Οι τυπικές οδηγίες σε κάθε συσκευασία μακαρονιών λένε: πάρτε μια μεγάλη κατσαρόλα, ένα λίτρο νερό ανά εκατό γραμμάρια.
Αλλά οι Ιταλίδες νοικοκυρές και οι σεφ εδώ και καιρό παραβιάζουν αυτόν τον κανόνα, αναφέρει ανταποκριτής του .
Βάζουν ένα φαρδύ τηγάνι με ψηλές πλευρές στη φωτιά και βάζουν τα ξερά ζυμαρικά απευθείας σε κρύο νερό. Το αποτέλεσμα είναι μια παχιά, al dente υφή και μια πλούσια σάλτσα που δεν στραγγίζει στον νεροχύτη.
Φωτογραφία: Pixabay
Εξοικονόμηση νερού και χρόνου χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα
Με την παραδοσιακή μέθοδο, το άμυλο ξεπλένεται από τα ζυμαρικά σε έναν τεράστιο όγκο νερού και το πολύτιμο υγρό πηγαίνει στην αποχέτευση. Στο τηγάνι, τα ζυμαρικά μαγειρεύονται στο δικό τους αμυλούχο διάλυμα, το οποίο φυσικά πυκνώνει τη μελλοντική σάλτσα.
Η μέθοδος αυτή ονομάζεται “pasta assorbita” ή μούλιασμα των ζυμαρικών. Το νερό απορροφάται από τα ζυμαρικά σχεδόν πλήρως και δεν χρειάζεται να στραγγίξετε τίποτα – όλα παραμένουν στο τηγάνι.
Πώς να υπολογίσετε σωστά τις αναλογίες
Πάρτε τέτοια ποσότητα νερού ώστε να καλύπτει τα στεγνά μακαρόνια μόνο κατά ένα εκατοστό. Για διακόσια γραμμάρια ζυμαρικών, θα χρειαστείτε περίπου τετρακόσια χιλιοστόλιτρα υγρού.
Αλατίστε το νερό ως συνήθως – δέκα γραμμάρια ανά λίτρο, αλλά υπολογίστε εκ νέου τον όγκο σας. Πολλοί άνθρωποι κάνουν το λάθος να χρησιμοποιούν αλάτι με το μάτι, με αποτέλεσμα ένα άνοστο πιάτο.
Τεχνολογία μαγειρέματος βήμα προς βήμα
Σπάστε τα μακριά σπαγγέτι στη μέση ή αφήστε τα όπως είναι, αν το τηγάνι το επιτρέπει. Απλώστε τα σε μια ομοιόμορφη στρώση, ρίξτε κρύο νερό από πάνω τους και αλατίστε τα.
Ανάψτε τη μέγιστη δυνατή φωτιά και αφήστε τα να πάρουν βράση. Μόλις βράσει το νερό, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και ανακατεύετε κάθε δύο λεπτά.
Μυστικό κόλπο με την τελική σάλτσα
Όταν μείνει λίγο υγρό στο τηγάνι (μετά από περίπου οκτώ με δέκα λεπτά), προσθέστε τη σάλτσα ντομάτας, την κρέμα γάλακτος ή απλά μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατέψτε δυνατά, ώστε το άμυλο να τα δέσει όλα σε ένα ενιαίο γαλάκτωμα.
Το πιάτο θα είναι έτοιμο σε ένα ή δύο λεπτά, απορροφώντας τις γεύσεις των προσθηκών. Δεν απαιτείται ξεχωριστό μαγείρεμα της σάλτσας σε διπλανή κατσαρόλα.
Το αμυλώδες νερό που μένει στο τέλος είναι το τέλειο πηκτικό για τη σάλτσα τυριού. Η τριμμένη παρμεζάνα που ρίχνετε στα ζεστά ζυμαρικά θα λιώσει και θα δημιουργήσει μια κρεμώδη υφή χωρίς σβώλους.
Πειραματιστείτε με διαφορετικά σχήματα ζυμαρικών: οι πέννες και τα φουζίλι μαγειρεύονται ακόμα πιο γρήγορα από τα σπαγγέτι. Όμως αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για μικροσκοπικά ζυμαρικά orzo ή ρύζι, καθώς θα λιώσουν σε χυλό.
Πότε να επιστρέψετε στην κλασική κατσαρόλα
Για μεγάλες ποσότητες ζυμαρικών – τετρακόσια γραμμάρια ή περισσότερα – η κατσαρόλα θα γίνει στενόχωρη. Τα ζυμαρικά θα κολλήσουν μεταξύ τους και θα μαγειρευτούν ανομοιόμορφα.
Αυτή η μέθοδος δεν είναι επίσης κατάλληλη για φρέσκα (όχι αποξηραμένα) ζυμαρικά ή για γεμιστά όπως τα τορτελίνια. Η λεπτή ζύμη απαιτεί άφθονο νερό για να μην καταρρεύσει.
Ο κύριος κίνδυνος της μεθόδου εμβάπτισης είναι η ξήρανση. Αν είστε αφηρημένοι και το υγρό βράσει πριν τελειώσει ο χρόνος, τα ζυμαρικά θα καούν και θα μετατραπούν σε σκληρό πλατύ ψωμί.
Παρακολουθήστε τη διαδικασία και προσθέστε λίγο-λίγο ζεστό νερό κάθε φορά, αν χρειαστεί. Μόλις δοκιμάσετε αυτό το κόλπο, δεν θα επιστρέψετε ποτέ ξανά στην ογκώδη κατσαρόλα.
Να πώς μπορείτε να εξοικονομήσετε ενέργεια: το νερό βράζει δύο φορές πιο γρήγορα σε ένα τηγάνι από ό,τι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Επιπλέον, πλένετε μόνο ένα τηγάνι αντί για δύο.
Pro tip: Ρίξτε μισό φλιτζάνι αμυλούχο νερό σε μια κούπα πριν προσθέσετε τη σάλτσα. Αν το πιάτο φαίνεται στεγνό, ρίξτε ξανά αυτό το απόθεμα.
