Η ιδέα φαινόταν τρελή αλλά και εμμονική: πάρτε μια κλασική συνταγή για brownie σοκολάτας που βασίζεται στη ζάχαρη ως κάτι περισσότερο από ένα απλό γλυκαντικό και εξαλείψτε την εντελώς.
Ένας σεφ ζαχαροπλαστικής με εμπειρία δεκαετιών, ο οποίος θέλησε να παραμείνει ανώνυμος, αποφάσισε να ξεκινήσει αυτό το πείραμα, σίγουρος για τις ικανότητές του, αναφέρει το .
Το αποτέλεσμα του πρώτου ζυμώματος βύθισε τον δάσκαλο σε μια κατάσταση που πλησίαζε την επαγγελματική κατάθλιψη. Η ζύμη, χωρίς ζάχαρη, έμοιαζε υγρή και αδόμητη και μετά το ψήσιμο μετατράπηκε σε ένα λεπτό, ξηρό πλατύ ψωμί χωρίς ίχνος του υγρού κέντρου για το οποίο αγαπιούνται τα brownies.
Φωτογραφία:
Αποδεικνύεται ότι η ζάχαρη στα αρτοσκευάσματα εκτελεί τουλάχιστον πέντε κρίσιμες λειτουργίες που οι ερασιτέχνες συνήθως ούτε καν σκέφτονται.
Δεν είναι απλώς ένα γλυκαντικό, είναι ταυτόχρονα δομητικό, συντηρητικό, καραμελοποιητής και ρυθμιστής της υγρασίας.
Η Olga Morozova, τεχνολόγος αρτοποιίας, εξηγεί: η ζάχαρη δεσμεύει το νερό, καθιστώντας το απρόσιτο στη γλουτένη, γεγονός που ελέγχει την ανάπτυξη της γλουτένης. Χωρίς ζάχαρη, το αλεύρι αρχίζει να συμπεριφέρεται επιθετικά, σχηματίζοντας μια σκληρή, πυκνή δομή ακατάλληλη για λεπτή ζαχαροπλαστική.
Το δεύτερο πείραμα πραγματοποιήθηκε αντικαθιστώντας τη ζάχαρη με αποξηραμένη ερυθριτόλη, ένα δημοφιλές φυσικό υποκατάστατο.
Εξωτερικά, η ζύμη φαινόταν λίγο-πολύ αξιοπρεπής, αλλά κατά το ψήσιμο ο δάσκαλος αντιμετώπισε ένα νέο πρόβλημα: την έλλειψη της αντίδρασης Maillard.
Η ζάχαρη εμπλέκεται στην καραμελοποίηση και στο σχηματισμό μιας κοκκινωπής κρούστας. Χωρίς αυτήν, η ζύμη παραμένει χλωμή και μη ορεκτική, ακόμη και αν η θερμοκρασία του φούρνου ξεπεράσει τους 200 βαθμούς.
Ένα τρίτο πείραμα με τη χρήση υγρών γλυκαντικών – τοπιναμπούρ και σιρόπι αγαύης – έδωσε ένα απροσδόκητο αποτέλεσμα. Η υφή έγινε πιο υγρή και μάλιστα τρυφερή, αλλά ο χρόνος ψησίματος έπρεπε να αυξηθεί κατά το ένα τρίτο και οι άκρες του προϊόντος άρχισαν να καίγονται πριν ψηθεί το κέντρο.
Ο σεφ ζαχαροπλαστικής σημειώνει: Τα υγρά γλυκαντικά εισάγουν επιπλέον νερό στη συνταγή, θέτοντας σε κίνδυνο το υδρόμετρο. Αυτό απαιτεί προσαρμογή της ποσότητας των ξηρών συστατικών και, κατά συνέπεια, πλήρη αναθεώρηση της κάρτας συνταγών, η οποία δεν είναι διαθέσιμη σε όλους στο σπίτι.
