Πυκνή τραγανή βάση, βελούδινο κρεμώδες κέντρο και κομψή ξινίλα στην κορυφή…. Το cheesecake της Νέας Υόρκης είναι ένα επιδόρπιο που δεν φεύγει ποτέ από τη μόδα. Και με τη δημοτικότητα της τηλεοπτικής σειράς για την ερωτική σχέση μεταξύ του John F. Kennedy Jr. και της Carolyn Bessette με φόντο το Μεγάλο Μήλο, το ενδιαφέρον για το νεοϋορκέζικο στυλ έχει αυξηθεί ξανά. Ας μάθουμε μαζί με το Life.ru πώς να φτιάξετε ένα κλασικό cheesecake όπως ακριβώς στην ταινία – ώστε να μην σπάσει, να μην πέσει και να μην μετατραπεί σε ομελέτα με αυγά.
Τι είναι ένα πραγματικό cheesecake της Νέας Υόρκης
Ο κόσμος του cheesecake είναι ποικίλος: υπάρχουν τα ιαπωνικά cheesecakes (αέρινα, σαν σουφλέ), υπάρχουν τα ρωμαϊκά cheesecakes (ψημένα στη ζύμη) και υπάρχει η ομορφιά της Νέας Υόρκης. Το cheesecake της Νέας Υόρκης, το κλασικό cheesecake της Νέας Υόρκης, είναι το σημείο αναφοράς για την πυκνότητα και τον πλούτο.
Το cheesecake της Νέας Υόρκης πήρε το όνομά του επειδή η πιο δημοφιλής εκδοχή του με τυρί κρέμα Φιλαδέλφεια δημιουργήθηκε στη Νέα Υόρκη στις αρχές του 20ού αιώνα. Πιστεύεται ότι ο Arnold Ruben, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Turf στο Broadway, αντικατέστησε για πρώτη φορά το τυρί cottage με αυτό το τυρί το 1929 – το επιδόρπιο αποδείχθηκε πυκνό και κρεμώδες. Και στη δεκαετία του ’40, το cheesecake έγινε απαραίτητο στοιχείο στα μενού των εστιατορίων της Νέας Υόρκης – εξ ου και το όνομα. Είναι σημαντικό ότι το cheesecake της Νέας Υόρκης δεν περιέχει άλλες γεύσεις, σε αντίθεση με τα αντίστοιχα ευρωπαϊκά.
Η κύρια διαφορά μεταξύ της “νεοϋορκέζικης” και της “τεμπέλικης” παραλλαγής με ζελατίνη είναι ότι ψήνεται. Η δομή συγκρατείται αποκλειστικά από τα αυγά και το ποιοτικό τυρί. Ιδανικά, βγαίνει πολύ λείο, κρεμώδες, με μια ελαφριά κρούστα καραμέλας στην κορυφή και χωρίς την παραμικρή υποψία αλευρώδους.
Συστατικά: Τι είδους τυρί και κρέμα γάλακτος χρειάζεστε
Η επιτυχία αυτού του γλυκού εξαρτάται κατά 90% από τα προϊόντα. Μην προσπαθήσετε να αντικαταστήσετε το τυρί κρέμα με τυρί cottage ή επεξεργασμένο τυρί με την ελπίδα να εξοικονομήσετε χρήματα. Η υφή θα είναι εντελώς διαφορετική. Μπορείτε όμως να πειραματιστείτε με τη γεύση των μπισκότων και να χρησιμοποιήσετε, για παράδειγμα, μπισκότα σοκολάτας.
Για ένα καλούπι με διάμετρο 22-24 εκατοστά θα χρειαστούμε:
Για τη γέμιση:
- τυρί κρέμα (ιδανικά “Philadelphia”) – 600 γρ,
- ζάχαρη (λεπτή) – 150 g,
- κρέμα γάλακτος (30-35%) – 200 ml,
- αυγά κοτόπουλου (μεγάλα) – 3 τεμάχια,
- εκχύλισμα βανίλιας ή βανιλλίνη – ανάλογα με τη γεύση,
- χυμό λεμονιού – 1 κουταλάκι του γλυκού,
Για τη βάση:
- Μπισκότα ψωμιού – 300 γρ,
- βούτυρο (82,5%) – 100 g,
- μοσχοκάρυδο – ¼ κουταλάκι του γλυκού,
- αλάτι – 1 πρέζα.
Ακολουθήστε αυτή τη συνταγή για cheesecake στο σπίτι – και θα έχετε ένα επιδόρπιο όχι χειρότερο από ό,τι σε μια φανταχτερή καφετέρια! Και ακόμα καλύτερο – γιατί είναι φτιαγμένο με αγάπη και ψυχή.
Και αμέσως θα σας αποκαλύψουμε ένα από τα μυστικά του τέλειου cheesecake – η κρέμα, το τυρί, τα αυγά και το βούτυρο πρέπει να βγουν από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα, ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το βούτυρο να γίνει μαλακό.
Προετοιμασία της φόρμας
Για να αποφύγετε τη διαρροή της γέμισης και το κάψιμο, πρέπει να προετοιμάσετε σωστά τη φόρμα για cheesecake. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μια πυρίμαχη φόρμα. Καλύψτε τον πυθμένα με χαρτί ψησίματος και αλείψτε τα τοιχώματα με βούτυρο στο εσωτερικό.
Κατασκευή της βάσης από άμμο
Ενώ ο φούρνος ζεσταίνεται στους 200°C, ας φτιάξουμε τη βάση του μελλοντικού μας cheesecake.
Βήμα 1: Λιώστε το βούτυρο και ψιλοκόψτε τα μπισκότα.
Ενώ το βούτυρο μαλακώνει, ασχολούμαστε με τα μπισκότα – τα μετατρέπουμε σε ψίχουλα. Μπορούμε να το κάνουμε με τον πατροπαράδοτο τρόπο – με πλάστη (έχοντας βάλει από πριν σε σακούλα), ή μπορούμε να το κάνουμε πιο γρήγορα – με μπλέντερ. Προσθέτουμε αλάτι και μοσχοκάρυδο στα ψίχουλα και ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 2: Προσθέστε το βούτυρο
Προσθέστε το μαλακό βούτυρο στα ψίχουλα και τρίψτε καλά με τα χέρια σας. Θα πρέπει να έχετε μια υγρή, χαλαρή μάζα.
Βήμα 3: Στρώστε τη βάση
Αδειάστε το μείγμα στη φόρμα, απλώστε το ομοιόμορφα και σφίξτε το με τον πάτο ενός ποτηριού (ομαλά!). Φτιάξτε τις πλευρές σε ύψος 3-4 εκατοστών.
Βήμα 4: Στερέωση
Βάλτε τη βάση σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά. Βγάλτε τη βάση και αφήστε τη να κρυώσει.
Κορυφαία μυστικά της γέμισης χωρίς ρωγμές
Εδώ είναι, η πιο κρίσιμη στιγμή. Ο βασικός κανόνας της φιλοσοφίας του cheesecake: μην χτυπάτε με το σύρμα, αλλά ανακατεύετε! Αν κορέσετε τη μάζα με φυσαλίδες αέρα, αυτές θα διαφύγουν κατά το ψήσιμο και η επιφάνεια θα ραγίσει.
Βήμα 1: Προετοιμάστε τη γευστική βάση τυριού
Το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να ετοιμάσουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση. Προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας, το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη στο τυρί κρέμα και τα ανακατεύουμε όλα καλά. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μίξερ στη χαμηλότερη ταχύτητα, αλλά είναι προτιμότερο να ανακατέψετε με τον παραδοσιακό τρόπο, με τα χέρια σας.
Ξεκινήστε να ανακατεύετε τη μάζα με ένα σύρμα και στη συνέχεια μεταβείτε σε μια σπάτουλα. Είναι σημαντικό να ανακατεύετε το μείγμα, όχι να το χτυπάτε με το σύρμα: αν εμφανιστούν φυσαλίδες αέρα σε αυτό, το τελικό cheesecake θα μοιάζει με τρύπιο τυρί.
Βήμα 2: Εισάγετε τα αυγά
Τώρα προσθέστε τα αυγά ένα προς ένα στο μείγμα, ανακατεύοντας κάθε φορά καλά το περιεχόμενο. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό με μια σπάτουλα σιλικόνης, κάνοντας ομαλές κινήσεις. Προσπαθήστε να μη βιαστείτε και να αποφύγετε το ενεργό χτύπημα, ώστε η μάζα να μη γίνει πολύ υγρή. Να θυμάστε: αν κορέσετε υπερβολικά τη βάση τυριού με φυσαλίδες αέρα, το cheesecake μας μπορεί να φουσκώσει και να σπάσει κατά το ψήσιμο.
Βήμα 3: Προσθέστε την κρέμα γάλακτος για τρυφερότητα
Στο τέλος της γέμισης, ρίξτε την κρέμα γάλακτος στο μείγμα αυγών και τυριών. Την ανακατεύετε ξανά απαλά με μια σπάτουλα, κάνοντας κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Μην την χτυπήσετε σε καμία περίπτωση!
Βήμα 4: Σχηματίστε την τέλεια κορυφή
Το τελικό μείγμα cheesecake μπορεί να ποικίλει σε συνοχή από αρκετά ρευστό έως πυκνό, που μοιάζει με παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Αυτό είναι φυσιολογικό, καθώς η πυκνότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα του τυριού σε υγρασία, την περιεκτικότητα της κρέμας σε λιπαρά και το μέγεθος των αυγών. Αδειάστε τη γέμιση στη φόρμα πάνω από την προετοιμασμένη βάση. Ισοπεδώνετε προσεκτικά την επιφάνεια με μια σπάτουλα, ώστε η κορυφή του τελικού κέικ να βγει όμορφη και ομοιόμορφη. Τέλος, ανακινήστε τη φόρμα μερικές φορές – αυτό θα βοηθήσει να αποβληθούν οι περιττές φυσαλίδες αέρα και να γεμίσουν όλα τα πιθανά κενά.
Σωστό ψήσιμο cheesecake: θερμοκρασία και χρόνος
Βήμα 1: Ξεκινήστε το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία
Ψήνουμε το cheesecake μας σε προθερμασμένο φούρνο. Αρχικά, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία σε υψηλή – 200 βαθμούς – και κρατάμε το γλυκό για ακριβώς 15 λεπτά. Φροντίζουμε να βάλουμε ένα δοχείο με νερό στον πάτο του φούρνου για να δημιουργήσουμε ένα υγρό περιβάλλον. Επιλέγουμε τον κλασικό τρόπο θέρμανσης – “πάνω – κάτω”.
Βήμα 2: Σιγοβράστε σε χαμηλή θερμοκρασία
Μετά από 15 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία στους 110 βαθμούς και αφήστε το cheesecake να τελειώσει το μαγείρεμα για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά. Ωστόσο, αυτοί οι χρόνοι είναι κατά προσέγγιση! Πάντα ανατρέξτε στο φούρνο σας και βεβαιωθείτε ότι η κορυφή του γλυκού μας δεν μαυρίζει.
Βήμα 3: Ελέγξτε το βαθμό ψησίματος με κινήσεις
Είναι εύκολο να καταλάβετε πότε το cheesecake είναι έτοιμο: πιέστε ελαφρά τη φόρμα και παρατηρήστε ότι το κέντρο του γλυκού εξακολουθεί να κουνιέται ελαφρά, σαν ένα λεπτό σουφλέ. Μόλις δούμε αυτή τη μικρή δόνηση στο κέντρο, είναι ασφαλές να σβήσουμε το φούρνο.
Σωστή ψύξη
Βήμα 1: Αφήστε το γλυκό να ξεκουραστεί στο φούρνο
Κρυώνουμε το cheesecake σε διάφορα στάδια – αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό σημείο! Αμέσως μετά το σβήσιμο του φούρνου, μη βιαστείτε να βγάλετε το γλυκό. Αφήστε το γλυκό μέσα για άλλη μια ώρα με την πόρτα ανοιχτή.
Βήμα 2: Προσαρμογή σε θερμοκρασία δωματίου
Όταν λήξει ο χρόνος, αφαιρέστε προσεκτικά το καλούπι και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Καλύψτε το cheesecake με ένα καθαρό πανί και περιμένετε να κρυώσει εντελώς, μέχρι τον πάτο της φόρμας.
Βήμα 3: Αφήστε το cheesecake να σταθεροποιηθεί κατά τη διάρκεια της νύχτας
Πάρτε ένα πολύ λεπτό μαχαίρι και περάστε το απαλά κατά μήκος του εσωτερικού της φόρμας, διαχωρίζοντας το cheesecake από τα τοιχώματα. Μετά από αυτό, βάλτε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι να ωριμάσει – καλύτερα να το αφήσετε εκεί όλη τη νύχτα.
Βήμα 4: Απελευθέρωση από τη φόρμα
Αφού περιμένετε μέχρι το πρωί, αφαιρέστε με σιγουριά τη φόρμα και απολαύστε ένα απόλυτα τρυφερό και πυκνό cheesecake.
Συχνές ερωτήσεις και συμβουλές από έμπειρους αρτοποιούς
Γιατί το cheesecake σπάει στην κορυφή;
Οι ρωγμές είναι μια δικαιολογία για να γίνει μια όμορφη μεταμφίεση (φρούτα, μούρα, επικάλυψη σοκολάτας). Και αν εμφανιστούν, σημαίνει ότι χτυπήσατε υπερβολικά τη μάζα (πολύς αέρας), ή ότι υπήρξε διαφορά θερμοκρασίας, ή ότι παραψήσατε το cheesecake.
Γιατί το cheesecake καθάρισε μετά το ψήσιμο;
Μια μικρή συρρίκνωση στο κέντρο είναι φυσιολογική. Αν όμως έχει κατακαθίσει σημαντικά, αυτό σημαίνει ότι είτε υπήρχε υπερβολική υγρασία είτε δεν ψήθηκε επαρκώς.
Τι μπορώ να κάνω για να αποτρέψω το κάψιμο της κορυφής ενός cheesecake;
Αν φοβάστε ότι η κορυφή του cheesecake μπορεί να καεί, ετοιμάστε εκ των προτέρων ένα φύλλο αλουμινόχαρτο, ώστε να μπορείτε να καλύψετε γρήγορα τη φόρμα με αυτό, αν χρειαστεί. Το cheesecake είναι ένα από εκείνα τα αρτοσκευάσματα που θέλουν να τα παρακολουθείτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Δεν χρειάζεται να κάθεστε δίπλα στο φούρνο, αλλά κάθε 10-15 λεπτά, φροντίστε να κοιτάζετε μέσα από το τζάμι για να αξιολογείτε την κατάσταση του γλυκού.
Τι μπορώ να αντικαταστήσω το τυρί Φιλαδέλφεια;
Τυρί κρέμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (π.χ. Mascorpone ή Ricotta) ή τυρί cottage ανακατεμένο καλά με ξινή κρέμα ή διπλή κρέμα γάλακτος.
Πώς σερβίρεται το cheesecake της Νέας Υόρκης;
Ο κλασικός τρόπος σερβιρίσματος είναι με επικάλυψη καραμέλας ή σοκολάτας, ζάχαρη άχνη και φύλλα μέντας. Ή μπορείτε να το σερβίρετε σκέτο – είναι καλό και μόνο του.
Πώς να αποθηκεύσετε το cheesecake της Νέας Υόρκης;
Αποθηκεύστε το έτοιμο cheesecake στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες.
Πώς να φτιάξετε μια λιγότερο θερμιδογόνο εκδοχή;
Για να απολαύσετε το cheesecake χωρίς συνέπειες για την εικόνα, μπορείτε να αντικαταστήσετε το λιπαρό τυρί με τυρί cottage με ξινή κρέμα ή κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη – με ένα υποκατάστατο ζάχαρης που είναι κατάλληλο για θερμική επεξεργασία.
Το New York Cheesecake σε αυτή την κλασική συνταγή αποδεικνύεται πυκνό στην υφή, αλλά λιώνει στο στόμα. Μετά από μια νύχτα στο ψυγείο θα σταθεροποιηθεί οριστικά και μπορεί εύκολα να κοπεί σε ωραία κομμάτια. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύσετε το γλυκό σε κλειστό δοχείο, ώστε να παραμείνει περισσότερο φρέσκο και να μην αλλοιωθεί, και να το σερβίρετε με ορεκτικά γαρνιτούρες ή απλά με ένα φλιτζάνι αρωματικό τσάι ή ζεστό καφέ.
