Πολλοί άνθρωποι, ειδικά στην επιδίωξη της εξοικονόμησης χρόνου, ρίχνουν τα ζυμαρικά σε κρύο νερό και βάζουν την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας.
Η λογική είναι απλή: θα βράσουν – και θα βράσουν, γιατί να περιμένετε πέντε λεπτά επιπλέον; Αλλά το αποτέλεσμα μιας τέτοιας οικονομίας είναι θλιβερό, αναφέρει ο ανταποκριτής του ..
Όταν τα ζυμαρικά θερμαίνονται σταδιακά, το άμυλο στην επιφάνεια των ζυμαρικών αρχίζει να απελευθερώνεται μέσα στο νερό, ακόμη και πριν το νερό βράσει. Ως αποτέλεσμα, τα ζυμαρικά γίνονται κολλώδη, μαγειρεύονται γρηγορότερα και χάνουν την ελαστικότητά τους, μετατρεπόμενα σε μια πολτώδη μάζα.
Φωτογραφία:
Το νερό που βράζει “σφραγίζει” αμέσως την επιφάνεια των ζυμαρικών και αυτά μαγειρεύονται ομοιόμορφα χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους. Επιπλέον, το αλατισμένο νερό που βράζει επιτρέπει στη γλουτένη να δομηθεί σωστά, ώστε τα ζυμαρικά να παραμένουν al dente ακόμη και όταν είναι ελαφρώς παραψημένα.
Ο χρόνος μαγειρέματος σε κρύο νερό είναι αδύνατο να ελεγχθεί: τα ζυμαρικά μαγειρεύονται ανομοιόμορφα, οι άκρες γίνονται μαλακές και η μέση μπορεί να παραμείνει σκληρή. Σε νερό που βράζει, η διαδικασία είναι προβλέψιμη και σαφής.
Ένας Ιταλός σεφ διεξήγαγε ένα πείραμα: έβρασε δύο πανομοιότυπες μερίδες σπαγγέτι, τη μία σε βραστό νερό και την άλλη ρίχνοντάς την σε κρύο νερό. Τα τελευταία αποδείχθηκαν μαλακά, κολλούσαν μεταξύ τους και έχασαν το ελαστικό “δόντι” που χαρακτηρίζει τις σκληρές ποικιλίες.
Αν ξεχάσατε να βράσετε το νερό, είναι προτιμότερο να περιμένετε αυτά τα 5-7 λεπτά παρά να φάτε άνοστο χυλό. Ειδικά από τη στιγμή που μπορείτε να ετοιμάσετε στο μεταξύ μια σάλτσα ή να κόψετε μια σαλάτα.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι για τα ζυμαρικά ολικής άλεσης και τα ζυμαρικά σκληρού αλεύρου, ο κανόνας “μόνο βράσιμο” λειτουργεί ιδιαίτερα αυστηρά. Αυτές οι ποικιλίες περιέχουν περισσότερη γλουτένη και η αργή θέρμανση διασπά τη γλουτένη περισσότερο.
Το συμπέρασμα είναι ότι το βράσιμο του νερού για τα ζυμαρικά δεν είναι μια μόδα, αλλά απαραίτητη προϋπόθεση για τη διατήρηση της υφής και της γεύσης για την οποία αγοράζει κανείς καλά ζυμαρικά.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ομελέτα γίνεται λαστιχένια αν την ανακατεύετε συνεχώς
- Πώς να επιλέξετε τηγάνι για τηγανίτες: για να μην κολλάνε και να είναι λεπτές
Αν ρίξω τα ζυμαρικά σε κρύο νερό, μήπως τελικά μάθω να φτιάχνω ατόφια κρεατόπιτα;
Αν ρίξετε τα ζυμαρικά σε κρύο νερό, ίσως να καταλήξετε να τρώτε αλάτι με ζυμαρικά αντί για ζυμαρικά με αλάτι!