Οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν χυμό λεμονιού κάπου στη μέση ή στο τέλος, και αυτό δεν είναι τυχαίο.
Πολλές νοικοκυρές, εμπνευσμένες από την ιδέα της οξίνισης ενός πιάτου, τον ρίχνουν στην αρχή και μετά αναρωτιούνται γιατί η γεύση έμεινε επίπεδη ή υπήρχε μια δυσάρεστη πικράδα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Ο χυμός λεμονιού περιέχει πτητικά αιθέρια έλαια που είναι υπεύθυνα για τη φρέσκια γεύση των εσπεριδοειδών. Όταν θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα έλαια αυτά εξατμίζονται, αφήνοντας μόνο οξύ, το οποίο δεν έχει καμία σχέση με την ευγενική γεύση του λεμονιού.
Φωτογραφία:
Αν προσθέσετε το χυμό στο τέλος, η γεύση διατηρείται και η ξινίλα λειτουργεί ως ενισχυτικό γεύσης χωρίς να υπερκαλύπτει τα άλλα συστατικά. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για σούπες, σάλτσες και βραστά λαχανικά, όπου το λεμόνι έχει σκοπό να ανανεώσει και όχι να κυριαρχήσει.
Στη ζαχαροπλαστική, από την άλλη πλευρά, ο χυμός λεμονιού προστίθεται συχνά στην αρχή, επειδή εκεί χρειάζεται το οξύ για να αντιδράσει με τη μαγειρική σόδα, όχι η γεύση. Αλλά για γλάσα, κρέμες και επιδόρπια όπου η γεύση είναι σημαντική, ο χυμός μπαίνει στο τέλος.
Ο σεφ έδειξε τη διαφορά μεταξύ δύο πιάτων ψαρόσουπας: στο ένα το λεμόνι προστέθηκε στην αρχή του μαγειρέματος, στο άλλο πριν το σερβίρισμα. Η πρώτη εκδοχή ήταν απλώς ξινή, ενώ η δεύτερη ήταν φρέσκια, φωτεινή, με σαφείς νότες εσπεριδοειδών.
Για το κρέας και το ψάρι, ο χυμός λεμονιού χρησιμοποιείται καλύτερα σε μαρινάδες, όπου λειτουργεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά ούτε εκεί πρέπει να το παρακάνετε. Αν το οξύ δράσει πολύ ώρα, η πρωτεΐνη πήζει και το κρέας γίνεται σκληρό.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το ξύσμα λεμονιού, σε αντίθεση με το χυμό, ανέχεται καλά τη θερμότητα και μπορεί να προστεθεί στην αρχή. Δίνει τα αιθέρια έλαια σταδιακά χωρίς να χάνει τη γεύση του και κάνει το πιάτο πιο έντονο.
Συνοψίζοντας, ο χυμός λεμονιού είναι η τελική συγχορδία, όχι η βάση, και είναι καλύτερο να προστίθεται την τελευταία στιγμή για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η γεύση.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Για να μην πετάνε τα λέπια σε όλη την κουζίνα: Πώς να καθαρίζετε τα ψάρια
- Τι συμβαίνει αν ψήσετε μια κολοκύθα ολόκληρη αντί για κομμάτια;
