Πολλές νοικοκυρές, έχοντας παρακολουθήσει εκπομπές μαγειρικής, αναρωτιούνται γιατί οι μάγειρες κρατούν τα αυγά στο τραπέζι και όχι στο ψυγείο.
Και στη συνέχεια αναρωτιούνται γιατί το μπισκότο κατακάθεται ή η βουτυρόκρεμα διαχωρίζεται, παρόλο που όλα τα προϊόντα είναι φρέσκα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Η θερμοκρασία των αυγών επηρεάζει την ικανότητα του ασπραδιού να χτυπηθεί και τη γαλακτωματοποίηση του κρόκου με το βούτυρο. Τα κρύα αυγά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να χτυπηθούν και δίνουν έναν λιγότερο σταθερό αφρό που καθιζάνει όταν προστίθεται αλεύρι, κάνοντας το μπισκότο πυκνό και χαμηλό.
Φωτογραφία:
Για κρέμες βουτύρου, όπως η ιταλική μαρέγκα ή η κρέμα Patissiere, τα κρύα αυγά μπορεί να προκαλέσουν διαστρωμάτωση.
Το βούτυρο και τα αυγά πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία δωματίου, ώστε το γαλάκτωμα να σχηματιστεί σωστά και να μην πήξει.
Στη ζύμη του κοντοσούβλι, τα κρύα αυγά κάνουν τη δομή πιο πυκνή και σκληρή, ενώ τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου την κάνουν εύθρυπτη και τρυφερή. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τάρτες και μπισκότα όπου απαιτείται ευθραυστότητα.
Ένας ζαχαροπλάστης πραγματοποίησε ένα πείραμα: έψησε δύο μπισκότα, ένα με κρύα αυγά και ένα με αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.
Το δεύτερο μπισκότο ήταν ένα τρίτο ψηλότερο, με πιο ομοιόμορφη δομή και δεν καθόταν μετά την ψύξη.
Τα αυγά πρέπει να βγαίνουν από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν από το μαγείρεμα και κατά προτίμηση δύο. Αν το ξεχάσετε, μπορείτε να τα βουτήξετε σε ζεστό νερό για 10-15 λεπτά, αλλά όχι καυτό, γιατί αλλιώς η πρωτεΐνη θα πήξει.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι για τη μαρέγκα, αντίθετα, τα αυγά πρέπει να είναι κρύα. Τα κρύα ασπράδια αυγών χτυπάνε πιο γρήγορα και δίνουν πιο παχύ σταθερό αφρό, οπότε δεν υπάρχει καθολικός κανόνας, όλα εξαρτώνται από τη συνταγή.
Το συμπέρασμα είναι ότι τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου δεν είναι μια μόδα, αλλά απαραίτητη προϋπόθεση για τη σωστή γαλακτωματοποίηση και δομή στα αρτοσκευάσματα, ειδικά όταν πρόκειται για παντεσπάνια και βουτυρόκρεμες.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ζύμη choux βγαίνει επίπεδη: ακολουθώντας την τεχνολογία
- Πώς να καταψύξετε βότανα ώστε να μην γίνουν χυλός κατά την απόψυξη: συμβουλές για νοικοκυρές
Γιατί οι μάγειρες δεν βάζουν τα αυγά στο ψυγείο; Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία του αυγού τη γεύση του φαγητού;