Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Αυτή η μέθοδος ενισχύει τη γεύση του τελικού πιάτου
Το στιφάδο είναι ένα από εκείνα τα υγιεινά και ζεστά πιάτα για τα οποία κάθε σπίτι έχει μια συνταγή. Και παρόλο που είναι δελεαστικό να πετάξετε το κρέας στον πολυκόφτη ή τη χύτρα ταχύτητας μαζί με ένα σωρό λαχανικά και ζωμό για να εξοικονομήσετε χρόνο, αν αφιερώσετε μόλις 15 λεπτά σε ένα σημαντικό βήμα, το ψητό θα βγει πολύ πιο νόστιμο, γράφει το thekitchn.com.
Δύο επαγγελματίες σεφ, όταν ρωτήθηκαν για το μυστικό της παρασκευής ενός νόστιμου ψητού, έδωσαν την ίδια σημαντική συμβουλή: το κρέας πρέπει πρώτα να ψηθεί.
Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε ένα ψητό σύμφωνα με τους σεφ
“Το ψήσιμο είναι απαραίτητο”, λέει η σεφ του ισπανικού εστιατορίου Kathy Button. Προτιμά να ψήνει πρώτα το κρέας, μετά να το αφήνει στην άκρη και να ψήνει τα λαχανικά.
“Το προσεκτικό ψήσιμο τόσο του κρέατος όσο και των λαχανικών θα μεγιστοποιήσει την πλήρη γεύση του τελικού ψητού”, δηλώνει.
Ο σεφ Ham El-Wailly του εστιατορίου Strange Delight εμβαθύνει σε αυτή τη συμβουλή. Για καλύτερα αποτελέσματα, συμβουλεύει “να αλατοπιπερώνετε το κρέας έντονα από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια να το αφήνετε όλη τη νύχτα στη σχάρα στο ψυγείο”.
Αυτό το επιπλέον βήμα, αν και δεν είναι υποχρεωτικό, είναι χρήσιμο για διάφορους λόγους. Πρώτον, επιτρέπει στα καρυκεύματα να εισχωρήσουν βαθύτερα στο κρέας. Δεύτερον, βοηθά στο στέγνωμα της επιφάνειας του κρέατος, γεγονός που βοηθά την αντίδραση Maillard (όταν οι πρωτεΐνες τηγανίζονται και το κρέας γίνεται χρυσοκάστανο) να προχωρήσει πιο γρήγορα. Εάν το κρέας είναι υγρό όταν το βάζετε στο τηγάνι, το τηγάνι θα πρέπει να δαπανήσει ενέργεια για να εξατμίσει αυτό το υγρό πριν μπορέσει να τηγανίσει το κρέας. Μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το νερό, το κρέας θα ψηθεί αλλά δεν θα ροδίσει – γι’ αυτό και πολλές συνταγές συνιστούν να στεγνώσετε το κρέας με μια χαρτοπετσέτα (ή, όπως προτείνει ο El-Wylly, να το αφήσετε να ξεκουραστεί στο ψυγείο μετά το καρύκευμα) πριν το μαγείρεμα.
Αφού ξεκουραστεί όλη τη νύχτα, ο El-Wailly συμβουλεύει να “ψήσετε το κρέας από όλες τις πλευρές – αυτή είναι η βάση της γεύσης”.
Συμβουλές για το ψήσιμο του κρέατος
- Ο χρόνος είναι το παν. Ψήστε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Μια μέτρια-υψηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά θα είναι αρκετή – ειδικά αν έχετε αφήσει το κρέας να ξεκουραστεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα, όπως προτείνει ο El-Wylly.
- Η απλότητα είναι το κλειδί της επιτυχίας. “Κρατήστε το απλό. Δεν θέλετε λιπαρό βοδινό κρέας, όπως τα κοντοσούβλια. Είναι ένα πιάτο για ένα χαλαρό δείπνο- είστε καλύτερα με κάτι σαν τον ώμο”, λέει ο El-Wiley.
- Χρησιμοποιήστε το ξεπικάνισμα. Μην πετάτε την κρούστα που κολλάει στον πάτο του τηγανιού ή του χυτοσίδηρου γουόκ σας κατά το ψήσιμο. Αφού τα τηγανίσετε όλα, σβήστε το τηγάνι με κρασί ή ζωμό – αυτό θα προσθέσει πολύ γεύση στη σάλτσα σας, συμβουλεύει ο El-Wiley.
- Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί μετά το ψήσιμο. “Πριν κόψετε το κρέας, αφήστε το να ξεκουραστεί, ώστε να αναδιανεμηθεί όλη η υγρασία και το κρέας να γίνει πιο ζουμερό”, λέει ο Ελ-Βαϊλί.
- Πυκνώστε τη σάλτσα. “Σουρώνω το υγρό που έχει μείνει από το κοκκινιστό του κρέατος και των λαχανικών, το βράζω μέχρι να δέσει και μετά το ρίχνω ξανά πάνω στο κρέας και τα λαχανικά”, λέει ο Button. Με αυτόν τον τρόπο, η σάλτσα καλύπτει όμορφα το κρέας και τα λαχανικά. Βοηθά επίσης στην περαιτέρω συγκέντρωση της γεύσης.
Σχόλια:
