Αυτό είναι το συμπέρασμα στο οποίο κατέληξε μια διεθνής ομάδα ερευνητών. Τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Scientific Reports (SciRep).
Στο πείραμα, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν μια σκόνη που προέρχεται από φλούδες γκρέιπφρουτ. Αυτό το συστατικό περιέχει περίπου 7% ακατέργαστες φυτικές ίνες και μεγάλη ποσότητα υγρασίας. Οι ερευνητές το πρόσθεσαν στη ζύμη και αξιολόγησαν πώς άλλαξαν οι ιδιότητες του τελικού ψωμιού.
Η ανάλυση έδειξε ότι η προσθήκη της σκόνης βελτίωσε την ικανότητα συγκράτησης νερού και λαδιού της ζύμης. Αυτό επηρεάζει τη δομή της ψίχας: το ψωμί γίνεται λιγότερο σκληρό και πιο ελαστικό. Επιπλέον, το προϊόν εμπλουτίζεται με διαιτητικές ίνες και αντιοξειδωτικές ενώσεις.
Οι επιστήμονες έχουν επίσης μελετήσει την υλική δομή της φλούδας του γκρέιπφρουτ. Η ηλεκτρονική μικροσκοπία σάρωσης έδειξε ότι τα κυτταρικά τοιχώματα έχουν τραχιά και πορώδη επιφάνεια με πολυάριθμες κοιλότητες. Αυτή η δομή αυξάνει την περιοχή αλληλεπίδρασης με την υγρασία και τα έλαια, γεγονός που εξηγεί τις βελτιωμένες τεχνολογικές ιδιότητες της ζύμης.
Η πιο επιτυχημένη παραλλαγή ήταν αυτή στην οποία προστέθηκε στη ζύμη περίπου 4% σκόνη φλούδας γκρέιπφρουτ. Το εν λόγω ψωμί διατήρησε τη βέλτιστη εμφάνιση και υφή. Ταυτόχρονα, η γεύση και το άρωμα αλλοιώθηκαν ελαφρώς από τις νότες εσπεριδοειδών, αλλά σύμφωνα με τους ερευνητές, οι αλλαγές αυτές παρέμειναν αποδεκτές από τους καταναλωτές.
Οι επιστήμονες υπενθύμισαν ότι οι φυτικές ίνες είναι σημαντικές για τη διατήρηση ενός υγιούς μικροβιώματος του εντέρου και την πρόληψη της δυσκοιλιότητας. Τα αντιοξειδωτικά χρειάζονται από τον οργανισμό για την προστασία των κυττάρων από τις βλαβερές συνέπειες των ελεύθερων ριζών – ασταθή χημικά σωματίδια που προκύπτουν κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού και των περιβαλλοντικών επιδράσεων.
Πώς μπορεί η προσθήκη σκόνης φλούδας γκρέιπφρουτ να επηρεάσει τη γεύση του ψωμιού σε μακροχρόνια βάση;