Οι οδηγίες του αρτοπαρασκευαστή και οι συνταγές για σπιτικό ψωμί επιμένουν ότι ο φούρνος πρέπει να προθερμανθεί στη σωστή θερμοκρασία.
Υπάρχει όμως μια κατηγορία ψωμιού που απαιτεί το αντίθετο: να το βάζετε σε κρύο φούρνο και το αποτέλεσμα είναι τελείως διαφορετικό, αναφέρει ανταποκριτής του .
Αν βάλετε το ψωμί με μαγιά σε κρύο φούρνο ενώ ζεσταίνεται, η μαγιά παίρνει επιπλέον χρόνο για να φουσκώσει και η ψίχα γίνεται πιο αφράτη και πορώδης.
Φωτογραφία:
Όταν εκτίθεται σε ξαφνική θερμότητα, η μαγιά μπορεί να πεθάνει πριν προλάβει να κάνει τη δουλειά της.
Για τα ψωμιά σίκαλης και ολικής άλεσης, τα οποία φουσκώνουν πιο αργά, η ψυχρή εκκίνηση επιτρέπει στην κρούστα να μην σκληρύνει πολύ νωρίς. Η εσωτερική δομή έχει χρόνο να σχηματιστεί και η κρούστα παραμένει λεπτή και τραγανή.
Ωστόσο, υπάρχουν κίνδυνοι: αν η ζύμη είναι πολύ υγρή, μπορεί να απλωθεί πριν σταθεροποιηθεί στον κρύο φούρνο.
Επίσης, για ψωμιά με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή λίπος, η ψυχρή εκκίνηση δεν είναι κατάλληλη, επειδή απαιτούν ταχεία καραμελοποίηση.
Μια γνωστή μου αρτοποιός που ειδικεύεται στο χωριάτικο ψωμί με προζύμι έδειξε κάποτε τη μέθοδό της: βάζει ένα ταψί με ψωμί σε κρύο φούρνο, ανοίγει στους 220 βαθμούς και ψήνει για 45 λεπτά.
Το ψωμί έχει παχιά, τραγανή κρούστα και τέλεια ψίχα.
Η ψυχρή εκκίνηση είναι ανεπιθύμητη για μάφιν όπως το κουλίτσι ή το μπριός. Η ζύμη πρέπει να τεθεί αμέσως στη φωτιά, ώστε το λάδι να μη διαφύγει πρόωρα από τη ζύμη και η δομή της να παραμείνει λεπτή.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι κάθε φούρνος συμπεριφέρεται διαφορετικά: οι φούρνοι αερίου θερμαίνονται πιο αργά και μια κρύα εκκίνηση μπορεί να δώσει καλύτερα αποτελέσματα από τους ηλεκτρικούς φούρνους με συναγωγή, όπου η θερμοκρασία ανεβαίνει γρήγορα.
Το συμπέρασμα είναι ότι η ψυχρή εκκίνηση δεν είναι λάθος, αλλά μια συνειδητή επιλογή για ορισμένους τύπους ψωμιού για την επίτευξη μιας συγκεκριμένης υφής και γεύσης.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί να προσθέσετε αλάτι στον καφέ πριν την παρασκευή του, αν δεν θέλετε πικράδα
- Γιατί δεν πρέπει να πλένετε τα μανιτάρια πριν τα ψήσετε αν θέλετε κρούστα: Συμβουλές για νοικοκυρές
