Εκλέρ και προφιτερόλ – μια ζαχαροπλαστική που τρομάζει πολλούς ανθρώπους.
Φαίνεται ότι έκανε τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά η ζύμη δεν ανέβηκε, εγκαταστάθηκε στο φούρνο και αντί για αέρινα ψωμάκια αποδείχθηκαν κουλούρια, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Και δεν φταίει το χέρι, αλλά η φυσική, η οποία δεν μπορεί να εξαπατηθεί.
Φωτογραφία: Pixabay
Το πιο κρίσιμο στάδιο είναι το βράσιμο του αλεύρου. Το υγρό και το λάδι πρέπει να βράζουν και το αλεύρι πρέπει να ρίχνεται ταυτόχρονα και να ζυμώνεται δυνατά αμέσως, ώστε η γλουτένη να προλάβει να διογκωθεί.
Αν το κάνετε αργά ή αν κατεβάσετε νωρίς την κατσαρόλα από τη φωτιά, η ζύμη δεν θα πάρει τη σωστή ποσότητα υγρασίας και δεν θα φουσκώσει.
Το δεύτερο σημαντικό σημείο είναι να κρυώσει η ζύμη πριν προσθέσετε τα αυγά. Τα αυγά δεν πρέπει να προστίθενται σε ζεστή ζύμη, διαφορετικά θα πήξουν, αλλά ούτε και σε κρύα ζύμη γιατί δεν θα σχηματιστεί η δομή.
Η ζύμη πρέπει να είναι ζεστή, αλλά όχι καυτή, και τα αυγά προστίθενται ένα-ένα για να επιτευχθεί η τέλεια συνοχή.
Η συνοχή της ζύμης choux είναι το κλειδί της επιτυχίας. Θα πρέπει να είναι αρκετά παχύρρευστη ώστε να ρέει αργά από τη σπάτουλα και να σχηματίζει ένα τρίγωνο. Αν το μείγμα είναι πολύ αραιό, τα εκλέρ θα απλώνονται στο δίσκο- αν είναι πολύ παχύ, δεν θα φουσκώνουν.
Ο ζαχαροπλάστης έδειξε τον τέλειο τρόπο ελέγχου: περνάει το δάχτυλό του πάνω από τη ζύμη στη σπάτουλα και αν το αυλάκι δεν φουσκώσει αμέσως, η σύσταση είναι σωστή.
Μια τέτοια ζύμη κρατάει το σχήμα της και παράγει ψηλά, κοίλα ψωμάκια.
Ο φούρνος δεν πρέπει να ανοίγει για τα πρώτα 20 λεπτά ψησίματος, διαφορετικά οι ατμοί θα διαφύγουν και τα εκλέρ θα καθίσουν. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι σταθερή, αρχικά 200 βαθμούς και στη συνέχεια χαμηλότερη, διαφορετικά η κρούστα θα σκληρύνει πριν η ζύμη φουσκώσει.
Είναι σημαντικό να θυμάστε σχετικά με το αλεύρι: μόνο το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη δίνει την επιθυμητή δομή. Το αδύναμο αλεύρι δεν θα κάνει τη ζύμη να φουσκώσει, όσο κι αν προσπαθήσετε.
Τελικά, η ζαχαροπλαστική choux είναι μια ακριβής επιστήμη και η απόκλιση από την τεχνολογία έστω και σε ένα στάδιο ακυρώνει όλες τις προσπάθειες.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Πώς να καταψύξετε τα χόρτα ώστε να μην γίνουν χυλός κατά την απόψυξη: συμβουλές για νοικοκυρές
- Τι συμβαίνει αν τηγανίσετε ψωμί για κρουτόν σε στεγνό τηγάνι: χωρίς λάδι
Γιατί, αν η ζύμη choux δεν ανέβει, μπορεί τελικά να γίνουν κουλούρια; Μήπως να προσθέσουμε και λίγη μαγεία;