Μια πρέσα σκόρδου μπορεί να βρεθεί στην κουζίνα κάθε μάγειρα, αλλά οι επαγγελματίες τη χρησιμοποιούν μόνο σε ακραίες περιπτώσεις.
Για τις σάλτσες, ειδικά τις ιταλικές, το σκόρδο συνήθως πιέζεται με μαχαίρι ή τρίβεται, γιατί η γεύση βγαίνει εντελώς διαφορετική, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η πίεση στο πιεστήριο καταστρέφει πολύ επιθετικά τα κύτταρα του σκόρδου, απελευθερώνοντας πικρά αιθέρια έλαια και πικάντικο χυμό. Σε μια σάλτσα, ένα τέτοιο σκόρδο μοιάζει με σκληρό κυρίαρχο, διακόπτοντας άλλα συστατικά, ιδιαίτερα τις ντελικάτες ντομάτες ή την κρέμα γάλακτος.
Φωτογραφία:
Εάν το σκόρδο συνθλίβεται πλατύ με ένα μαχαίρι και ψιλοκόβεται, η κυτταρική δομή σπάει πιο απαλά. Η γεύση γίνεται πιο ήπια, πιο γλυκιά και κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη τη σάλτσα χωρίς να διογκώνεται.
Για σάλτσες όπου το σκόρδο δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία, όπως το πέστο ή το αϊόλι, η διαφορά είναι ιδιαίτερα αισθητή. Το πιεστήριο δίνει μια χονδροειδή, επιθετική γεύση, ενώ το ψιλοκομμένο σκόρδο δίνει μια ευγενική και λεπτή γεύση.
Ένας Ιταλός σεφ έδειξε πώς να προετοιμάσει το κλασικό aglio e olio: έκοψε μια σκελίδα σκόρδο στη μέση, αφαίρεσε τον πυρήνα και τηγάνισε τα μισά σε λάδι μέχρι να χρυσίσουν. Ο πυρήνας δίνει πίκρα και τον αφαιρεί, ενώ το πιεστήριο, όπως λέει, “σκοτώνει την ψυχή του σκόρδου”.
Αν δεν έχετε χρόνο, μπορείτε να τρίψετε το σκόρδο σε έναν ψιλό τρίφτη, είναι ένας συμβιβασμός ανάμεσα στο πιεστήριο και το μαχαίρι. Η υφή είναι ομοιογενής, αλλά η γεύση παραμένει πιο λεπτή απ’ ό,τι μετά το πρεσάρισμα.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι για μαρινάδες και τουρσιά είναι κατάλληλο το πιεστήριο, εκεί χρειάζεστε μια φωτεινή, έντονη γεύση. Αλλά για σάλτσες, ντρέσινγκ και ζυμαρικά, είναι προτιμότερο να αφιερώσετε ένα επιπλέον λεπτό στο ψιλοκόψιμο.
Τελικά, το πιεστήριο σκόρδου είναι ένα εργαλείο για την οικιακή κουζίνα και το μαχαίρι είναι για όσους εκτιμούν τη λεπτότητα της γεύσης και σέβονται το προϊόν.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα αυγά για σαλάτα πρέπει να είναι βραστά, όχι ποσέ: κάνοντας olivier
- Πώς να ξαναζεστάνετε σωστά τη χθεσινή πίτσα για να την κάνετε καλύτερη από ό,τι ήταν
