Πριν στείλετε το δάσος ή τα μανιτάρια στο τηγάνι, οι περισσότερες νοικοκυρές τα πλένουν σχολαστικά κάτω από τρεχούμενο νερό.
Η λογική φαίνεται ακλόνητη: τα μανιτάρια μεγαλώνουν στο έδαφος, πρέπει να πλυθούν από την άμμο και τη βρωμιά, αλλά είναι αυτό το βήμα που συχνά μετατρέπει τα τηγανητά μανιτάρια σε βρασμένο λάστιχο, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Τα μανιτάρια μοιάζουν με σφουγγάρι στη δομή τους: απορροφούν αμέσως νερό και όταν έρχονται σε επαφή με το λάδι στο τηγάνι, αυτό το νερό αρχίζει να απελευθερώνεται.
Φωτογραφία:
Αντί για τηγάνισμα, ξεκινάει η διαδικασία του κοκκινίσματος και τα μανιτάρια βράζουν στους ίδιους τους χυμούς τους, χάνοντας τόσο την υφή όσο και την πλούσια γεύση τους.
Οι επαγγελματίες μάγειρες καθαρίζουν τα μανιτάρια στεγνά: καθαρίζονται με μια σκληρή βούρτσα ή με ένα στεγνό πανί για να απομακρυνθεί το χώμα και η άμμος, και οι κατεστραμμένες περιοχές κόβονται με ένα μαχαίρι.
Δεν υπάρχει υγρασία στην επιφάνεια, και όταν τοποθετούνται σε καυτό λάδι, τα μανιτάρια αρχίζουν αμέσως να τηγανίζονται και καλύπτονται από μια ορεκτική κρούστα.
Εάν τα μανιτάρια είναι έντονα λερωμένα, μπορούν να ξεπλυθούν γρήγορα κάτω από τρεχούμενο νερό, αλλά να στεγνώσουν αμέσως καλά με μια χαρτοπετσέτα. Κάθε επιπλέον λεπτό επαφής με το νερό κλέβει την τραγανότητα και τη συμπυκνωμένη γεύση για την οποία εκτιμώνται τα μανιτάρια.
Ένας σεφ σε ένα γαλλικό μπιστρό έδειξε τη διαφορά μεταξύ δύο παρτίδων μανιταριών: κάποια τα έπλυνε, άλλα τα σκούπισε μόνο. Τα πλυμένα μανιτάρια έδιναν πολλά υγρά στο τηγάνι και γίνονταν χλωμά, ενώ τα τριμμένα έκαναν χρυσή κρούστα σε ένα λεπτό και παρέμεναν σφιχτά.
Για τα άγρια μανιτάρια, ιδίως τα πορτσίνι και τις κανθαρέλες, το στεγνό καθάρισμα είναι ιδιαίτερα σημαντικό, επειδή η γεύση τους είναι το πιο πολύτιμο μέρος τους. Το νερό ξεπλένει τα αιθέρια έλαια και τα μανιτάρια γίνονται άνοστα, όπως τα καλλιεργημένα μανιτάρια.
Παρεμπιπτόντως, αν τα μανιτάρια προορίζονται για σούπα ή τουρσί, το πλύσιμο είναι εντάξει, γιατί εκεί η υφή και η κρούστα δεν είναι σημαντικά. Αλλά για το τηγάνισμα, ο κανόνας είναι ο ίδιος: όχι νερό, μόνο στεγνό καθάρισμα.
Η ουσία είναι ότι το να μην πλένετε τα μανιτάρια πριν από το τηγάνισμα είναι ένα απλό βήμα που μετατρέπει ένα συνηθισμένο πιάτο σε πιάτο εστιατορίου, με έντονη γεύση και τέλεια υφή.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Τα μυστικά των φρέσκων μυρωδικών: τι να προσέξετε όταν τα αγοράζετε
- Ξύδι για αυγά ποσέ: το μυστικό για τέλειο σχήμα
