Όλοι όσοι μαγειρεύουν πιλάφι γνωρίζουν ότι το ρύζι πρέπει να πλένεται μέχρι το νερό να είναι καθαρό, διαφορετικά θα κολλήσει μεταξύ του και θα γίνει χυλός.
Αλλά σε ορισμένες κουζίνες, όπως η ιρανική, το ρύζι για πιλάφι δεν πλένεται, αλλά μουλιάζει σε αλατισμένο νερό και το αποτέλεσμα είναι εντελώς διαφορετικό, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μη πλυμένο ρύζι περιέχει σκόνη αμύλου στην επιφάνεια, η οποία κάνει τους κόκκους πιο κολλώδεις όταν μαγειρεύονται. Για πιλάφι όπου θέλετε εύθρυπτο ρύζι, αυτό είναι συνήθως μειονέκτημα, αλλά αν το μαγειρεύετε σε καζάνι με τη σωστή τεχνολογία, το άμυλο μπορεί να παίξει στα χέρια σας.
Φωτογραφία: Pixabay
Όταν μαγειρεύεται σε ένα καζάνι με ζιρβάκ (κρέας, καρότα, κρεμμύδια), το άμυλο από το άπλυτο ρύζι βοηθά στη δημιουργία μιας χρυσής κρούστας στον πάτο – “ζιρβάκ”, η οποία θεωρείται λιχουδιά. Το πλυμένο ρύζι δεν θα έχει αυτή την κρούστα επειδή το άμυλο έχει ξεπλυθεί.
Ωστόσο, ο κίνδυνος είναι μεγάλος: αν δεν είστε σίγουροι για το καζάνι σας και την εμπειρία σας, το άπλυτο ρύζι μπορεί να κολλήσει σε ένα σφιχτό κομμάτι, ειδικά αν ο τύπος του ρυζιού δεν προορίζεται για πιλάφι. Το πλυμένο ρύζι είναι πιο επιεικές στα λάθη.
Ένας Ουζμπέκος μάγειρας έδειξε πώς παρασκευάζεται το πιλάφι στη Σαμαρκάνδη: το ρύζι μουλιάζει σε αλατισμένο νερό για μια ώρα και στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα καζάνι χωρίς να ξεπλυθεί. Η αμυλούχα σκόνη δίνει την ίδια την κρούστα και οι κόκκοι παραμένουν εύθρυπτοι λόγω της σωστής τεχνολογίας.
Αν αποφασίσετε να μην πλύνετε το ρύζι σας, επιλέξτε ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλοπηκτίνη, όπως η ντεβζιρά ή το λάσσι, οι οποίες είναι λιγότερο πιθανό να κολλήσουν μεταξύ τους. Το κανονικό στρογγυλόκοκκο ρύζι είναι εγγυημένο ότι θα γίνει χυλός χωρίς πλύσιμο.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το μούλιασμα πριν από το μαγείρεμα είναι απαραίτητο, ακόμη και αν δεν πλύνετε το ρύζι. Αφαιρεί την περίσσεια αμύλου και επιτρέπει στους κόκκους να συσσωρεύσουν υγρασία, ώστε να μην σκάσουν όταν μαγειρεύονται.
Τελικά, το πλύσιμο ή όχι του ρυζιού για πιλάφι είναι μια επιλογή μεταξύ ασφάλειας και αυθεντικότητας, αλλά αν είστε πρόθυμοι να πάρετε το ρίσκο, τα αποτελέσματα μπορεί να ξεπεράσουν τις προσδοκίες.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ένα αντικολλητικό τηγάνι δεν είναι κατάλληλο για το τηγάνισμα μπριζόλας
- Πώς να ξαναζωντανέψετε αποξηραμένο τυρί για να μην πετάξετε χρήματα
