Τα περισσότερα εγχειρίδια μαγειρικής σας διδάσκουν να αλατίζετε το ζωμό στην αρχή του μαγειρέματος.
Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι διεισδύει βαθιά στο φαγητό και κάνει τη γεύση πιο έντονη, αναφέρει το .
Ωστόσο, ο σεφ πραγματοποιεί ένα τολμηρό πείραμα. Ισχυρίζεται ότι: το τελικό αλάτισμα πέντε λεπτά πριν το σβήσιμο δίνει πιο φωτεινή και καθαρή γεύση από το προηγούμενο αλάτισμα.
Φωτογραφία: Pixabay
Η φυσική της γεύσης: γιατί το πρώιμο αλάτι χάνει
Όταν αλατίζετε νωρίς τη σούπα σας, το νάτριο έχει χρόνο να συνδεθεί με τα μόρια του νερού και να εξατμιστεί μερικώς κατά τη διάρκεια του βρασμού. Ως αποτέλεσμα, η γεύση γίνεται επίπεδη και πρέπει να αλατίσετε ξανά το πιάτο.
Η καθυστερημένη προσθήκη διατηρεί τους κρυστάλλους του αλατιού σχεδόν ανέπαφους. Προλαβαίνουν μόνο να διαλυθούν ελαφρώς και να διανεμηθούν ομοιόμορφα, αλλά δεν καταστρέφονται από τη μακρά θέρμανση.
Πείραμα με δύο δοχεία
Πάρτε πανομοιότυπα σύνολα λαχανικών και κρέατος, γεμίστε με νερό και χωρίστε τα σε δύο παρτίδες. Αλατίστε την πρώτη στην αρχή του μαγειρέματος, τη δεύτερη πέντε λεπτά πριν είναι έτοιμη.
Προσκαλέστε τυφλές γευσιγνωσίες. Εννέα φορές στις δέκα, οι άνθρωποι θα επιλέξουν την αργά αλατισμένη σούπα ως πιο γευστική και εκφραστική.
Πώς επηρεάζει την υφή των τροφίμων
Οι πατάτες, τα καρότα και τα όσπρια που μαγειρεύονται εξαρχής σε αλατισμένο νερό γίνονται εύθρυπτα και υδαρή. Το αλάτι επιταχύνει τη διάσπαση της πηκτίνης, μετατρέποντας τα λαχανικά σε μαλακό χυλό.
Το καθυστερημένο πάστωμα αφήνει τα κυτταρικά τοιχώματα πιο ελαστικά. Τα λαχανικά διατηρούν το σχήμα τους και την ευχάριστη τραγανότητά τους ακόμη και σε καυτό ζωμό.
Εξαιρέσεις για το κρέας και τα μανιτάρια
Για πλούσιους ζωμούς κρέατος που χρειάζονται ώρες για να σιγοβράσουν, το πρώιμο τουρσί είναι ακόμα δικαιολογημένο. Βοηθά στην εξαγωγή περισσότερης γεύσης από τα οστά και τον συνδετικό ιστό.
Η μανιταρόσουπα είναι καλύτερο να αλατίζεται δύο φορές: το ένα τρίτο του αλατιού στην αρχή για να αναδείξει τη γεύση, το υπόλοιπο στο τέλος για φωτεινότητα. Δεν υπάρχει καθολικός κανόνας και κάθε συνταγή απαιτεί προσαρμογές.
Τι γίνεται με τις σούπες πουρέ; Εδώ, το καθυστερημένο αλάτισμα προκαλεί ανομοιογένεια, επειδή το αλάτι αναμιγνύεται χειρότερα με μια παχιά μάζα. Προσθέστε το δέκα λεπτά πριν βυθίσετε το μπλέντερ.
Αλλά για διαυγείς ζωμούς όπως το κονσομέ, το τελικό αλάτισμα είναι ο μόνος σίγουρος τρόπος. Το πρώιμο αλάτισμα κάνει το υγρό θολό και θέτει σε κίνδυνο την κρυστάλλινη διαύγεια.
Ένας πρακτικός αλγόριθμος για την οικιακή κουζίνα
Ξεκινήστε να μαγειρεύετε χωρίς καθόλου αλάτι. Δοκιμάστε το ζωμό δέκα λεπτά πριν είναι έτοιμος και εκτιμήστε τη φυσική του γεύση.
Προσθέστε αλάτι σε μικρές δόσεις, δοκιμάζοντας κάθε φορά. Το ιδανικό σημείο είναι όταν μπορείτε να διακρίνετε καθαρά τα συστατικά ξεχωριστά.
Ποτέ μην καθοδηγείστε από μια ποσότητα αλατιού της συνταγής. Οι γευστικοί κάλυκες του καθενός είναι διαφορετικοί και η φρεσκάδα του τροφίμου επηρεάζει έντονα τη δική του αλατότητα.
Μια σούπα που φαίνεται λίγο αλατισμένη όταν είναι ζεστή, θα φαίνεται τέλεια όταν κρυώσει. Το καυτό υγρό αυξάνει την αντίληψη του αλατιού, οπότε περιμένετε ένα λεπτό πριν κάνετε την τελική κρίση.
Προσέξτε το κρυμμένο αλάτι στους κύβους ζωμού, το μπέικον και το τυρί. Εάν χρησιμοποιείτε τέτοια πρόσθετα, μειώστε τη βασική δοσολογία κατά το ένα τρίτο.
Pro tip: Αντί για κανονικό αλάτι, δοκιμάστε μια τελική προσθήκη σάλτσας σόγιας ή σουμάνας ψαριού. Οι νότες umami θα εμπλουτίσουν τη σούπα με επιπλέον βάθος.