Η πιο επιτυχημένη παραλλαγή από όλες που δοκιμάστηκαν ήταν η χρήση συνδυασμού πηκτίνης και μικρής ποσότητας δεξτρόζης. Η δεξτρόζη είναι λιγότερο γλυκιά, αλλά δίνει την απαραίτητη υφή και συμμετέχει στο σχηματισμό της δομής.Ωστόσο, υπήρχε και εδώ μια παγίδα: η δεξτρόζη προκαλεί πιο ενεργό σκούρο χρώμα στην κρούστα. Αυτό που γίνεται ένα όμορφο χρυσό χρώμα με την κανονική ζάχαρη, με τη δεξτρόζη γίνεται ένα σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο χρώμα μέσα στα ίδια λεπτά ψησίματος.
Για όσους πρέπει να εξαλείψουν τη ζάχαρη για ιατρικούς λόγους, οι ειδικοί συμβουλεύουν να αναζητήσουν συνταγές που αναπτύχθηκαν αρχικά για ένα συγκεκριμένο υποκατάστατο. Ο επανασχεδιασμός των κλασικών για να ταιριάζει στις ανάγκες σας απαιτεί κατανόηση της χημείας των τροφίμων σε επίπεδο τεχνολόγου.
Τα ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα στο μείγμα βοηθούν στο να μαλακώσει η υφή όταν χρησιμοποιείτε υποκατάστατα. Το γιαούρτι ή η ξινή κρέμα προσθέτουν λίπος και οξύτητα, τα οποία αντισταθμίζουν εν μέρει την έλλειψη ζάχαρης όσον αφορά την τρυφερότητα της ψίχας.
Η χρήση ζυμωτικών παραγόντων αποδείχθηκε επίσης κρίσιμη. Παρουσία ζάχαρης, η αντίδραση οξέος-αλκαλίου είναι ηπιότερη, ενώ χωρίς αυτήν, η ζύμη απαιτεί ακριβέστερη δοσολογία μαγειρικής σόδας και κιτρικού οξέος.
Το πείραμα έδειξε: η πλήρης αντικατάσταση της ζάχαρης στα αρτοσκευάσματα δεν αποτελεί απόρριψη ενός συστατικού, αλλά αλλαγή ολόκληρου του τεχνολογικού παραδείγματος. Αυτό που λειτουργεί για το παντεσπάνι είναι εντελώς ανεφάρμοστο για το ψωμί ή τη μαρέγκα.
Ο ζαχαροπλάστης εξομολογείται ότι μετά από ένα μήνα πειραματισμού, έχει μεγαλύτερο σεβασμό για τη λευκή άμμο, την οποία θεωρούσε “απλώς ζάχαρη”. Η πολύπλοκη χημεία της μετατροπής απλών προϊόντων σε επιδόρπια ήταν πολύ πιο ενδιαφέρουσα από ό,τι περίμενε.
Το κύριο συμπέρασμα από αυτή τη γαστρονομική έρευνα είναι ότι αν αλλάξετε μια συνταγή, θα πρέπει να το κάνετε συνειδητά, κατανοώντας ακριβώς ποια λειτουργία αντικαθιστάτε.
Οποιαδήποτε παρέμβαση στη συνταγή απαιτεί αντιστάθμιση, διαφορετικά αντί για ένα αριστούργημα στο τραπέζι θα είναι ένα μη φαγώσιμο τεχνούργημα.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι έμπειρες νοικοκυρές πετάνε το πρώτο νερό όταν βράζουν ζωμό: η άποψη ενός γαστρεντερολόγου
- Πότε πρέπει να αλατίζετε την ομελέτα: ο κρόκος παραμένει υγρός και το ασπράδι δεν γίνεται λαστιχένιο
Πώς μπορεί να επηρεάσει η αφαίρεση της ζάχαρης τη γεύση των γλυκών;
Πώς μπορεί η ζάχαρη να επηρεάσει τη δομή ενός γλυκού;