Κάθε οικοδέσποινα γνωρίζει: τα μανιτάρια πρέπει να πλένονται καλά για να απομακρυνθούν η άμμος και τα υπολείμματα του δάσους.
Αλλά αν κοιτάξετε τη δουλειά των Γάλλων σεφ, συχνά δεν πλένουν καθόλου τα μανιτάρια, αλλά τα βουρτσίζουν ή τα σκουπίζουν μόνο με ένα υγρό πανί, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μυστικό είναι ότι τα μανιτάρια, σαν σφουγγάρι, απορροφούν νερό όταν πλένονται. Μόλις βραχούν, δεν τηγανίζονται, αλλά βράζουν στο ίδιο τους το ζουμί, χάνουν τη γεύση τους και γίνονται λαστιχένια αντί για χρυσαφένια και τραγανά.
Φωτογραφία:
Οι επαγγελματίες προτιμούν να καθαρίζουν τα μανιτάρια στεγνά: απομακρύνουν την άμμο με βούρτσα, κόβουν τα κατεστραμμένα σημεία με μαχαίρι και σκουπίζουν με υγρή πετσέτα. Με αυτόν τον τρόπο, τα μανιτάρια παραμένουν στεγνά και ξεφλουδίζουν αμέσως κατά το τηγάνισμα.
Αν τα μανιτάρια είναι πολύ βρώμικα, μπορούν να ξεπλυθούν γρήγορα κάτω από τρεχούμενο νερό και να στεγνώσουν αμέσως με μια πετσέτα, αλλά ποτέ να μην τα μουλιάσετε. Κάθε επιπλέον δευτερόλεπτο στο νερό κλέβει γεύση και υφή.
Ένας σεφ από ένα γαλλικό εστιατόριο έδειξε πώς τηγανίζονται τα μανιτάρια: τα κόβει στεγνά, τα ρίχνει σε ένα θερμαινόμενο τηγάνι με λάδι και δεν τα αγγίζει για ένα λεπτό μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα. Το νερό δεν απελευθερώνεται από τα άπλυτα μανιτάρια και βγαίνουν τέλεια.
Για τα άγρια μανιτάρια, ιδίως τα πορτσίνι, το στεγνό βούρτσισμα είναι ιδιαίτερα σημαντικό, επειδή η γεύση τους είναι ανεκτίμητη και ξεπλένεται εύκολα από το νερό. Είναι προτιμότερο να αφιερώσετε χρόνο στο βούρτσισμα παρά να ξεπλύνετε όλο το πνεύμα του δάσους στο νεροχύτη.
Παρεμπιπτόντως, τα κατεψυγμένα μανιτάρια τηγανίζονται επίσης καλύτερα χωρίς απόψυξη, ρίχνοντάς τα απευθείας στο λάδι. Η περίσσεια νερού από την απόψυξη θα τα κάνει να μαγειρευτούν παρά να τηγανιστούν.
Τελικά, ο πειραματισμός με την άρνηση του πλυσίματος των μανιταριών μπορεί να ανοίξει μια νέα, πιο πλούσια γεύση σε γνωστά πιάτα, ειδικά αν τα μανιτάρια δεν είναι από κρεβάτι, αλλά από καθαρό δάσος.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ο καφές από ένα τούρμπο έχει πάντα καλύτερη γεύση από ό,τι από μια καφετιέρα: περισσότερη ταλαιπωρία
- Τι συμβαίνει αν ψήσετε τις πατάτες με τη φλούδα τους αντί να τις ξεφλουδίσετε πριν το μαγείρεμα: η υφή της τραγανής κρούστας
