Το κρέας είναι ένα προϊόν που μαγειρεύεται σχεδόν σε κάθε οικογένεια, αλλά δεν το παίρνουν όλοι ζουμερό και μαλακό, ειδικά αν πρόκειται για μπριζόλα ή ολόκληρο κομμάτι και όχι για κιμά.
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το αλάτι βοηθά το κρέας να αποκαλύψει τη γεύση του και το τρίβουν πολύ πριν το μαγείρεμα και μετά αναρωτιούνται γιατί η μπριζόλα βγήκε στεγνή και σκληρή, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αποδεικνύεται ότι το μυστικό για την τέλεια υφή βρίσκεται στη στιγμή που το αλάτι συναντά το κρέας.
Φωτογραφία:
Το αλάτι που μπαίνει στο ωμό κρέας πολύ πριν από το τηγάνισμα τραβάει την υγρασία που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια και στη συνέχεια εξατμίζεται στο τηγάνι, αφήνοντας το κομμάτι ξηρό και άψυχο.
Ακόμα κι αν στη συνέχεια καλύψετε το ζουμί στο εσωτερικό με κρούστα, η κύρια απώλεια έχει ήδη συμβεί και το κρέας θα είναι σκληρό, όσο καιρό κι αν το βυθίσετε στη μαρινάδα ή κάτω από ένα καπάκι.
Η σωστή προσέγγιση είναι να αλατίσετε το κρέας λίγο πριν μπει στο τηγάνι ή ακόμα και αφού η κρούστα έχει ήδη σταθεροποιηθεί.
Στην περίπτωση αυτή, το αλάτι δεν προλαβαίνει να τραβήξει υγρασία από τα βάθη και παραμένει στην επιφάνεια, δίνοντας στο πιάτο την επιθυμητή γεύση, χωρίς όμως να καταστρέφει τη δομή του και χωρίς να του στερεί τη ζουμερότητα.
Για τα χοντρά κομμάτια κρέατος που χρειάζονται πολύ χρόνο για να ψηθούν, υπάρχει μια συμβιβαστική επιλογή: αλατίστε 40-60 λεπτά πριν από το τηγάνισμα, αλλά όχι πριν. Στο διάστημα αυτό, το αλάτι θα προλάβει να εισχωρήσει βαθιά στο κρέας, αφαιρώντας την υγρασία, αλλά στη συνέχεια το κρέας θα την απορροφήσει ξανά και η δομή των ινών θα είναι πιο τρυφερή από ό,τι με το καθυστερημένο αλάτισμα.
Οι μαρινάδες με βάση τα οξέα (ξύδι, κρασί, λεμόνι) λειτουργούν διαφορετικά: μαλακώνουν το κρέας διασπώντας το κολλαγόνο, αλλά αν παλαιωθούν υπερβολικά, το κάνουν χαλαρό και χωρίς γεύση. Ο χρόνος παλαίωσης εξαρτάται από το είδος του κρέατος και το οξύ, και είναι προτιμότερο να αλατίζονται τέτοιες μαρινάδες στο τέλος, ώστε να μην αυξάνεται η εξαγωγή υγρασίας.
Για τον κιμά και τις κοτολέτες το αλάτι δεν είναι τόσο επικίνδυνο, επειδή το λίπος και τα πρόσθετα αντισταθμίζουν την απώλεια υγρασίας, αλλά και εδώ είναι προτιμότερο να μην αλατίζεται πολύ πριν από το πλάσιμο.
Το αλάτι αλλάζει τη δομή της πρωτεΐνης, κάνοντας τον κιμά πιο πυκνό, και τα κοψίδια μπορεί να γίνουν λαστιχένια, αν έχουν παραμείνει αλατισμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Και κάτι τελευταίο: αν αλατίσετε το κρέας εκ των προτέρων, μην το τηγανίσετε σε στεγνό τηγάνι – χρησιμοποιήστε λάδι, το οποίο θα δημιουργήσει ένα φράγμα και θα σφραγίσει την υγρασία στο εσωτερικό του.
Και ποτέ μην τρυπάτε το κρέας με πιρούνι όταν το γυρίζετε, για να μη διαρρεύσουν τα υγρά, ώστε ακόμα και ένα προαλατισμένο πιάτο να βγει ζουμερό και νόστιμο.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν δεν καθαρίσετε την αποχέτευση του νεροχύτη σας για έξι μήνες: βακτηριακή αποκάλυψη στην κουζίνα
- Πώς να κάνετε τα μήλα να μην σκουραίνουν μετά το κόψιμο: Χωρίς λεμόνι σε ένα λεπτό
