Η χθεσινή φρατζόλα, η οποία μετατρέπεται σε σόλα μετά την ψύξη, είναι ένα γνωστό δράμα για πολλούς αρχάριους στη ζαχαροπλαστική.
Ένας σύμβουλος αρτοποιίας με δεκαετή εμπειρία λέει ότι ο κύριος εχθρός της αέρινης ψίχας είναι το υπερβολικό ζύμωμα της ζύμης, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Όταν η γλουτένη αναπτύσσεται για πολύ καιρό, οι κλώνοι της γλουτένης γίνονται άκαμπτοι σαν λαστιχένιες πλεξούδες.
Φωτογραφία: Pixabay
Ο μυστικός ρόλος των λιπών στη ζύμη
Πολλοί οικιακοί αρτοποιοί τσιγκουνεύονται το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, νομίζοντας ότι είναι προαιρετικά. Ωστόσο, τα λίπη είναι αυτά που περιβάλλουν τις ίνες γλουτένης, εμποδίζοντάς τες να συσσωματωθούν σε μια σφιχτή μάζα.
Ένα δεύτερο συνηθισμένο λάθος είναι η μη επαρκής ενυδάτωση του αλεύρου. Το αλεύρι σιταριού μπορεί να απορροφήσει έως και εβδομήντα τοις εκατό του βάρους του σε υγρό και αν δεν υπάρχει αρκετό νερό, η ζύμη απλώς δεν θα τεντωθεί.
Το θερμοκρασιακό σοκ είναι ο τρίτος εχθρός
Η απότομη διαφορά μεταξύ της ζεστής ζύμης και της κρύας φόρμας ψησίματος προκαλεί συρρίκνωση της γλουτένης. Το αποτέλεσμα είναι μια φρατζόλα με πυκνή κρούστα και σβόλο πάτο αντί για φουσκωτό καπάκι.
Οι ειδικοί συνιστούν να αφήνετε το καρβέλι να σταθεί σε μια λαδωμένη φόρμα για τουλάχιστον δεκαπέντε λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν το στείλετε στο φούρνο. Με αυτόν τον τρόπο η γλουτένη θα προσαρμοστεί και η δομή θα παραμείνει ελαστική.
Ελέγξτε τη μαγιά σας: η παλιά ή ακατάλληλα αποθηκευμένη μαγιά δεν θα δώσει το σωστό αέριο. Χωρίς φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, η ζύμη δεν θα φουσκώσει και η ψίχα θα είναι συμπιεσμένη.
Πώς να ζυμώνετε σωστά για να μην καταλήξετε με λαστιχένια ζύμη
Η μέθοδος του παραθύρου είναι ένα επαγγελματικό τεστ ετοιμότητας. Τσιμπήστε ένα μικρό κομμάτι ζύμης και τεντώστε το απαλά με τα δάχτυλά σας σε μια λεπτή μεμβράνη.
Αν η μεμβράνη σκιστεί αμέσως, συνεχίστε το ζύμωμα για μερικά λεπτά. Αν η ζύμη τεντώνεται μακρόστενη και διάφανη, αλλά δεν κολλάει στα χέρια σας, είστε στο τέρμα.
Για τα περισσότερα ψωμιά από σιτάρι, ο βέλτιστος χρόνος ζύμωσης στο πλανητικό μίξερ είναι οκτώ έως δώδεκα λεπτά. Η χειρωνακτική εργασία θα απαιτήσει περίπου είκοσι λεπτά ενεργής κίνησης.
Το λάθος με το αλάτι που δεν σας λένε οι συνταγές
Το αλάτι προστίθεται στην αρχή μαζί με το αλεύρι, αλλά πολλοί το προσθέτουν αργότερα ή και στο τέλος. Το χλωριούχο νάτριο επιβραδύνει τη δραστηριότητα της μαγιάς και αν το ρίξετε σε μια ζύμη που έχει ήδη φουσκώσει, η ζύμωση θα επηρεαστεί.
Η τελική συνοχή θα είναι ανομοιόμορφη: κάπου κοιλότητες, κάπου πυκνές μάζες. Το αλάτι πρέπει να προστίθεται αυστηρά κατά βάρος – περίπου δύο τοις εκατό του βάρους του αλεύρου.
Θυμηθείτε σχετικά με το proofing: μετά το πλάσιμο, η φρατζόλα πρέπει να ξεκουραστεί στη ζέστη για άλλα σαράντα ή εξήντα λεπτά. Η βιασύνη σε αυτό το στάδιο θα αναιρέσει όλες τις προηγούμενες προσπάθειες.
Ένα από τα καλύτερα lifehacks είναι να προσθέσετε μια κουταλιά πουρέ πατάτας ή πουρέ βρώμης στη ζύμη. Το άμυλο δεσμεύει την υγρασία και κάνει την ψίχα πιο τρυφερή, αποτρέποντας μια ελαστική υφή.
Οι κανόνες είναι διαφορετικοί για το ψωμί σίκαλης: ένα όξινο περιβάλλον είναι σημαντικό και το υπερβολικό ζύμωμα είναι επιζήμιο. Πειραματιστείτε με το προζύμι προζύμι και θα δείτε αποτελέσματα.
Μην αγνοείτε μια τέτοια παράμετρο όπως η υγρασία του χώρου. Σε ξηρό αέρα, η ζύμη χάνει γρηγορότερα νερό και η κρούστα σκληραίνει πριν καν ψηθεί η ψίχα.
Τοποθετήστε ένα δοχείο με βραστό νερό στο κάτω επίπεδο του φούρνου ή ψεκάστε τους τοίχους με ένα πιστόλι ψεκασμού. Ο ατμός θα αποτρέψει το πρόωρο σχηματισμό της κρούστας και θα τη διατηρήσει ελαστική.
Αν έχετε κάνει τα πάντα σωστά, αλλά το ψωμί εξακολουθεί να βγαίνει λαστιχένιο, δοκιμάστε να αλλάξετε τον τύπο του αλευριού. Μια υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (πάνω από δεκατρία τοις εκατό) απαιτεί περισσότερο νερό και μικρότερο ζύμωμα.
