Πολλοί άνθρωποι θεωρούν αυτό το τελετουργικό κατάλοιπο του παρελθόντος, φόρο τιμής στις προλήψεις της γιαγιάς που δεν έχουν καμία επιστημονική βάση.
Ωστόσο, οι ασκούμενοι γιατροί και οι επαγγελματίες σεφ είναι ομόφωνοι στη γνώμη τους: ο πρώτος ζωμός πρέπει πραγματικά να απορρίπτεται και οι λόγοι εδώ είναι καθαρά πρακτικοί, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η συνήθεια βασίζεται στην επιθυμία να απαλλαγούμε από τις διαλυτές πρωτεΐνες και τις ακαθαρσίες που αναπόφευκτα απελευθερώνονται από το κρέας και τα οστά όταν θερμαίνονται στους 70-80 βαθμούς Κελσίου.
Φωτογραφία: Pixabay
Σε αυτό το σημείο σχηματίζεται στην επιφάνεια ο πολύ γκρίζος αφρός, που αποτελείται από πήγματα λευκωματίνης και ακαθαρσίες.
Η Irina Volkova, γαστρεντερολόγος της υψηλότερης κατηγορίας, εξηγεί: Για τα άτομα με ευαίσθητη πέψη, ο πρώτος ζωμός είναι μια σοβαρή επιβάρυνση. Οι εκχυλιστικές ουσίες που περνούν στο νερό διεγείρουν την υπερβολική έκκριση γαστρικού υγρού και μπορεί να προκαλέσουν δυσφορία.
Επιπλέον, η σύγχρονη βιομηχανική κτηνοτροφία χρησιμοποιεί ορμόνες και αντιβιοτικά, ορισμένα από τα οποία συσσωρεύονται στον οστικό ιστό και στις μυϊκές ίνες. Το πρωτογενές αφέψημα μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση αυτών των ανεπιθύμητων ενώσεων, αν και δεν τις απομακρύνει εντελώς.
Η οσμή κατά τον βρασμό ήταν τόσο ιδιόμορφη και ο αφρός τόσο άφθονος, ώστε δεν υπήρχε αμφιβολία για την ανάγκη αποστράγγισης του πρώτου νερού. Ο ζωμός που βράστηκε με το δεύτερο νερό ήταν διαυγής, χρυσαφένιος και δεν είχε καθόλου βαριά ζωική γεύση.
Οι σεφ στα εστιατόρια σίγουρα δεν πετούν τον πρώτο ζωμό από ακριβό κρέας υψηλής ποιότητας, αλλά η προσέγγισή τους στις πρώτες ύλες είναι διαφορετική. Το κρέας για κονσομέ ή διαυγείς σούπες υποβάλλεται σε μια διαδικασία επανειλημμένου ζεματίσματος και ξεπλύματος κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό πριν μπει στην κατσαρόλα.
Στο σπίτι, όπου η πηγή του κρέατος είναι συχνά άγνωστη, η δικλείδα ασφαλείας της αποστράγγισης του πρωτογενούς ζωμού δεν αποτελεί φόρο τιμής στην παράδοση αλλά ένα λογικό μέτρο υγιεινής. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν ο ζωμός παρασκευάζεται για παιδικές τροφές ή για άτομα που βρίσκονται στην περίοδο ανάρρωσης μετά από ασθένεια.
Η Volkova προσθέτει: αν μαγειρέψετε ζωμό σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να επιτρέψετε γρήγορο βρασμό, ο αφρός θα συλλεχθεί πιο εύκολα, αλλά αυτό δεν ακυρώνει την παρουσία προϊόντων αποσύνθεσης του συνδετικού ιστού στο υγρό. Το κολλαγόνο, για χάρη του οποίου συχνά μαγειρεύονται τα οστά, αρχίζει να περνάει στο ζωμό μόνο μετά από μιάμιση ώρα σιγοβρασμού και μέχρι τότε έχουμε μόνο “βρώμικο” νερό.
Αξίζει να στραγγίζουμε τον πρώτο ζωμό αφού το νερό έχει βράσει και βράσει για πέντε με επτά λεπτά. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να βγουν τα κύρια ανεπιθύμητα συστατικά, αλλά όχι αρκετός για να χαθεί η γεύση του ίδιου του κρέατος.
Μετά τη στράγγιση, το τηγάνι πρέπει να ξεπλυθεί από τις προσκολλημένες νιφάδες πρωτεΐνης. Στη συνέχεια, ρίξτε φρέσκο κρύο νερό πάνω από το προϊόν και μόνο τότε προσθέστε τις ρίζες και τα καρυκεύματα για καθαρή γεύση.
Οι επικριτές αυτής της μεθόδου ισχυρίζονται συχνά ότι μαζί με το πρώτο νερό φεύγει και η γεύση. Πρόκειται για παρανόηση: οι αρωματικές ουσίες που περιέχονται στο κρέας και τα οστά είναι λιποδιαλυτές και αρχίζουν να απελευθερώνονται ενεργά στο ζωμό μόνο μετά από μακρά περίοδο σιγοβράσεως.
Η πραγματική γεύση μιας πλούσιας σούπας σχηματίζεται από τις μελανοειδίνες και τα προϊόντα διάσπασης του κολλαγόνου, τα οποία εμφανίζονται μετά από δύο έως τρεις ώρες μαγειρέματος. Τα πρώτα επτά λεπτά δεν έχουν καμία επίδραση σε αυτή τη διαδικασία.
Η άρνηση της αποστράγγισης του πρώτου νερού δικαιολογείται μόνο αν είστε απολύτως σίγουροι για την ποιότητα της πρώτης ύλης και ετοιμάζετε ζωμό για έναν υγιή ενήλικα χωρίς γαστρεντερικά προβλήματα.
Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, είναι προτιμότερο να αφιερώσετε πέντε λεπτά επιπλέον και μερικά λίτρα νερό για να σώσετε το πιάτο και το στομάχι.
Η πράξη δείχνει: όταν υπάρχουν αμφιβολίες σχετικά με την προέλευση ενός προϊόντος, είναι προτιμότερο να επαναβεβαιώνεται. Άλλωστε, η μαγειρική δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση, αλλά και με τη φροντίδα αυτών που θα το φάνε.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Πότε πρέπει να αλατίζετε τα αυγά: ο κρόκος παραμένει υγρός και το ασπράδι δεν γίνεται λαστιχένιο
- Πώς να τηγανίζετε σωστά τα κρεμμύδια: για να μην πικρίσουν και μαυρίσουν στο τηγάνι πριν περάσει ο χρόνος
