το οποίο διαστέλλεται όταν καταψύχεται.
Για τη ρικότα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε τη μέθοδο της ψυχρής τρίψης: κρατήστε το εργαλείο στην κατάψυξη ξεχωριστά και αφήστε το τυρί στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο έχετε μια καθαρή κοπή χωρίς να κολλάει.
Πειραματιστείτε με τρίφτες διαφορετικού μεγέθους. Οι μεγάλες τρύπες παράγουν μακριές μπούκλες, ιδανικές για κατσαρόλες. Οι μικρότερες είναι σχεδόν κονιορτοποιημένες, οι οποίες διαλύονται στις σάλτσες χωρίς ίχνος.
Lifehack για τους τεμπέληδες: τρίψτε κατεψυγμένο τυρί με ένα απόθεμα και αποθηκεύστε τα κομματάκια σε μια σακούλα ziplock στην κατάψυξη για έως και δύο εβδομάδες. Όταν το χρειαστείτε, απλά τεμαχίστε την κατάλληλη ποσότητα.
