Η επιλογή της γωνίας ακονίσματος καθορίζει την τύχη της λεπίδας και την ποιότητα της κοπής των τροφίμων στο ξύλο.
Δεν υπάρχει καθολική τιμή, καθώς οι διαφορετικοί χάλυβες απαιτούν ατομική προσέγγιση, αναφέρει ανταποκριτής του .
Τα ιαπωνικά μαχαίρια ακονίζονται σε δεκαπέντε μοίρες για την εργασία με ψάρια και λαχανικά. Ο ευρωπαϊκός χάλυβας κρατάει είκοσι μοίρες, παρέχοντας μια ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και την αντοχή της κόψης.
Φωτογραφία: Pixabay
Μια γωνία που είναι πολύ αιχμηρή θα λυγίσει γρήγορα όταν έρθει σε επαφή με σκληρά τρόφιμα ή οστά. Η λεπίδα γίνεται εύθραυστη και απαιτεί συχνή κατεργασία για να διατηρήσει τις εργασιακές της ιδιότητες.
Μια αμβλεία γωνία κάνει το μαχαίρι ανθεκτικό στη ζημιά, αλλά κόβει χειρότερα και συνθλίβει τα τρόφιμα. Ο σεφ δαπανά περισσότερη προσπάθεια για να κόψει φέτες, γεγονός που κουράζει το χέρι όταν εργάζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ένα μους χρησιμοποιείται για να ισιώσει την ακμή μεταξύ των πλήρων ακονισμάτων σε πέτρες. Επιστρέφει τα λυγισμένα μικροσωματίδια του μετάλλου στην αρχική τους θέση χωρίς να αφαιρείται το στρώμα.
Οι πέτρες ακονίσματος διαφορετικών κόκκων σας επιτρέπουν να διαμορφώνετε την ακμή και να τη γυαλίζετε σε μια λαμπερή λάμψη. Μια χοντρή πέτρα αφαιρεί τα κομματάκια, ενώ μια λεπτή πέτρα δημιουργεί μια επιφάνεια κοπής σαν καθρέφτη.
Τα ηλεκτρικά ακονιστήρια είναι βολικά, αλλά συχνά αφαιρούν πολύ μέταλλο με ένα πέρασμα. Το χειροκίνητο ακόνισμα απαιτεί δεξιότητα, αλλά παρατείνει τη διάρκεια ζωής του εργαλείου για χρόνια υπηρεσίας.
Η γωνία πρέπει να διατηρείται ανά πάσα στιγμή, ενώ η λεπίδα κινείται στην επιφάνεια της πέτρας. Ένα τρεμάμενο χέρι δημιουργεί μια κυματιστή ακμή που κόβει άσχημα και θαμπώνει γρήγορα.
Ειδικές ιδιοσυσκευές βοηθούν τους αρχάριους να καθορίσουν τη γωνία χωρίς χρόνια εξάσκησης. Ωστόσο, η αίσθηση του μετάλλου έρχεται μόνο μέσα από την εξάσκηση με ανοιχτή πέτρα.
Οι χάλυβες διαφορετικής σκληρότητας αντιδρούν διαφορετικά στο ακόνισμα, απαιτώντας διαφορετικές πιέσεις εργασίας. Οι μαλακοί χάλυβες ακονίζονται ευκολότερα, αλλά χάνουν την αιχμηρότητά τους γρηγορότερα από τα σκληρά κράματα.
Ένα μαχαίρι ψωμιού με δόντια δεν ακονίζεται με την κλασική μέθοδο, αλλά απαιτεί μια ειδική λίμα. Μια ευθεία κόψη δεν είναι απαραίτητη, καθώς η κοπή γίνεται με την αρχή του πριονιού.
Οι κεραμικές λεπίδες δεν μπορούν να ακονιστούν με συνηθισμένες πέτρες, λόγω του κινδύνου θραύσης και καταστροφής της δομής. Για αυτές χρησιμοποιούνται διαμαντένιοι δίσκοι και ειδικός εξοπλισμός τεχνιτών.
Ένα σωστά ακονισμένο μαχαίρι θα πρέπει να κόβει ένα φύλλο χαρτιού με το βάρος του χωρίς προσπάθεια ή εμπλοκή. Αυτή η δοκιμή δείχνει ότι το εργαλείο είναι έτοιμο για σοβαρή εργασία στην κουζίνα.
Η αποθήκευση των μαχαιριών σε μαγνητική λωρίδα αποτρέπει την άμβλυνση της ακμής τους από άλλα αντικείμενα στο συρτάρι. Η επαφή με μέταλλο ή κεραμικά καταστρέφει αμέσως το λεπτό κοπτικό μέρος.
Η τακτική συντήρηση των εργαλείων είναι πιο σημαντική από την αγορά μιας ακριβής μάρκας με κακή συντήρηση στο μέλλον. Ένα φτηνό μαχαίρι με καλό ακόνισμα λειτουργεί καλύτερα από ένα μαχαίρι υψηλής ποιότητας σε παραμελημένη κατάσταση.
Τα λάθη στο ακόνισμα διορθώνονται, αλλά απαιτούν την αφαίρεση ενός μεγάλου στρώματος μετάλλου για την ισοπέδωση. Καλύτερα να μάθετε από φθηνά δείγματα πριν εργαστείτε με κειμήλια.
Οι επαγγελματίες αισθάνονται τη γωνία με τα ακροδάχτυλά τους αξιολογώντας την αντίσταση του μετάλλου καθώς κινείται. Η διαίσθηση αντικαθιστά τα όργανα μέτρησης μετά από χιλιάδες επαναλήψεις σωστών χειρονομιών.
Η γωνία ακονίσματος είναι ένας συμβιβασμός μεταξύ της επιθετικότητας της κοπής και της ανθεκτικότητας της λεπίδας του εργαλείου. Η κατανόηση αυτής της ισορροπίας καθιστά το μαχαίρι προέκταση του χεριού του σεφ.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα αυγά βυθίζονται στο νερό: Γιατί να ελέγχετε τη φρεσκάδα πριν το μαγείρεμα
- Πότε πρέπει να αλατίζετε το νερό για τα ζυμαρικά: Δείτε πώς να το κάνετε σωστά
